Deviner coûte de l'argent. Beaucoup de restaurateurs prennent des décisions quotidiennes au feeling : combien acheter, quels prix appliquer, quels plats promouvoir. Le résultat...
Deviner coûte de l'argent. Beaucoup de restaurateurs prennent des décisions quotidiennes au feeling : combien acheter, quels prix appliquer, quels plats promouvoir. Le résultat ? Des bénéfices qui s'échappent sans qu'on s'en aperçoive. Si tu arrêtes de parier et que tu commences à mesurer, tu reprends le contrôle de tes chiffres et tu gagnes structurellement plus.
Ce qui se passe mal quand tu devines
Chaque jour, tu prends des dizaines de décisions dans ta cuisine. Combien de saumon commander ? Quel prix fixer sur ton nouveau plat ? Combien de personnel prévoir ? Sans chiffres, tu paries. Et parier coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
Un restaurateur qui devine au lieu de calculer perd en moyenne 3-7% de son chiffre d'affaires en coûts évitables. Avec un chiffre d'affaires de €400.000, c'est €12.000-€28.000 par an.
Les coûts cachés de la devinette
Deviner semble plus rapide que calculer. Mais les coûts s'accumulent :
- Portions trop généreuses : 20 grammes de viande supplémentaires par portion coûtent €3.000+ par an
- Mauvais prix : 5% de prix trop bas signifie 5% de bénéfice en moins
- Trop d'achats : €500 de stock supplémentaire signifie €500 de trésorerie en moins
- Gaspillage : 10% de déchets en plus que nécessaire coûte des milliers d'euros
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- 10 grammes de beurre supplémentaires par assiette : €0,12 × 31.200 = €3.744/an
- Food cost 2% trop élevé : 0,02 × €500.000 = €10.000/an
- 5% de gaspillage supplémentaire : €25.000 d'achats × 0,05 = €1.250/an
- Perte totale évitable : €14.994/an
Ce qui se passe quand tu commences à calculer
Dès que tu arrêtes de deviner et que tu commences à mesurer, tu vois où va ton argent. Et plus important encore : où il s'échappe inutilement.
Avantages directs du calcul
- Bons prix : Tu sais exactement ce que coûte chaque plat et ce que tu dois demander
- Meilleurs achats : Tu commandes en fonction de la vente attendue, pas au feeling
- Moins de gaspillage : Tu vois quels produits restent souvent
- Menus plus intelligents : Tu promeus les plats qui rapportent vraiment
💡 Exemple : De la devinette au calcul
Un propriétaire de bistro a calculé son plat le plus vendu :
- Food cost estimé : 25% (au feeling)
- Food cost réel : 38% (après calcul)
- Prix au menu : €24,50
- Prix nécessaire pour 30% de food cost : €28,50
En ajustant le prix, il a gagné €4 supplémentaires par portion. Avec 200 portions par mois : €800 de bénéfice supplémentaire.
Quels chiffres dois-tu suivre ?
Tu n'as pas besoin de devenir comptable. Concentre-toi sur les chiffres qui ont un impact direct sur ton bénéfice :
Quotidiennement (5 minutes)
- Chiffre d'affaires hier : Compare avec la semaine précédente
- Nombre de couverts : Plus de clients mais pas plus de chiffre d'affaires ? Vérifie pourquoi
- Gaspillage : Qu'est allé à la poubelle et pourquoi ?
Hebdomadairement (30 minutes)
- Food cost des 5 meilleurs plats : Encore sous 35% ?
- Valeur du stock : Augmente-t-elle chaque semaine ? Alors tu achètes trop
- Ventes vs achats : De grandes différences indiquent des problèmes
⚠️ Attention :
Commence petit. N'essaie pas de tout suivre à la fois. Commence avec tes 3 plats les plus vendus et élargis progressivement.
D'Excel à un système
Beaucoup d'entrepreneurs commencent avec Excel. Ça marche, mais ça prend beaucoup de temps. Et le temps c'est de l'argent. De plus, beaucoup de gens font des erreurs dans les formules.
Pourquoi Excel est difficile
- Les formules peuvent se tromper
- Les mises à jour prennent beaucoup de temps
- Pas accessible pour ton équipe
- Pas de sauvegarde si ton ordinateur portable plante
Avantages d'un système
Un système spécialisé de gestion des coûts alimentaires calcule automatiquement ton food cost, conserve tes recettes et t'aide avec l'enregistrement HACCP. Tout en un seul aperçu, toujours à jour.
💡 Exemple : Économies de temps
Suivre les coûts manuellement : calculer 30 plats prend 4 heures par semaine. Avec un système : 30 minutes. Tu économises 3,5 heures par semaine = 182 heures par an. À €25/heure, c'est €4.550 d'économies.
