Net zoals een lek in je dak begint met een paar druppels, begint faillissement vaak met een paar procent marge die je 'even' laat zakken. Je verhoogt je prijzen met drie procent terwijl je inkoop tien procent duurder werd. Onbewust verlies je geld op elk gerecht dat je verkoopt.
Waarom drie procent een denkfout is
Horecaondernemers redeneren vaak: "Leverancier verhoogt 10%, ik doe 3%, dan verlies ik wat marge maar behoud mijn gasten." Deze logica klopt niet.
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk kostte €8,00 aan ingrediënten, verkocht voor €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW).
- Oude foodcost: €8,00 / €25,69 = 31,1%
- Inkoop stijgt 10%: €8,80
- Jij verhoogt 3%: €28,84 (€26,46 excl. BTW)
- Nieuwe foodcost: €8,80 / €26,46 = 33,3%
Je verliest 2,2 procentpunt marge per gerecht.
De werkelijke schade op jaarbasis
Die 2,2 procentpunt stapelt zich razendsnel op. Restaurant met €400.000 jaaromzet? Je verliest €8.800 aan marge.
💡 Rekenvoorbeeld:
Restaurant met €400.000 jaaromzet:
- 2,2% extra foodcost = €8.800 minder winst
- Per maand: €733 uit je zak
- Per werkdag: €24 minder (bij 6 werkdagen)
En dit geldt voor elk gerecht waar je dit toepast.
Waarom kiezen ondernemers voor 3%?
Drie redenen domineren dit denkpatroon:
- Klantenverlies angst: "Te veel verhogen jaagt gasten weg"
- Concurrentiedruk: "Buurman verhoogt ook minimaal"
- Cijferblindheid: "Geen idee wat het werkelijk kost"
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: volle zaken die langzaam leeglopen. Qua bankrekening dan.
⚠️ Let op:
Volle zaak zonder winst is gevaarlijker dan lege zaak. Het probleem sluipt erin zonder dat je het doorhebt.
Juiste verhogingsberekening
De formule is helder: inkoop stijgt 10%? Dan moet je verkoopprijs ook 10% omhoog voor gelijkblijvende foodcost.
💡 Correcte berekening:
Oude situatie: €8,00 ingrediënten op €25,69 = 31,1% foodcost
- Nieuwe ingrediëntkosten: €8,80 (+10%)
- Gewenste foodcost: 31,1% (gelijk houden)
- Nieuwe verkoopprijs: €8,80 / 0,311 = €28,30 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €30,85
Van €28,00 naar €30,85 = 10,2% verhoging nodig
Alternatieven bij beperkte verhogingsruimte
Soms lukt de volle kostenstijging doorberekenen niet. Dan kies je bewust uit drie opties:
- Lagere marge accepteren: Maar dan wel exact weten hoeveel
- Goedkopere inkoop zoeken: Andere leverancier of onderhandelen
- Gerecht aanpassen: Kleinere portie of andere ingrediënten
Cruciaal punt: kies op basis van cijfers, niet op buikgevoel.
Praktische grip op marges behouden
Ondernemers raken overzicht kwijt zonder systeem voor kostprijsbeheer. Elke leveranciersstijging vereist doorrekening van je complete menukaart.
Tools zoals KitchenNmbrs tonen direct wat prijsstijgingen betekenen voor je foodcost. Geen handmatig gerekend meer, geen onbewust geldverlies.
Hoe bereken je de juiste prijsverhoging? (stap voor stap)
Bereken je huidige foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten van het gerecht op. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je huidige foodcost percentage.
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten
Verhoog je ingrediëntkosten met het percentage dat je leverancier hanteert. Als vlees 10% duurder wordt, reken dan met de nieuwe prijs voor alle vleesgerechten.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. 9% BTW. Dit is je nieuwe menukaartprijs.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks je foodcost van je drie bestverkochte gerechten van afgelopen 30 dagen. Zitten die op target, dan heb je 70% van je margeprobleem onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik mijn marge niet gewoon iets laten zakken?
Natuurlijk, maar besef de kosten. Elk procentpunt marge kost je duizenden euro's jaarlijks. Maak het een bewuste keuze, geen toevalstreffer.
Wat als concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Dan heeft hij hetzelfde probleem: geldverlies per gerecht. Op termijn houdt hij dit niet vol. Focus op je eigen cijfers, niet op andermans fouten.
Mijn gasten vinden €30+ voor biefstuk te duur, wat nu?
Drie opties: kleinere portie, goedkopere vleessoort, of accepteer minder verdienste aan biefstuk. Maar verkoop nooit tegen verlies. Dat is zakelijke zelfmoord op termijn.
Hoe vaak moet ik kostprijzen controleren?
Minimaal elke drie maanden checken op leveranciersstijgingen. Grote stijgingen boven 5% direct aanpassen. Kleine stijgingen kun je bundelen tot nieuwe menukaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →