Du arbeitest auf Hochtouren, 70 Stunden pro Woche, aber am Ende des Monats bleibt nichts übrig. Das Problem? Deine eigenen Stunden kosten Geld, aber du rechnest sie nicht in deine Preise ein. Dabei kostet jede Minute, die du arbeitest, deinen Gewinn.
Warum deine eigene Zeit Geld kostet
Als Unternehmer denkst du oft: "Meine eigene Zeit kostet nichts, ich muss mich selbst nicht bezahlen." Aber das ist ein Denkfehler. Jede Minute, die du in der Küche verbringst, kannst du nicht für andere Dinge aufwenden, die Geld bringen.
💡 Beispiel:
Du stehst 8 Stunden pro Tag in der Küche. Ein Koch würde dich €18 pro Stunde kosten.
- Deine Zeit: 8 Stunden × €18 = €144 pro Tag
- Pro Woche: €144 × 6 Tage = €864
- Pro Jahr: €864 × 52 Wochen = €44.928
Diese €45.000 pro Jahr rechnest du nicht in deine Kostenkalkulation ein.
Was das für deine Preise bedeutet
Wenn deine eigene Zeit nicht zählt, wirken deine Gerichte profitabler als sie sind. Du denkst, dass du 30% Lebensmittelkosten hast, aber tatsächlich liegt du bei 45%, wenn du Arbeit einrechnest.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants gehen pleite, weil sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust machen, wenn du alle Kosten einrechnest.
Wie das deinen Gewinn aufzehrt
Angenommen, du verkaufst 100 Hauptgerichte pro Tag. Du rechnest €2 Gewinn pro Gericht, also €200 Gewinn pro Tag. Aber du vergisst deine eigenen 8 Stunden à €18 = €144. Dein echter Gewinn ist also nur €56 pro Tag.
💡 Rechenbeispiel:
Pasta Carbonara, 50 Portionen pro Woche:
- Zutaten: €5,10 pro Portion
- Deine Zeit (15 Min.): €4,50 pro Portion
- Echte Kostenkalkulation: €9,60 pro Portion
Verkaufspreis €18,50 exkl. MwSt. = €16,97
Lebensmittelkosten inklusive deiner Zeit: 57% (viel zu hoch!)
Warum Unternehmer das vergessen
Es gibt ein paar Gründe, warum deine eigene Zeit oft nicht eingerechnet wird:
- Du siehst keine Rechnung: Ein Koch schickt dir eine Rechnung, du dir selbst nicht
- Es fühlt sich nicht wie Kosten an: Du zahlst dich nicht aus, also wirkt es kostenlos
- Du denkst in Umsatz: Mehr Umsatz fühlt sich wie Erfolg an, auch ohne Gewinn
- Keine Vergleichbarkeit: Du weißt nicht, was deine Zeit wert ist
Die echte Auswirkung pro Jahr
Wenn du 60 Stunden pro Woche arbeitest zu einem Wert von €15 pro Stunde, kostet deine eigene Zeit €46.800 pro Jahr. Diese Kosten sind versteckt in dem, was du "Gewinn" nennst.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Lebensmittelkosten ohne deine Zeit: 30% = €120.000
- Deine Zeit (60 Std./Woche × €15): €46.800
- Echte Lebensmittelkosten: 42% = €166.800
Unterschied: €46.800 weniger Gewinn als du denkst
Wie du das löst
Die Lösung ist einfach: Rechne deine eigene Zeit als Kostenposition ein. Bestimme, was du pro Stunde wert bist (was würdest du einen Koch bezahlen?) und rechne das in deine Kalkulationen ein.
Für viele Gerichte bedeutet das, dass deine Preise steigen müssen. Das klingt beängstigend, aber es ist der einzige Weg, um wirklich profitabel zu sein.
⚠️ Achtung:
Wenn Preiserhöhungen schwierig sind, musst du effizienter arbeiten. Weniger Zeit pro Gericht bedeutet niedrigere Arbeitskosten pro Portion.
Wie berechnest du die echte Kostenkalkulation inklusive deiner Zeit?
Bestimme deinen Stundenlohn
Schau, was du einen Koch für die gleiche Arbeit bezahlen würdest. Rechne €15-20 pro Stunde für Küchenarbeit, €25-35 für Leitungsaufgaben. Das ist, was deine Zeit wert ist.
Messe deine Zeit pro Gericht
Halte eine Woche lang fest, wie viel Zeit jedes Gericht kostet. Addiere Vorbereitungszeit, Kochzeit und Anrichtung. Teile das durch die Anzahl der Portionen, die du machst.
Berechne die Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere deine Zeit pro Portion mit deinem Stundenlohn. Addiere das zu deinen Zutatenkosten für die echte Kostenkalkulation inklusive deiner Arbeit.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte und rechne deine Zeit hinzu. Wenn die Gesamtkostenkalkulation über 50% deines Verkaufspreises liegt, machst du Verlust mit diesen Gerichten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Aber ich arbeite doch bereits in meinem eigenen Betrieb, warum sollte ich das einrechnen?
Weil deine Zeit Geld wert ist. Wenn du 8 Stunden in der Küche stehst, kannst du diese 8 Stunden nicht für Marketing, Einkauf oder andere Dinge aufwenden, die auch Geld bringen. Deine Zeit hat immer einen Wert.
Welchen Stundenlohn sollte ich für mich selbst rechnen?
Rechne, was du einem Mitarbeiter für die gleiche Arbeit bezahlen würdest. Für Küchenarbeit sind das €15-20 pro Stunde, für Leitungsaufgaben €25-35 pro Stunde. Sei ehrlich über das, was du tust.
Muss ich meine Preise erhöhen, wenn ich meine Zeit einrechne?
Nicht unbedingt. Du kannst auch effizienter arbeiten, sodass jedes Gericht weniger Zeit kostet. Oder du konzentrierst dich auf Gerichte, die weniger arbeitsintensiv sind, aber gut verkaufen.
Wie weiß ich, wie viel Zeit jedes Gericht kostet?
Halte eine Woche lang fest, wie viel Zeit du für Vorbereitung, Kochen und Anrichtung pro Gericht aufwendest. Teile das durch die Anzahl der Portionen. Nach einer Woche hast du einen guten Überblick über den echten Zeitaufwand.
Was ist, wenn meine Kostenkalkulation zu hoch wird, wenn ich meine Zeit einrechne?
Dann verdienst du tatsächlich kein Geld mit diesem Gericht. Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Rezept für weniger Zeit anpassen, oder das Gericht von der Karte nehmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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