Du denkst, dass eine Preiserhöhung von drei Prozent ausreicht, während deine Einkaufskosten um zehn Prozent teurer wurden. Das ist einer der häufigsten Fehler in der Gastronomie. Du verlierst unbewusst Geld bei jedem Gericht, das du verkaufst, während dein Lokal voll ist.
Warum drei Prozent nicht ausreichen
Viele Gastronomen denken: "Mein Lieferant erhöht um 10%, ich erhöhe um 3%, dann verliere ich ein bisschen Marge, aber halte meine Gäste." Das ist ein Denkfehler.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostete €8,00 an Zutaten, verkauft für €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl. MwSt.).
- Alte Lebensmittelkosten: €8,00 / €25,69 = 31,1%
- Einkauf steigt 10%: €8,80
- Du erhöhst 3%: €28,84 (€26,46 exkl. MwSt.)
- Neue Lebensmittelkosten: €8,80 / €26,46 = 33,3%
Du verlierst 2,2 Prozentpunkte Marge pro Gericht.
Was das dich jährlich kostet
Diese 2,2 Prozentpunkte scheinen wenig, aber summieren sich schnell auf. Bei einem Jahresumsatz von €400.000 verlierst du €8.800 extra an Marge.
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- 2,2% zusätzliche Lebensmittelkosten = €8.800 weniger Gewinn
- Pro Monat: €733 weniger in deiner Tasche
- Pro Tag: €24 weniger (bei 6 Arbeitstagen)
Und das gilt für jedes Gericht, bei dem du das tust.
Die Psychologie hinter den 3%
Warum entscheiden sich Unternehmer für eine 3%-Erhöhung? Drei Gründe:
- Angst vor Kundenverlust: "Wenn ich zu viel erhöhe, kommen sie nicht mehr"
- Konkurrenzdruck: "Das Lokal nebenan erhöht auch nicht viel"
- Unwissenheit: "Ich weiß nicht genau, was es mich kostet"
Das Problem: Du gehst langsam bankrott, während dein Lokal voll ist.
⚠️ Achtung:
Ein volles Lokal, das kein Geld verdient, ist gefährlicher als ein leeres Lokal. Du siehst das Problem nicht kommen, bis es zu spät ist.
Wie du die richtige Preiserhöhung berechnest
Die Formel ist einfach: Wenn deine Einkaufskosten um 10% steigen, muss auch dein Verkaufspreis um 10% erhöht werden, um die gleichen Lebensmittelkosten zu halten.
💡 Korrekte Berechnung:
Alte Situation: €8,00 Zutaten auf €25,69 = 31,1% Lebensmittelkosten
- Neue Zutatenkosten: €8,80 (+10%)
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 31,1% (gleich halten)
- Neuer Verkaufspreis: €8,80 / 0,311 = €28,30 exkl. MwSt.
- Inkl. 19% MwSt.: €33,67
Du musst von €28,00 auf €33,67 erhöhen = 20,2% Erhöhung
Was ist, wenn du nicht die vollen 10% erhöhen kannst?
Manchmal kannst du die volle Kostensteigerung tatsächlich nicht weitergeben. Dann hast du drei Optionen:
- Akzeptiere niedrigere Marge: Aber wisse genau, wie viel du verlierst
- Suche einen günstigeren Lieferanten: Oder verhandle über Preise
- Passe das Gericht an: Kleinere Portion oder günstigere Zutaten
Das Wichtigste: Triff eine bewusste Entscheidung auf Basis von Zahlen, nicht auf Gefühl.
In der Praxis: Kontrolle über deine Margen behalten
Viele Unternehmer verlieren den Überblick, weil sie kein System haben, um Kostpreise zu verfolgen. Jedes Mal, wenn ein Lieferant Preise erhöht, musst du alle deine Gerichte neu durchrechnen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jede Preiserhöhung für deine Lebensmittelkosten bedeutet, ohne selbst rechnen zu müssen. So vermeidest du, dass du unbewusst Geld verlierst.
Wie berechnest du die richtige Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen aktuellen Lebensmittelkostenanteil
Addiere alle Zutatenkosten des Gerichts. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Das ist dein aktueller Lebensmittelkostenanteil.
Berechne die neuen Zutatenkosten
Erhöhe deine Zutatenkosten um den Prozentsatz, den dein Lieferant anwendet. Wenn Fleisch 10% teurer wird, rechne mit dem neuen Preis für alle Fleischgerichte.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inkl. 19% MwSt. Das ist dein neuer Speisekartpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die Lebensmittelkosten dieser Gerichte stimmen, hast du 80% deines Problems unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meine Marge nicht einfach ein bisschen sinken lassen?
Das kannst du, aber sei dir der Kosten bewusst. Jeder Prozentpunkt Marge, den du verlierst, kostet dich tausende Euro pro Jahr. Mach es eine bewusste Entscheidung, kein Versehen.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Dann hat er das gleiche Problem wie du: Er verliert Geld bei jedem Gericht. Langfristig kann er das nicht durchhalten. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen, nicht auf die Konkurrenz.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Lieferanten Preise erhöht haben. Bei großen Steigerungen (>5%) passt du sofort an. Bei kleinen Steigerungen kannst du warten, bis du eine neue Speisekarte druckst.
Meine Gäste finden €33+ für ein Steak zu teuer, was nun?
Dann hast du drei Optionen: kleinere Portion, günstigere Fleischsorte, oder akzeptieren, dass du weniger mit Steak verdienst. Aber höre nicht auf, das Gericht mit Verlust zu verkaufen.
Kann ich das für alle meine Gerichte manuell verfolgen?
Theoretisch ja, aber es kostet viel Zeit und du machst schnell Fehler. Die meisten Unternehmer nutzen ein System, um Kostpreise automatisch zu verfolgen und durchzurechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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