Je draait volle bak, werkt 70 uur per week, maar aan het eind van de maand blijft er niks over. Het probleem zit hem in een cruciale denkfout: je eigen uren kosten wél geld. Elke minuut die jij werkt gaat rechtstreeks ten koste van je winst.
Waarom je eigen tijd geld kost
Veel ondernemers denken: "Mijn eigen tijd kost niks, ik hoef mezelf niet te betalen." Maar dit is een kostbare misvatting. Elke minuut die jij in de keuken staat, kun je niet besteden aan andere winstgevende activiteiten.
💡 Voorbeeld:
Je staat 8 uur per dag in de keuken. Een kok zou je €18 per uur kosten.
- Jouw tijd: 8 uur × €18 = €144 per dag
- Per week: €144 × 6 dagen = €864
- Per jaar: €864 × 52 weken = €44.928
Die €45.000 per jaar tel je niet mee in je kostprijs.
Wat dit betekent voor je prijzen
Je eigen tijd niet meetellen zorgt voor een vertekend beeld van winstgevendheid. Je denkt dat je 30% foodcost hebt, maar eigenlijk zit je op 45% als je arbeid meetelt. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
⚠️ Let op:
Talloze restaurants gaan failliet omdat ze denken winst te maken, terwijl ze eigenlijk verlies draaien als je alle kosten meetelt.
Hoe dit je winst opeet
Stel je verkoopt 100 hoofdgerechten per dag. Je rekent €2 winst per gerecht, dus €200 winst per dag. Maar je vergeet je eigen 8 uur à €18 = €144. Je echte winst? Slechts €56 per dag.
💡 Rekenvoorbeeld:
Pasta carbonara, 50 porties per week:
- Ingrediënten: €5,10 per portie
- Jouw tijd (15 min): €4,50 per portie
- Werkelijke kostprijs: €9,60 per portie
Verkoopprijs €18,50 excl. BTW = €16,97
Foodcost inclusief jouw tijd: 57% (veel te hoog!)
Waarom ondernemers dit vergeten
Er zijn verschillende redenen waarom je eigen tijd vaak buiten beschouwing blijft:
- Geen zichtbare factuur: Een kok stuurt een rekening, jezelf niet
- Voelt niet als echte kosten: Je betaalt jezelf niet uit, dus lijkt het gratis
- Focus op omzet: Meer omzet voelt als succes, ook zonder winst
- Ontbrekende referentie: Je weet niet wat je tijd werkelijk waard is
De echte impact op jaarbasis
Werk je 60 uur per week tegen een waarde van €15 per uur? Dan kost je eigen tijd €46.800 per jaar. Die kosten zitten verstopt in wat jij "winst" noemt.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met €400.000 jaaromzet:
- Foodcost zonder jouw tijd: 30% = €120.000
- Jouw tijd (60u/week × €15): €46.800
- Werkelijke foodcost: 42% = €166.800
Verschil: €46.800 minder winst dan je denkt
Hoe je dit oplost
De oplossing is helder: tel je eigen tijd mee als kostenpost. Bepaal wat je per uur waard bent (wat zou je een kok betalen?) en verwerk dit in je kostprijzen.
Voor veel gerechten betekent dit hogere prijzen. Dat klinkt eng, maar het is de enige weg naar echte winstgevendheid.
⚠️ Let op:
Prijzen verhogen lastig? Dan moet je efficiënter werken. Minder tijd per gerecht betekent lagere arbeidskosten per portie.
Hoe bereken je de echte kostprijs inclusief jouw tijd?
Bepaal je uurloon
Kijk wat je een kok zou betalen voor hetzelfde werk. Reken €15-20 per uur voor keukenwerk, €25-35 voor leidinggevende taken. Dit is wat jouw tijd waard is.
Meet je tijd per gerecht
Houd een week bij hoeveel tijd elk gerecht kost. Tel prep-tijd, kooktijd en opmaak op. Deel dit door het aantal porties dat je maakt.
Bereken de arbeidskosten per portie
Vermenigvuldig je tijd per portie met je uurloon. Tel dit op bij je ingrediëntkosten voor de werkelijke kostprijs inclusief jouw arbeid.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken precies bij hoeveel tijd je besteedt aan je 3 populairste gerechten. Reken dit om naar uurloon en tel het op bij je ingrediëntenkosten - je zult schrikken van het resultaat.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk uurloon moet ik voor mezelf rekenen?
Reken wat je een werknemer zou betalen voor hetzelfde werk. Voor keukenwerk is dat €15-20 per uur, voor leidinggevende taken €25-35 per uur. Wees eerlijk over wat je doet.
Moet ik mijn prijzen dan verhogen als ik mijn tijd meetel?
Niet per se. Je kunt ook efficiënter werken waardoor elk gerecht minder tijd kost. Of je focust op gerechten die minder arbeidsintensief zijn maar wel goed verkopen.
Hoe weet ik hoeveel tijd elk gerecht kost?
Houd een week bij hoeveel tijd je besteedt aan prep, koken en opmaak per gerecht. Deel dit door het aantal porties. Na een week heb je een goed beeld van de werkelijke tijdsbesteding.
Wat als mijn kostprijs te hoog wordt als ik mijn tijd meetel?
Dan verdien je nu eigenlijk geen geld op dat gerecht. Je hebt drie opties: prijs verhogen, recept aanpassen voor minder tijd, of het gerecht van de kaart halen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →