Chaque établissement qui conclut ses propres accords d'achat sans contrôle central perd en moyenne 15-25% sur ses coûts d'achat. Il semble logique de négocier localement, mais en pratique, cela crée le chaos dans tes prix de revient et tes marges. Tu perds la visibilité, le contrôle et finalement de l'argent.
Pourquoi les achats locaux coûtent si cher
Quand chaque établissement gère ses propres achats, des problèmes surgissent que tu ne remarques que trop tard. Ça commence innocemment : « Nous avons de meilleurs fournisseurs ici. » Mais ça finit par un chaos de prix et de qualité.
💡 Exemple :
Chaîne de restaurants avec 3 établissements, chacun achète son propre bœuf :
- Établissement A : €24/kg (petit fournisseur)
- Établissement B : €22/kg (grand fournisseur)
- Établissement C : €26/kg (boucher local)
Différence : €4/kg entre le plus cher et le moins cher
Résultat : ton food cost par plat varie selon l'établissement. L'établissement C a un food cost de 35%, tandis que l'établissement B est à 28%. Le même plat, des marges différentes.
Les coûts cachés des achats en propre
Le problème ne réside pas seulement dans les prix d'achat. Il y a d'autres coûts que tu ne vois pas immédiatement :
- Temps : Chaque manager passe 3-5 heures par semaine à appeler les fournisseurs et comparer les prix
- Administration : Trois systèmes différents, trois séries de factures, trois façons d'enregistrer
- Différences de qualité : Tous les fournisseurs ne livrent pas la même qualité, même si c'est écrit pareil sur la facture
- Stock : Pas de planification centrale signifie du gaspillage dans un établissement et des ruptures dans un autre
⚠️ Attention :
Les managers qui gèrent eux-mêmes les achats se concentrent sur le prix le plus bas au kilo. Mais ils oublient de compter le transport, la fiabilité et la qualité.
Impact sur tes prix de revient et tes marges
Sans contrôle central sur les achats, tu ne peux pas calculer des prix de revient fiables. Le même plat coûte différemment selon l'établissement, mais tes prix de menu sont identiques.
💡 Exemple : Steak de €32 (TVA 9% incluse)
Prix de vente HT : €29,36
- Établissement A : €11,50 ingrédients → 39,2% food cost
- Établissement B : €9,80 ingrédients → 33,4% food cost
- Établissement C : €12,20 ingrédients → 41,6% food cost
Différence de rentabilité : 8,2 points de pourcentage
Avec un chiffre d'affaires annuel de €300.000 par établissement, cette différence signifie :
- Établissement B : €100.200 food cost (33,4%)
- Établissement C : €124.800 food cost (41,6%)
- Différence : €24.600 par an de moins de profit
Perte de contrôle et de visibilité
Le plus gros problème n'est même pas le prix. C'est la perte de contrôle. Tu ne sais plus ce que les choses coûtent, quels fournisseurs sont fiables, et où tu peux économiser le plus.
Conséquences de ce manque de visibilité :
- Pas de pouvoir de négociation central : Tu achètes 3× moins de volume par fournisseur
- Pas de benchmark : Tu ne sais pas quel établissement performe le mieux et pourquoi
- Pas d'ajustements rapides : Les augmentations de prix chez les fournisseurs sont répercutées trop tard sur les prix de menu
- Pas de contrôle de qualité : Chaque établissement a des standards différents
💡 Exemple : Le fournisseur augmente les prix
Le bœuf passe de €22 à €26/kg (+18%)
- Achat central : tous les établissements ajustés en 1 semaine
- Achat local : l'établissement A le remarque après 2 semaines, l'établissement B après 1 mois, l'établissement C a un autre fournisseur
Résultat : 3 semaines de perte sur chaque steak
La solution : achat central avec flexibilité locale
La meilleure approche combine le contrôle central avec les possibilités locales. Tout ne doit pas être centralisé, mais les produits importants oui.
