Tu travailles à plein régime, 70 heures par semaine, mais à la fin du mois il ne reste rien. Le problème ? Tes propres heures te coûtent de l'argent, mais tu ne les comptes pas dans tes prix. Alors que chaque minute que tu travailles coûte à ton profit.
Pourquoi ton propre temps te coûte de l'argent
En tant qu'entrepreneur, tu penses souvent : "Mon propre temps ne coûte rien, je n'ai pas besoin de me payer." Mais c'est une erreur de raisonnement. Chaque minute que tu passes en cuisine, tu ne peux pas la consacrer à d'autres choses qui rapportent de l'argent.
💡 Exemple :
Tu es 8 heures par jour en cuisine. Un cuisinier te coûterait €18 par heure.
- Ton temps : 8 heures × €18 = €144 par jour
- Par semaine : €144 × 6 jours = €864
- Par an : €864 × 52 semaines = €44.928
Ces €45.000 par an, tu ne les comptes pas dans ton coût de revient.
Ce que cela signifie pour tes prix
Si tu ne comptes pas ton propre temps, tes plats semblent plus rentables qu'ils ne le sont réellement. Tu penses avoir 30% de food cost, mais en réalité tu es à 45% si tu comptes le travail.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants font faillite parce qu'ils pensent faire du profit, alors qu'en réalité ils perdent de l'argent si tu comptes tous les coûts.
Comment cela dévore ton profit
Supposons que tu vendes 100 plats principaux par jour. Tu comptes €2 de profit par plat, donc €200 de profit par jour. Mais tu oublies tes propres 8 heures à €18 = €144. Ton vrai profit n'est donc que de €56 par jour.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara, 50 portions par semaine :
- Ingrédients : €5,10 par portion
- Ton temps (15 min) : €4,50 par portion
- Coût de revient réel : €9,60 par portion
Prix de vente €18,50 HT = €16,97
Food cost incluant ton temps : 57% (beaucoup trop élevé !)
Pourquoi les entrepreneurs oublient cela
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles ton propre temps n'est souvent pas compté :
- Tu ne vois pas de facture : Un cuisinier t'envoie une facture, toi non
- Cela ne ressemble pas à des coûts : Tu ne te paies pas, donc cela semble gratuit
- Tu penses en chiffre d'affaires : Plus de chiffre d'affaires semble être un succès, même sans profit
- Pas de comparaison : Tu ne sais pas ce que ton temps vaut
L'impact réel sur une année
Si tu travailles 60 heures par semaine à une valeur de €15 par heure, ton propre temps te coûte €46.800 par an. Ces coûts sont cachés dans ce que tu appelles "profit".
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost sans ton temps : 30% = €120.000
- Ton temps (60h/semaine × €15) : €46.800
- Food cost réel : 42% = €166.800
Différence : €46.800 de profit en moins que tu ne le penses
Comment tu résous cela
La solution est simple : compte ton propre temps comme un poste de coûts. Détermine ce que tu vaux par heure (combien paierais-tu un cuisinier ?) et intègre cela dans tes coûts de revient.
Pour beaucoup de plats, cela signifie que tu dois augmenter tes prix. Cela semble effrayant, mais c'est la seule façon d'être vraiment rentable.
⚠️ Attention :
Si augmenter tes prix est difficile, tu dois travailler plus efficacement. Moins de temps par plat signifie des coûts de main-d'œuvre plus bas par portion.
Comment calcules-tu le vrai coût de revient incluant ton temps ?
Détermine ton salaire horaire
Regarde ce que tu paierais un cuisinier pour le même travail. Compte €15-20 par heure pour le travail en cuisine, €25-35 pour les tâches de direction. C'est ce que ton temps vaut.
Mesure ton temps par plat
Pendant une semaine, note combien de temps chaque plat te coûte. Additionne le temps de préparation, de cuisson et de dressage. Divise cela par le nombre de portions que tu prépares.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Multiplie ton temps par portion par ton salaire horaire. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le vrai coût de revient incluant ton travail.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus et ajoute ton temps. Si le coût de revient total dépasse 50% de ton prix de vente, tu perds de l'argent sur ces plats.
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Questions fréquentes
Mais je travaille déjà dans ma propre entreprise, pourquoi devrais-je compter cela ?
Parce que ton temps a une valeur monétaire. Si tu passes 8 heures en cuisine, tu ne peux pas consacrer ces 8 heures au marketing, aux achats ou à d'autres choses qui rapportent aussi de l'argent. Ton temps a toujours une valeur.
Quel salaire horaire dois-je me compter ?
Compte ce que tu paierais un employé pour le même travail. Pour le travail en cuisine, c'est €15-20 par heure, pour les tâches de direction €25-35 par heure. Sois honnête sur ce que tu fais.
Dois-je augmenter mes prix si je compte mon temps ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi travailler plus efficacement pour que chaque plat prenne moins de temps. Ou tu te concentres sur des plats qui demandent moins de travail mais se vendent bien.
Comment sais-je combien de temps chaque plat coûte ?
Pendant une semaine, note combien de temps tu consacres à la préparation, la cuisson et le dressage de chaque plat. Divise cela par le nombre de portions. Après une semaine, tu auras une bonne idée du temps réel consacré.
Que faire si mon coût de revient devient trop élevé si je compte mon temps ?
Alors tu ne gagnes en réalité pas d'argent sur ce plat. Tu as trois options : augmenter le prix, adapter la recette pour moins de temps, ou retirer le plat de la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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