Exemple pratique : Brasserie La Cuillère d'Or
Marc dirigeait sa brasserie au feeling depuis 8 ans. Chiffre d'affaires : €600.000 par an, mais le bénéfice restait faible. Il a décidé de tout suivre pendant trois mois.
Ce qu'il a découvert :
- Steak-frites (bestseller) : 42% de food cost au lieu des 30% estimés
- Saumon avec légumes : En réalité plus rentable que prévu (28% de food cost)
- Achats du week-end : 15% de plus que nécessaire à cause de commandes paniquées
- Gaspillage de pain : €180 par mois à cause de portions trop généreuses
Ses ajustements :
- Prix du steak-frites de €22 à €25
- Saumon plus en avant sur la carte
- Liste de commande fixe par jour de la semaine
- Portions de pain standardisées
Résultat : €2.400 de bénéfice supplémentaire par mois, sans moins de clients. L'augmentation de prix du steak n'a choqué personne, et les clients ont commandé plus souvent du saumon grâce à un meilleur positionnement sur la carte.
Erreurs courantes lors du calcul
1. Être trop perfectionniste dès le premier jour
Beaucoup d'entrepreneurs veulent tout suivre avec précision au gramme près dès le début. Commence avec tes 5 plats les plus importants et élargis progressivement.
2. Ne regarder que les pourcentages de food cost
Un plat avec 40% de food cost peut être plus rentable qu'un avec 25%. Regarde le bénéfice absolu par plat : (Prix de vente - Prix d'achat) × Nombre vendu.
3. Oublier les coûts de main-d'œuvre dans le calcul des prix
Un plat qui prend 20 minutes de préparation a des coûts totaux plus élevés qu'un plat de 5 minutes avec les mêmes ingrédients. Ajoute €0,25-€0,40 par minute de préparation.
4. Ignorer les variations saisonnières
Prix de la tomate en janvier : €4/kg. En août : €1,50/kg. Mets à jour tes coûts au minimum par trimestre ou change de fournisseur/produit.
5. Ne pas répercuter les coûts fixes
Le loyer, l'énergie et le personnel doivent être gagnés avec chaque plat vendu. Ajoute au minimum €3-5 de coûts fixes par couvert.
Résumé
Arrêter de deviner et commencer à calculer est le moyen le plus rapide d'augmenter ton bénéfice. Le restaurateur moyen qui le fait économise €12.000-€28.000 par an en coûts évitables. Commence petit : suis tes 3 plats les plus vendus et élargis progressivement. Le temps que tu investis dans les chiffres, tu le regagnes au double en bénéfices plus élevés et moins de stress. Car savoir c'est mieux que deviner, surtout quand il s'agit de ton argent.
Comment arrêter de deviner ? (étape par étape)
Choisis ton plat le plus vendu
Prends le plat que tu vends le plus souvent. C'est là que l'impact est le plus grand. Si ce plat est 5% trop cher ou trop bon marché, tu le remarqueras directement dans tes résultats.
Calcule les coûts exacts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre. N'oublie rien. Une cuillère de mayonnaise coûte aussi de l'argent. Convertis tout en coûts par portion.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise tes coûts d'ingrédients par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100. Tu es au-dessus de 35% ? Alors tu ne gagnes pas assez sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si le food cost de ces cinq reste sous 35%, tu as résolu 80% de tes problèmes de bénéfice.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour arrêter de deviner ?
Le premier calcul par plat prend environ 15-20 minutes. Après, c'est une question de minutes par semaine. Tu regagnes ton investissement en temps en moins d'un mois.
Dois-je calculer tous les plats à la fois ?
Non, commence avec tes 3-5 plats les plus vendus. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ton bénéfice. Une fois que c'est bon, tu fais le reste.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix ?
Tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost. Avec un système, tu mets à jour les nouveaux prix et tu vois tout de suite quels plats deviennent plus chers. Tu peux ajuster ton prix au menu à temps.
Excel n'est-il pas suffisant pour calculer les coûts ?
Excel fonctionne, mais ça prend beaucoup de temps à mettre à jour. Si ton fournisseur augmente ses prix, tu dois ajuster toutes les formules manuellement. Une app le fait automatiquement et évite les erreurs de calcul.
Combien puis-je économiser en arrêtant de deviner ?
Ça dépend de combien tu devines actuellement. Les restaurants qui passent du feeling aux chiffres voient souvent une amélioration du bénéfice de 2-5%. Avec un chiffre d'affaires de €400.000, c'est €8.000-€20.000 par an.
Que faire si mon équipe ne comprend pas les chiffres ?
Garde-le simple. Ton équipe n'a pas besoin de connaître tous les chiffres, mais elle doit comprendre pourquoi les portions sont importantes. Explique que 10 grammes de viande supplémentaire par assiette coûte des milliers d'euros par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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