Le vin maison au verre semble une mine d'or, mais souvent tu en gagnes beaucoup moins que tu ne le penses. Le problème vient de mauvaises estimations de ton coût de revient, de verres trop petits, et de vin qui dépasse la date. Dans cet article, découvre où ta marge s'échappe et comment tu peux tirer davantage de ton vin maison.
Où ça se gâte avec le vin maison au verre ?
Beaucoup de restaurateurs pensent que le vin maison au verre génère automatiquement beaucoup de profit. Une bouteille à €8 est vendue au verre, donc ça doit être bon, non ? Malheureusement, c'est souvent décevant.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin maison pour €8,00 et tu vends des verres pour €5,50 TTC.
- Prix de vente HT : €5,50 / 1,21 = €4,55
- Tu obtiens 5 verres de 150ml par bouteille
- Coût de revient par verre : €8,00 / 5 = €1,60
- Marge bénéficiaire : (€4,55 - €1,60) / €4,55 = 65%
Ça a l'air bon, mais est-ce que c'est vraiment le cas ?
Les coûts cachés que tu oublies
Le problème vient des coûts que tu ne vois pas tout de suite. Tu comptes sur 5 verres par bouteille, mais tu les obtiens vraiment ?
- Dégustations et retours : Les clients goûtent, n'aiment pas, reçoivent quelque chose d'autre
- Résidus dans la bouteille : Les dernières gouttes disparaissent souvent
- Le personnel goûte aussi : Pour développer ses connaissances, mais c'est un coût
- Oxydation : Les bouteilles ouvertes deviennent moins bonnes, disparaissent plus vite
- Casse : Les verres tombent, le vin se renverse
⚠️ Attention :
En pratique, tu n'obtiens souvent que 4 à 4,5 verres par bouteille, pas 5. Cela augmente ton coût de revient par verre de €1,60 à €1,78 à €2,00.
Pourquoi l'oxydation te dévore ta marge
Le vin maison au verre a un gros inconvénient : dès que tu ouvres la bouteille, le compte à rebours commence. Après 2-3 jours, le vin devient moins bon et tu dois le jeter.
💡 Exemple de perte par oxydation :
Tu ouvres une bouteille lundi soir. Mercredi, il en reste la moitié.
- Jeté : 2,5 verres = €2,50 de perte
- Vendu : 2,5 verres = €11,38 HT de chiffre d'affaires
- Coût de revient réel : €8,00 + €2,50 = €10,50
- Marge réelle : (€11,38 - €10,50) / €11,38 = 7,7%
De 65% à 7,7% de marge à cause du gaspillage.
Les verres trop petits te coûtent de l'argent
Beaucoup de restaurants versent des verres de 125ml pour obtenir plus de verres par bouteille. Ça semble malin, mais ça peut avoir l'effet inverse.
- Les clients commandent plus vite un deuxième verre : Plus de chiffre d'affaires, mais aussi plus de travail
- Coûts de personnel plus élevés : Plus de verres à laver, plus de versements
- Les clients se sentent lésés : Peut être négatif pour ton image
- Plus de casse et de renversements : Plus de manipulations = plus de risques de perte
Comment calculer ta vraie marge de vin ?
Pour savoir si ton vin maison est vraiment rentable, tu dois compter toutes les pertes.
💡 Calcul réel :
Note pendant une semaine combien de bouteilles tu ouvres et combien de verres tu vends.
- 10 bouteilles ouvertes = €80 d'achat
- 38 verres vendus (pas 50)
- Coût de revient par verre : €80 / 38 = €2,11
- Prix de vente HT : €4,55
- Marge réelle : (€4,55 - €2,11) / €4,55 = 53,6%
Toujours bon, mais 12% moins que prévu.
Les alternatives qui rapportent plus
Si le vin maison au verre te déçoit, il y a de meilleures options :
- Systèmes de vin à la pression : Pas d'oxydation, pas de gaspillage
- Petites bouteilles (375ml) : Moins de perte si peu de demande
- Vin maison premium : Prix plus élevé, meilleure marge malgré les pertes
- Vol de vin : 3 verres de 50ml, prix total plus élevé
⚠️ Attention :
Calcule toujours ce que tu gagnes vraiment. Les marges théoriques correspondent rarement à la pratique à cause du gaspillage et des pertes.
Comment calculer ta vraie marge de vin ? (étape par étape)
Note pendant une semaine ta vente réelle
Note combien de bouteilles de vin maison tu ouvres et combien de verres tu vends vraiment. Compte aussi les verres qui reviennent ou qui sont jetés.
Calcule ton coût de revient réel par verre
Divise tes coûts d'achat totaux par le nombre de verres vendus. Donc pas par le nombre théorique qui était dans les bouteilles, mais par ce que tu as vraiment vendu.
Compare avec ton prix de vente HT
Soustrais ton coût de revient réel de ton prix de vente HT. Divise par ton prix de vente pour ta vraie marge bénéficiaire. Tu es au-dessus de 50% ? Alors ça en vaut la peine.
✨ Pro tip
Note pendant une semaine combien de bouteilles tu ouvres par rapport au nombre de verres que tu vends. Ce ratio te donne ton coût de revient réel - souvent 20-30% plus élevé que tu ne le penses à cause du gaspillage.
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Questions fréquentes
Combien de verres tu obtiens normalement d'une bouteille de vin ?
Théoriquement 5 verres de 150ml ou 6 verres de 125ml. En pratique, souvent 4 à 4,5 verres à cause des dégustations, des renversements et des résidus dans la bouteille.
Combien de temps tu peux garder une bouteille ouverte ?
Vin blanc 2-3 jours, vin rouge 3-5 jours. Après, la saveur diminue et tu dois la jeter. Conserve toujours au froid avec une pompe à vide.
Est-ce que 125ml ou 150ml par verre est mieux pour la marge ?
150ml est souvent mieux. Les clients sont satisfaits d'un verre, moins de travail pour le personnel, et la marge reste bonne. 125ml peut sembler chiche.
Quelle marge de vin est normale en restauration ?
Une bonne marge de vin se situe entre 60-70%. Pour le vin maison au verre, elle baisse souvent à 45-55% à cause du gaspillage, ce qui reste acceptable.
Est-ce que je dois compter la TVA dans mon calcul de marge de vin ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Un verre à €5,50 TTC est €4,55 HT pour ton calcul.
Quelles sont les meilleures alternatives au vin maison au verre ?
Vin à la pression (pas d'oxydation), petites bouteilles de 375ml (moins de perte), ou vin maison premium avec des prix plus élevés pour compenser les pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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