Chaque jour, des conteneurs pleins de pelures, de chutes de découpe et de parties inutilisables vont à la poubelle. Mais personne ne calcule ce que cela coûte. Ces kilos de 'déchet' sont en réalité des euros que tu as payés mais que tu ne peux pas revendre. Ainsi, une grande fuite dans ta marge reste invisible.
Pourquoi la perte de découpe reste invisible
Tu achètes un saumon entier de 2 kilos pour €18 par kilo. La tête, la queue, les arêtes et la peau partent à la poubelle. Il reste 1,1 kilo de filet. La plupart des entrepreneurs pensent : 'Je paie €18 par kilo de saumon.' Mais tu paies en réalité pour du filet qui est beaucoup plus cher.
💡 Exemple :
Saumon entier de 2 kg :
- Prix d'achat : €36,00 (2 kg × €18)
- Filet utilisable : 1,1 kg
- Perte de découpe : 0,9 kg (45%)
Prix réel du filet : €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 par kilo
Ces €14,73 supplémentaires par kilo ne figurent pas sur ta facture. Mais tu les paies quand même. Et si tu calcules ton food cost avec €18 au lieu de €32,73, aucun calcul ne sera correct.
L'aspect psychologique
Les chutes de découpe ne ressemblent pas à une 'perte' parce que tu les choisis consciemment. Tu sais que les pelures vont partir. Cela semble normal. C'est pourquoi ce n'est pas considéré comme un poste de coût, mais comme 'c'est comme ça que ça doit être'.
De plus, tu vois la perte physiquement, pas financièrement. Un conteneur plein de pelures de carottes ressemble à des déchets. Pas à €47 d'argent jeté à la poubelle.
⚠️ Attention :
Beaucoup de fournisseurs calculent consciemment avec le poids avant transformation. Ils savent que tu ne recalcules pas le prix réel au kilo après la perte de découpe.
Ce que la perte de découpe coûte vraiment
La perte de découpe varie énormément selon le produit. Et cette variation a un impact direct sur ta marge :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55% de perte
- Bœuf (entier vers portions) : 15-25% de perte
- Légumes (pelures) : 15-25% de perte
- Crevettes (non décortiquées) : 35-50% de perte
💡 Exemple : Pelage des carottes
Tu utilises 50 kg de carottes par semaine :
- Prix d'achat : €1,20 par kg
- Perte de pelage : 20% (10 kg)
- Utilisable : 40 kg
Prix réel : €60 ÷ 40 kg = €1,50 par kg au lieu de €1,20
Différence par an : €0,30 × 40 kg × 52 semaines = €624
Pourquoi le problème s'aggrave
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Mais tu n'adaptes pas ton calcul de coût parce que tu penses toujours au 'ancien' prix d'achat. La perte de découpe reste la même, mais son impact devient plus important.
De plus, beaucoup de cuisines achètent des produits qui nécessitent plus de transformation pour pouvoir revendiquer d'être 'frais'. Poisson entier, viande non découpée, légumes non pelés. Cela augmente la perte de découpe, mais personne ne répercute les coûts supplémentaires.
💡 Exemple : Impact sur le food cost
Filet de saumon au menu pour €28 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €25,69
- 200g filet × €32,73/kg = €6,55
- Autres ingrédients : €2,50
Food cost : €9,05 ÷ €25,69 = 35,2%
Si tu calcules avec €18/kg : le food cost semble être 28,0%
Comment rendre ta perte de découpe visible
Commence par tes 5 produits les plus utilisés que tu transformes toi-même. Pèse pendant une semaine ce que tu achètes et ce que tu utilises réellement. Calcule le prix réel au kilo avec cette formule :
Prix réel au kilo = Prix d'achat ÷ (100% - Perte de découpe%)
Mets à jour tes recettes avec ces prix réels. Alors seulement tu verras ce que chaque plat coûte vraiment.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer la perte de découpe par ingrédient, de sorte que le coût réel soit calculé automatiquement sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
Comment calculer le coût réel de la perte de découpe ?
Mesure la perte de découpe
Pèse ton produit avant et après transformation pendant une semaine. Note la différence. Par exemple : 10 kg de carottes deviennent 8 kg après pelage = 20% de perte.
Calcule le prix réel au kilo
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec €1,20/kg et 20% de perte : €1,20 ÷ 0,80 = €1,50/kg prix réel.
Mets à jour ton calcul de coût
Utilise le prix réel au kilo dans tes recettes au lieu du prix d'achat. Recalcule ton food cost avec les bons chiffres pour voir ce que chaque plat coûte vraiment.
✨ Pro tip
Vérifie ta perte de découpe le vendredi quand tu prépares pour le week-end. Tu verras directement combien de 'déchet' tu produis et tu pourras calculer l'impact sur ton chiffre d'affaires de la semaine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de perte de découpe est normal pour les légumes ?
Pour les légumes, une perte de découpe de 15-25% due aux pelures et aux découpes est normale. Les carottes, les pommes de terre et les oignons sont généralement autour de 20%. Les poivrons et les concombres ont moins de perte, autour de 10-15%.
Dois-je inclure la perte de découpe dans mon food cost ?
Oui, absolument. La perte de découpe est un vrai poste de coût. Si tu ne l'inclus pas, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Cela mène à une mauvaise tarification et à une perte de marge.
Puis-je réduire la perte de découpe ?
Partiellement. Un meilleur travail au couteau et une formation aident. Mais en grande partie, c'est inhérent au produit. Concentre-toi donc sur le calcul correct des coûts plutôt que d'essayer d'éliminer la perte.
Pourquoi les fournisseurs ne calculent-ils pas avec des prix réels au kilo ?
Parce que cela ferait paraître leur produit plus cher. Un saumon entier pour €18/kg semble plus attrayant que du filet de saumon pour €33/kg, même si tu obtiens le même produit final.
À quelle fréquence dois-je remesurer la perte de découpe ?
Une fois par trimestre suffit, sauf si tu changes de fournisseur. La perte de découpe est assez constante par produit, mais peut varier entre les fournisseurs en raison de différences de qualité.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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