Achats centralisés :
- Viande et poisson (plus gros postes de coûts)
- Ingrédients standards (huile, beurre, épices)
- Boissons (grands volumes)
Achats locaux :
- Fruits et légumes frais (quotidien)
- Pain (boulanger local)
- Ingrédients spéciaux pour la carte saisonnière
Comment KitchenNmbrs aide au contrôle central
Avec un seul système pour tous les établissements, tu gardes la visibilité sans perdre la flexibilité. Tu vois directement quel établissement paie quels prix et où se situent les différences.
Avantages de l'enregistrement centralisé :
- Une base de données de prix de revient : Tous les établissements travaillent avec les mêmes prix d'ingrédients
- Mises à jour automatiques : Un changement de prix dans le système, visible immédiatement dans toutes les recettes
- Comparaison entre établissements : Vois quel établissement performe le mieux sur le food cost
- Analyses rapides : Découvre immédiatement où tu peux économiser le plus
⚠️ Attention :
Un système seul ne résout pas le problème. Tu dois aussi établir des accords sur qui peut acheter quoi et chez quels fournisseurs.
Comment prendre le contrôle des achats avec plusieurs établissements ?
Analyse les coûts d'achat actuels par établissement
Rassemble toutes les factures des 3 derniers mois par établissement. Fais une liste des 10 plus gros postes de coûts et compare les prix. Cela te donne immédiatement un aperçu des plus grandes différences.
Détermine ce qui est acheté centralement et localement
Fais une liste des produits qui peuvent être achetés centralement (viande, poisson, ingrédients standards) et ce qui peut rester local (produits frais quotidiens, pain). Concentre-toi d'abord sur les plus gros postes de coûts.
Négocie des contrats centraux avec les fournisseurs
Utilise ton volume d'achat total pour négocier de meilleurs prix. Un restaurant qui achète 150kg de bœuf par semaine obtient de meilleurs prix que trois restaurants qui en achètent chacun 50kg.
Implémente un seul système pour tous les établissements
Assure-toi que tous les établissements utilisent les mêmes prix d'ingrédients pour les calculs de prix de revient. Cela te donne des chiffres fiables et permet de comparer entre établissements.
Suivi et ajustement mensuels
Vérifie chaque mois le food cost par établissement et par plat. Les grandes variations peuvent indiquer des achats locaux à des prix différents ou des différences de portions.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plus gros postes de coûts. Si tu prends le contrôle central là-dessus, tu as résolu 70% de ton problème d'achats sans trop limiter tes managers.
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Questions fréquentes
Les managers ne peuvent-ils plus du tout acheter eux-mêmes ?
Les achats locaux peuvent toujours se faire, mais seulement pour les produits convenus et de préférence auprès de fournisseurs approuvés. Les gros postes de coûts comme la viande et le poisson sont achetés centralement.
Et si un fournisseur local est vraiment moins cher ?
Vérifie que tu compares des pommes avec des pommes : même qualité, fiabilité et service. Souvent, les prix locaux ne sont moins chers que pour les petites quantités, mais plus chers pour les plus gros volumes.
Comment éviter que les produits frais se gâtent avec une livraison centrale ?
Les produits frais comme les légumes et le poisson peuvent rester achetés localement. Concentre l'achat central sur les produits durables et ceux dont tu achètes de gros volumes.
Et si un établissement a des plats différents ?
Les plats spécifiques à un établissement peuvent avoir des ingrédients locaux, mais assure-toi que ceux-ci sont enregistrés dans le même système avec les bons prix pour le calcul du prix de revient.
Combien de temps faut-il pour mettre en place l'achat central ?
Compte sur 2-3 mois pour une transition complète. Commence par les plus gros postes de coûts et élargis progressivement. Tu verras souvent les premières économies après 4-6 semaines.
Et si les fournisseurs ne veulent pas livrer tous les établissements ?
Cherche des fournisseurs qui peuvent livrer largement, ou travaille avec des distributeurs régionaux. Parfois, il vaut mieux payer un peu plus pour un fournisseur qui peut servir tous les établissements.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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