Tes charges fixes augmentent chaque année, mais pas tes prix de menu. Le résultat ? Tes marges fondent sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu verras exactement ce qui se passe si tes prix restent figés pendant un an alors que tout devient plus cher.
Que se passe-t-il avec tes marges ?
Imagine : début 2023, tu avais une marge saine de 15% sur ton chiffre d'affaires total. Mais pendant que tu n'ajustes pas tes prix de menu, tes coûts augmentent :
- Loyer : +3% (indexation)
- Énergie : +25% (prix du marché)
- Personnel : +10% (augmentations de salaire)
- Ingrédients : +8% (inflation)
- Assurances : +5%
💡 Exemple de restaurant :
Chiffre d'affaires annuel : €400.000 | Marge initiale : 15% = €60.000 de bénéfice
- Le loyer augmente de €3.000 à €3.090 (+€1.080/an)
- L'énergie augmente de €800 à €1.000 (+€2.400/an)
- Le personnel augmente de €12.000 à €13.200 (+€14.400/an)
- Les ingrédients augmentent de €140.000 à €151.200 (+€11.200/an)
Augmentation totale des coûts : €29.080
Nouveau bénéfice : €60.000 - €29.080 = €30.920
Ta marge passe de 15% à 7,7%. Plus de la moitié de ton bénéfice a disparu, alors que ton chiffre d'affaires est resté le même.
L'impact caché sur ton coût alimentaire
Le pire, c'est que ton pourcentage de coût alimentaire augmente, même si tu achètes exactement la même chose. Pourquoi ? Parce que tes prix de vente restent les mêmes, mais tes prix d'achat augmentent.
💡 Exemple de plat :
Steak au menu : €28,50 (reste le même)
- Début 2023 : ingrédients €8,00 → coût alimentaire 30,8%
- Fin 2023 : ingrédients €8,64 → coût alimentaire 33,2%
Ton coût alimentaire augmente de 31% à 33% sans que tu t'en rendes compte.
Avec 100 steaks par mois, tu perds €64 supplémentaires. Sur une année : €768 sur un seul plat.
Pourquoi les restaurateurs ne voient pas ce problème
La plupart des restaurateurs remarquent ce problème trop tard parce que :
- Les coûts augmentent progressivement : €50 ici, €100 là - pas remarquable par mois
- Le chiffre d'affaires reste stable : un restaurant plein donne une fausse impression de sécurité
- Pas de contrôle systématique : le coût alimentaire n'est pas vérifié mensuellement
- Focus sur le chiffre d'affaires : « on tourne bien » alors que les marges disparaissent
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient qu'à la fin de l'année qu'il y a moins de bénéfice. À ce moment-là, il est trop tard pour corriger.
L'effet domino sur ta trésorerie
Si tes marges rétrécissent, tu auras des problèmes de trésorerie :
- Moins de réserve : les coûts inattendus sont plus difficiles à absorber
- Payer les fournisseurs plus tard : parce qu'il y a moins d'argent qui rentre
- Reporter les investissements : pas d'argent pour l'entretien ou la rénovation
- Stress : s'inquiéter constamment pour l'argent
💡 Exemple de trésorerie :
Avec €29.000 de moins de bénéfice par an :
- Par mois : €2.417 de moins de trésorerie
- Par semaine : €558 de moins pour payer les factures
- Assez pour 2-3 jours de personnel
Comment tu l'évites
La solution est simple : ajuste régulièrement tes prix. Pas une grande augmentation une fois par an, mais des petits ajustements réguliers.
- Vérifie mensuellement : tes prix d'achat ont-ils augmenté ?
- Ajuste immédiatement : n'attends pas la fin de l'année
- Communique honnêtement : explique pourquoi les prix augmentent
- Surveille ton coût alimentaire : garde-le sous 35%
Un système comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement si ton coût alimentaire devient trop élevé, pour que tu puisses corriger immédiatement au lieu d'être surpris à la fin de l'année.
Comment calculer l'impact ? (étape par étape)
Calcule tes coûts totaux actuels
Additionne toutes tes charges fixes : loyer, énergie, personnel, assurances, amortissements. Aussi ton coût alimentaire (ingrédients en pourcentage du chiffre d'affaires). C'est ton point de départ.
Calcule les augmentations de coûts par catégorie
Vérifie pour chaque poste de coût combien celui-ci a augmenté. Le loyer augmente souvent de 2-4% par an, l'énergie peut être de 20-30%, le personnel de 8-12% avec les augmentations de salaire. Additionne toutes les augmentations en euros par an.
Calcule ta nouvelle marge
Soustrais l'augmentation totale des coûts de ton bénéfice initial. Divise le résultat par ton chiffre d'affaires pour obtenir ta nouvelle marge de bénéfice. Cela te montre combien ta marge s'est réduite.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton chiffre d'affaires total, mais aussi ton bénéfice par mois. Un chiffre d'affaires stable avec des marges qui rétrécissent est le premier signal que tes coûts augmentent plus vite que tes prix.
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Questions fréquentes
De combien les coûts augmentent-ils en moyenne par an dans la restauration ?
Les charges fixes augmentent généralement de 5-8% par an. L'énergie peut augmenter beaucoup plus (20-30%), tandis que le loyer augmente souvent de 2-4% par indexation. Les ingrédients suivent l'inflation, généralement 3-8% par an.
Quand dois-je ajuster mes prix de menu ?
Vérifie tous les 3-4 mois si tes prix d'achat ont augmenté. Si ton coût alimentaire dépasse 35%, il est temps d'ajuster les prix. N'attends pas la fin de l'année.
De quel pourcentage dois-je augmenter mes prix ?
Cela dépend de tes augmentations de coûts. En règle générale : si tes coûts augmentent de 5%, augmente tes prix de 5-6% pour maintenir ta marge. Calcule-le par plat pour les meilleurs résultats.
Vais-je perdre des clients si j'augmente les prix ?
Les petits ajustements réguliers (2-3% à la fois) sont moins remarqués qu'une grande augmentation de 10% d'un coup. Communique honnêtement sur les augmentations de coûts - la plupart des clients comprennent.
Comment savoir si mon coût alimentaire devient trop élevé ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Si le coût alimentaire dépasse 35%, tes ingrédients sont devenus trop chers par rapport à ton prix de vente. Il est temps d'ajuster les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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