Les boissons ont souvent une bien meilleure marge que la nourriture, mais beaucoup de restaurateurs ne les gèrent pas activement. Alors que vous surveillez attentivement votre food cost, vous laissez souvent de l'argent sur la table avec les boissons. Résultat : vous manquez des opportunités pour améliorer considérablement votre rentabilité globale.
Pourquoi les boissons sont si rentables
Les boissons ont naturellement des « coûts d'ingrédients » plus bas que la nourriture. Une bouteille de vin que vous achetez pour €8 vous la vendez €32. Une bière à €0,80 pour €3,50. Les marges sont énormes, mais beaucoup d'entrepreneurs ne réalisent pas l'ampleur de la différence.
💡 Exemple : Comparaison nourriture vs. boissons
Steak (€28 TTC) :
- Prix de vente HT : €25,69
- Coûts d'ingrédients : €9,50
- Marge : €16,19 (63%)
Bouteille de vin maison (€32 TTC) :
- Prix de vente HT : €26,45
- Prix d'achat : €8,00
- Marge : €18,45 (70%)
Résultat : Plus de marge avec moins de travail
Où ça se gâte avec les boissons
Le problème est que beaucoup d'entrepreneurs considèrent les boissons comme une activité secondaire. Vous commandez quelques bouteilles, les mettez au frais, et c'est tout. Mais de cette façon, vous manquez des opportunités :
- Pas de visibilité sur les marges par bouteille : Vous ne savez pas quels vins rapportent le plus
- Pas de vente active : Le personnel ne sait pas quoi recommander
- Mauvais approvisionnement : Vous achetez trop des mauvais produits
- Pas d'adaptation saisonnière : Même carte toute l'année
⚠️ Attention :
Les boissons ont certes des marges élevées, mais aussi plus de risques de détérioration et de vol. Tenez compte de cela dans vos calculs.
L'impact d'une meilleure gestion des boissons
Si vous prenez les boissons aussi au sérieux que la nourriture, cela peut faire une grande différence dans votre rentabilité globale. D'autant plus que les clients sont souvent prêts à dépenser plus en boissons qu'en nourriture.
💡 Exemple : Impact annuel
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Ventes de boissons actuelles : €8 par couvert
- Avec une meilleure gestion : €12 par couvert
- Différence : €4 par couvert
Chiffre d'affaires supplémentaire par an : €4 × 100 × 6 × 52 = €124.800
À 70% de marge : €87.360 de profit supplémentaire
Pourquoi vous ne gérez pas cela activement
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les boissons restent en arrière-plan :
- Moins complexe : Les boissons semblent plus simples que la cuisine, donc reçoivent moins d'attention
- Pas de recettes : Avec la nourriture, vous calculez les coûts, avec les boissons, non
- Connaissances du personnel : Les cuisiniers en savent beaucoup sur la nourriture, le service peu sur le vin
- Pas de système : Vous suivez quels plats marchent bien, mais pas quels vins
Comment inverser la tendance
Commencez par avoir une visibilité sur vos marges de boissons. Calculez pour chaque vin, chaque bière, chaque cocktail ce que vous gagnez. Utilisez la même méthodologie que pour la nourriture :
Marge boisson % = (Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple : Calculer la marge de boisson
Vin rouge maison que vous vendez €6,50 par verre (TTC) :
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
- Prix d'achat par verre : €1,60 (€8 bouteille / 5 verres)
- Marge : (€5,37 - €1,60) / €5,37 × 100 = 70%
Bien mieux que la plupart des plats !
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre les marges de boissons aussi facilement que le food cost, pour savoir exactement quels produits rapportent le plus.
Comment maîtriser vos marges de boissons ?
Inventoriez votre carte de boissons actuelle
Faites une liste de toutes les boissons que vous vendez : vins, bières, sodas, café. Notez le prix d'achat et le prix de vente de chaque produit. Cela vous donne la visibilité dont vous avez besoin.
Calculez la marge par produit
Utilisez la formule : (Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT × 100. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Cela vous donne une visibilité sur vos produits les plus rentables.
Analysez les chiffres de vente par produit
Regardez quelles boissons se vendent le plus et comparez avec les marges. Parfois, vous vendez beaucoup d'un produit avec une faible marge, tandis que des alternatives plus rentables se vendent à peine.
✨ Pro tip
Vérifiez quel pourcentage de votre chiffre d'affaires provient des boissons. Dans beaucoup de restaurants, c'est 25-35%. Si vous êtes en dessous de 25%, vous manquez probablement des opportunités pour vendre plus de boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge de boisson pour les restaurants ?
Les boissons ont généralement des marges entre 60-80%. Les vins et cocktails sont souvent en haut de gamme, les bières et sodas en bas. C'est beaucoup plus élevé que le food cost de 28-35% pour la nourriture.
Dois-je inclure la TVA lors du calcul des marges de boissons ?
Calculez toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non-alcoolisées en restauration 9%. La TVA n'est pas votre marge, elle va à l'administration fiscale.
Comment éviter que les boissons ne se détériorent ou ne soient volées ?
Tenez un inventaire à jour et comptez régulièrement. Vérifiez que les ventes et la diminution des stocks correspondent. En cas de grandes divergences, il peut y avoir du vol, du gaspillage ou des versements trop généreux.
Quelles boissons dois-je promouvoir pour plus de profit ?
Concentrez-vous sur les produits avec une marge élevée et une bonne rotation. Ce sont souvent les vins de maison, les cocktails signature et les bières premium. Formez votre personnel à les recommander.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifiez au minimum chaque trimestre si vos prix d'achat ont changé. Les fournisseurs ajustent souvent leurs prix en janvier et septembre. Ajustez vos prix de vente en conséquence pour maintenir votre marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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