Les stagiaires et intérimaires gaspillent souvent plus de nourriture que les employés permanents. Non pas parce qu'ils sont moins motivés, mais parce qu'ils ne reçoivent pas d'instructions claires sur les portions, les méthodes de préparation et ce qui peut ou ne peut pas être jeté. Cet article explique pourquoi cela se produit et comment l'éviter.
Pourquoi les nouveaux employés gaspillent davantage
Les nouveaux collaborateurs ne connaissent pas tes systèmes. Ils ne savent pas que cette salade brune est encore parfaite pour la soupe, ou que ces légumes restants sont parfaits pour un plat du jour. Ils jettent ce qui, selon eux, « n'est plus bon ».
- Ils ne connaissent pas précisément tes portions
- Ils ne savent pas quels restes sont réutilisables
- Ils n'osent pas poser de questions en cas de doute
- Ils travaillent plus lentement, ce qui cause plus de détérioration
💡 Exemple :
Un stagiaire prépare une salade pour 20 personnes :
- Ton chef : 2,5 kg de salade nécessaires
- Stagiaire sans instructions : 3,5 kg de salade utilisés
- Gaspillage supplémentaire : 1 kg de salade = 4,50 €
Par semaine pour 5 salades : 22,50 € de coûts supplémentaires
Les coûts cachés du manque de clarté
Il ne s'agit pas seulement de légumes jetés. Les instructions peu claires entraînent plus de problèmes :
- Portions trop grandes : 50 grammes de viande supplémentaires par assiette = 3 € par portion
- Mauvaise méthode de préparation : Poisson entier gâché au lieu d'être bien fileté
- Ingrédients mélangés : Fromage cher utilisé pour une simple pâte
- Pas de FIFO : Les anciens produits restent, les nouveaux sont utilisés
⚠️ Attention :
Un intérimaire qui travaille 3 jours peut causer plus de 200 € de coûts supplémentaires en raison d'instructions peu claires. C'est plus que ce que tu économises sur les frais de main-d'œuvre.
Ce qui se passe mal sans accords clairs
Sans instructions, les nouveaux employés font des choix logiques qui te coûtent de l'argent :
💡 Situations courantes :
- « Cet oignon était un peu mou, donc je l'ai jeté »
- « Je ne savais pas combien utiliser, donc j'en ai mis un peu plus »
- « Ces restes n'avaient pas l'air frais, donc à la poubelle »
- « Je ne trouvais pas la recette, donc je l'ai fait à l'instinct »
L'impact réel sur ton food cost
Supposons que tu aies chaque mois 2 semaines un intérimaire. Sans instructions claires :
- 10% plus de gaspillage : 150 € supplémentaires par semaine
- 15% de portions trop grandes : 200 € supplémentaires par semaine
- Mauvais ingrédients : 100 € supplémentaires par semaine
💡 Exemple de calcul :
2 semaines d'intérimaire par mois :
- Coûts supplémentaires : 450 € par 2 semaines
- Par an : 450 € × 6 = 2 700 €
- Économies sur les frais de main-d'œuvre : 800 €
Perte nette : 1 900 € par an
Pourquoi les bonnes instructions manquent
Beaucoup de chefs de cuisine pensent que la cuisine est « logique ». Mais ce qui est logique pour toi ne l'est pas pour quelqu'un qui ne connaît pas ta cuisine :
- Les recettes ne sont que dans la tête du chef
- Les portions sont « à l'instinct »
- Les restes réutilisables sont une connaissance non écrite
- Les règles FIFO ne sont pas expliquées
- Pas de temps pour tout expliquer pendant la période chargée
La solution : un système pour les nouveaux employés
Avec un système clair, tu évites ce gaspillage :
- Recettes écrites : Quantités exactes par portion
- Photos des portions : Voilà comment ça doit ressembler dans l'assiette
- Liste de réutilisation : Ce que tu peux réutiliser
- Étiquettes FIFO : Ce qui doit être utilisé en premier
Une application comme KitchenNmbrs t'aide en enregistrant numériquement toutes tes recettes et portions, y compris les photos. Ainsi, chaque nouveau collaborateur peut immédiatement voir comment faire.
Comment éviter le gaspillage causé par les nouveaux employés ?
Créer un dossier d'instructions
Mets tes 10 recettes les plus importantes sur papier avec les portions exactes et des photos du résultat final. Cela évite les approximations et les portions trop grandes.
Établir les règles de réutilisation
Écris quels restes sont réutilisables et pour quoi. Par exemple : légumes restants pour la soupe, oignon mou encore bon pour la sauce.
Introduire le système FIFO
Étiquette tout avec la date et explique : First In, First Out. Les nouveaux employés sauront alors quels produits doivent être utilisés en premier.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement portionnées. Une image vaut mieux que 100 mots d'explication sur la quantité de viande, légumes et garniture qui doit être sur l'assiette.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de gaspillage supplémentaire les nouveaux employés causent-ils en moyenne ?
Sans instructions claires, souvent 15-25% plus que les employés expérimentés. Cela représente 20-50 € de coûts supplémentaires par jour, selon ton chiffre d'affaires.
N'est-ce pas coûteux de tout écrire ?
Cela te prend 2-3 heures pour documenter tes recettes principales. Tu récupères cet investissement dans la première semaine avec un nouvel employé grâce à moins de gaspillage.
Pourquoi les nouveaux employés n'osent-ils pas poser de questions ?
Ils ne veulent pas être gênants ou paraître incompétents. De plus, il n'y a souvent pas de temps pour tout expliquer dans une cuisine chargée.
Ne puis-je pas simplement dire : utilise ton bon sens ?
Ce que tu considères comme du bon sens est basé sur des années d'expérience. Un nouvel employé n'a pas cette expérience et fait d'autres choix.
Cela aide-t-il d'utiliser un système de parrainage ?
Oui, mais seulement si le parrain a aussi des instructions claires. Sinon, tu transmets simplement le manque de clarté à la personne suivante.
Dois-je refaire cela pour chaque intérimaire ?
Non, une fois que tu l'as bien documenté, tu peux le réutiliser à chaque fois. L'enregistrement numérique (dans une application) le rend encore plus facile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →