Une marge minimale en euros par plat te donne beaucoup plus de contrôle que les pourcentages seuls. Beaucoup de restaurateurs ne calculent qu'avec des pourcentages de coût alimentaire, mais oublient qu'un faible pourcentage sur un plat bon marché rapporte toujours peu. En appliquant une marge minimale en euros, tu évites de vendre des plats populaires qui génèrent à peine du profit.
Pourquoi les pourcentages seuls ne suffisent pas
Un coût alimentaire de 30% semble correct. Mais que se passe-t-il si ce plat coûte seulement €12 ? Tu te retrouves avec €8,40 pour le personnel, le loyer, le gaz, l'eau, l'électricité et le profit. C'est souvent insuffisant.
💡 Exemple de comparaison :
Deux plats, tous les deux avec 30% de coût alimentaire :
- Pâtes : €12 TTC → €11,01 HT → €7,71 marge
- Steak : €32 TTC → €29,36 HT → €20,55 marge
Différence de marge : €12,84 par plat !
Les pâtes ont techniquement un excellent coût alimentaire, mais rapportent beaucoup moins que le steak. Si tu vends beaucoup de pâtes, tu gagnes moins que si tu vends beaucoup de steaks.
Comment fonctionne une marge minimale en euros
Tu fixes un minimum : par exemple €15 de marge par plat. Chaque plat doit rapporter au minimum €15 après déduction des coûts des ingrédients. Ainsi, tu es sûr que chaque plat contribue à tes frais fixes et à ton profit.
💡 Exemple de calcul :
Marge minimale souhaitée : €15
Coûts des ingrédients du risotto : €6,50
- Prix de vente minimum HT : €6,50 + €15 = €21,50
- Prix minimum sur la carte : €21,50 × 1,09 = €23,44
Tu l'affiches sur la carte à €24,50
Avantages des marges en euros
En pensant en euros au lieu de seulement en pourcentages, tu as plus de contrôle sur ton profit réel :
- Profit prévisible : Tu sais exactement combien chaque plat rapporte
- Meilleur mix de menu : Tu encourages les plats qui rapportent vraiment
- Calcul plus simple : Coûts des ingrédients + marge souhaitée = prix minimum
- Tarification réaliste : Les plats bon marché reçoivent un prix équitable
⚠️ Attention :
Combine les marges en euros avec les pourcentages de coût alimentaire. Un plat avec €20 de marge mais 50% de coût alimentaire n'est pas sain non plus. Surveille les deux.
Application pratique dans ton menu
Analyse ton menu actuel et calcule la marge en euros par plat. Tu découvriras probablement que certains plats populaires rapportent beaucoup moins que tu ne le pensais.
💡 Exemple d'analyse :
Tu vends 100 portions par semaine de chaque plat :
- Pâtes (€7,71 marge) : €771 par semaine
- Steak (€20,55 marge) : €2.055 par semaine
Différence : €1.284 par semaine = €66.768 par an !
En ajustant les plats avec des marges en euros faibles ou en les promouvant moins, tu peux augmenter considérablement ton profit total sans avoir besoin d'accueillir plus de clients.
Comment déterminer la bonne marge minimale ?
Une marge minimale courante se situe entre €12 et €20 par plat, selon le type d'établissement. La haute cuisine peut être plus élevée, la restauration casual généralement autour de €15.
- Bistro/brasserie : €12-16 par plat
- Restaurant : €15-20 par plat
- Haute cuisine : €20+ par plat
- Café food : €10-15 par plat
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux voir pour chaque plat à la fois le pourcentage de coût alimentaire et la marge en euros dans un seul aperçu, sans avoir à calculer manuellement.
Comment calculer les marges minimales en euros ? (étape par étape)
Détermine ta marge minimale souhaitée
Choisis un montant que chaque plat doit rapporter au minimum, par exemple €15. Cela doit être suffisant pour contribuer aux frais fixes et au profit.
Calcule les coûts des ingrédients par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui se retrouve dans l'assiette.
Calcule le prix de vente minimum
Coûts des ingrédients + marge souhaitée = prix minimum HT. Multiplie par 1,09 pour le prix sur la carte TTC avec 9% de TVA.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus et calcule leur marge en euros. Si elle est faible, une petite augmentation de prix aura un grand impact sur ton profit total.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer différentes marges minimales selon le type de plat ?
Oui, c'est même recommandé. Les entrées peuvent avoir une marge minimale plus basse (€8-12) que les plats principaux (€15-20). Adapte-le à ton type d'établissement et à ton niveau de prix.
Que faire si un plat populaire n'atteint pas la marge minimale ?
Tu as trois options : augmenter le prix, ajuster la taille de la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Parfois, tu dois accepter qu'un plat signature rapporte moins mais attire les clients.
Comment combiner les marges en euros avec les pourcentages de coût alimentaire ?
Utilise les deux comme contrôle. Un plat doit à la fois atteindre ta marge minimale en euros et rester sous ton pourcentage de coût alimentaire maximum (généralement 35%). Les deux critères doivent être respectés.
Est-ce que €15 de marge minimale est réaliste pour tous les restaurants ?
Non, cela dépend de ton type d'établissement et de ton niveau de prix. Un café peut fonctionner avec €10-12, tandis que la haute cuisine peut demander €25+. Adapte-le à ta situation.
Dois-je ajuster immédiatement les prix existants s'ils sont trop bas ?
Fais-le progressivement. Augmente les prix étape par étape ou attends une refonte du menu. Les augmentations soudaines et importantes peuvent effrayer les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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