Chaque chef a sa propre version de la même recette. L'un utilise 200 grammes de steak, l'autre 250 grammes. Personne ne sait plus quel est le vrai prix de revient...
Chaque chef a sa propre version de la même recette. L'un utilise 200 grammes de steak, l'autre 250 grammes. Personne ne sait plus quel est le vrai prix de revient. Le résultat : tu gagnes moins que tu le penses, sans t'en rendre compte.
Dans la plupart des cuisines, le chaos autour des prix de revient naît de quelques causes bien connues :
- Les recettes n'existent que dans les têtes - Chaque chef fait un peu différemment
- Les prix ne sont pas mis à jour - Les fournisseurs augmentent, tu calcules avec les anciens prix
- Les portions varient - Aujourd'hui 180 grammes de saumon, demain 220 grammes
- Personne ne suit les pertes à la découpe - Tu calcules avec du poisson entier, mais tu vends du filet
💡 Exemple :
Ton plat le plus populaire : steak avec frites. Trois chefs différents, trois prix de revient différents :
- Chef A : 200g de steak = €8,40 prix de revient
- Chef B : 230g de steak = €9,66 prix de revient
- Chef C : 250g de steak = €10,50 prix de revient
Différence par portion : €2,10. À 100 portions par semaine = €10.920 par an de différence !
Le problème des prix obsolètes
Les fournisseurs augmentent leurs prix 2 à 4 fois par an. Mais la plupart des restaurants ne mettent pas à jour leurs calculs de prix de revient. Le résultat : tu calcules avec les prix de l'année dernière, alors que tu paies aujourd'hui.
⚠️ Attention :
Le bœuf a augmenté de 18% cette année. Si tu calcules encore avec les anciens prix, tu perds €3,60 par steak sans le savoir.
Les pertes à la découpe : le poste de coût caché
Beaucoup d'équipes calculent avec les prix d'achat, mais oublient les pertes à la découpe. Tu achètes du poisson entier pour €18/kg, mais après filetage il ne t'en reste que 55%. Ton vrai prix du filet est donc €32,73/kg.
💡 Exemple de calcul :
Saumon entier : €18,00/kg, perte à la découpe 45%
Rendement : 100% - 45% = 55%
Vrai prix du filet : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Différence : €14,73/kg de plus que prévu
À 20 kg de saumon par semaine : €294 de coûts supplémentaires que personne ne répercute.
Des portions différentes, des marges différentes
Si ton chef donne 180 grammes de saumon aujourd'hui et 220 grammes demain, ton coût alimentaire varie de 28% à 34%. À un prix de vente de €32,00, c'est €1,80 de différence par assiette.
L'influence des saisons sur les prix de revient
Beaucoup de restaurants oublient que les prix des ingrédients sont saisonniers. Les tomates coûtent parfois le double en hiver par rapport à l'été. Les asperges coûtent €8/kg en mai et €24/kg en décembre. Si tu n'adaptes pas ton menu ou ne mets pas à jour les prix, ta marge s'évapore.
Un restaurant qui vend la même salade toute l'année pour €12,50 voit son prix de revient varier de €3,20 en été à €5,80 en hiver. Cela signifie une marge de 74% versus 54% - une différence de €2,60 par salade.
Exemple pratique : Restaurant La Cuillère d'Or
Le Restaurant La Cuillère d'Or a 80 places et fait €750.000 par an. Son plat le plus populaire est un bar grillé avec légumes (€28,50). Le problème : personne ne connaît le vrai prix de revient.
La situation :
- Le chef de cuisine calcule avec du bar entier à €16/kg
- Le sous-chef calcule déjà avec le prix du filet de €28/kg
- Le propriétaire utilise encore les prix d'il y a 8 mois
- Les portions varient entre 160-200 grammes
La réalité :
Le bar coûte maintenant €18,50/kg, la perte à la découpe est de 42%, donc le prix du filet = €31,90/kg. À 180 grammes par portion, cela signifie €5,74 rien que pour le poisson. Avec les légumes et la garniture, le prix de revient total est de €9,20.
Le résultat :
À un prix de vente de €28,50, la marge est de 67,7% au lieu des 75% attendus. Sur 2.500 portions par an, cela signifie €4.150 de moins de profit - assez pour remplacer tous les équipements de cuisine.
Erreurs courantes dans le calcul du prix de revient
1. Oublier les coûts indirects
Beaucoup d'équipes ne calculent que les ingrédients principaux, mais oublient l'huile, les épices, le sel, le pain. Ces coûts « petits » s'ajoutent à 8-12% de ton coût alimentaire total.
2. Ne pas répercuter les restes
Tu achètes 10 kg de pommes de terre, mais tu en jettes toujours 500 grammes à cause des épluchures, de la perte ou de la détérioration. Ton vrai prix est donc 10,5% plus élevé que le prix d'achat.
3. Oublier les coûts de portion
La vaisselle, les couverts, les serviettes, le pain - des coûts qui sont engagés par portion mais rarement inclus dans le calcul du prix de revient. En moyenne €0,45 par assiette supplémentaire.
4. Ne pas tenir compte des pertes
Tous les plats qui quittent la cuisine ne sont pas forcément vendus. Les retours dus aux réclamations, aux mauvaises commandes ou aux accidents coûtent en moyenne 3-5% supplémentaires.
5. Ignorer les coûts de main-d'œuvre
Un plat qui demande 45 minutes de préparation versus un plat de 10 minutes ont des coûts de main-d'œuvre différents. À €20/heure de coûts de cuisine, cela fait une différence de €11,67 par portion.
Ce que cela te coûte
La combinaison de ces facteurs fait que ton coût alimentaire est 3-8 points de pourcentage plus élevé que tu le penses. Avec un chiffre d'affaires annuel de €500.000, cela signifie €15.000 à €40.000 de moins de profit.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
Coût alimentaire visé : 30%
Coût alimentaire réel dû au chaos : 36%
Différence : 6 points de pourcentage = €30.000 par an
Assez pour embaucher un chef supplémentaire ou augmenter ton propre salaire.
Comment tu résous cela
La solution réside dans la standardisation et une seule source de vérité. Toutes les recettes, tous les prix, toutes les portions au même endroit. Pour que tout le monde travaille avec les mêmes chiffres.
Commence par documenter toutes les recettes avec les quantités exactes. Mets à jour les prix chaque semaine et communique les changements directement à toute l'équipe. Utilise des balances pour standardiser les portions et calcule les pertes à la découpe de façon réaliste.
Forme ton personnel à portionner de façon cohérente et documente les processus de travail. Ainsi tu crées de la prévisibilité dans tes prix de revient et donc dans ta rentabilité.
Résumé
Le chaos des prix de revient naît du manque de standardisation : des portions différentes, des prix obsolètes, des pertes à la découpe oubliées et des recettes qui n'existent que dans les têtes. Cela peut te coûter 3-8% de coût alimentaire supplémentaire - des dizaines de milliers d'euros de moins de profit par an.
La solution réside dans la documentation systématique des recettes, la mise à jour régulière des prix, et l'assurance d'une seule méthode de travail cohérente dans toute ton équipe. Ainsi tu transformes le chaos des prix de revient en rentabilité prévisible.
Comment assures-tu un seul vrai prix de revient ?
Documente toutes les recettes avec les quantités exactes
Note ce qui arrive vraiment dans l'assiette. Pas 'un morceau de steak' mais '220 grammes d'entrecôte'. Compte toutes les garnitures, sauces et huile.
Mets à jour les prix d'achat chaque mois
Vérifie tes factures et ajuste les prix. Calcule les pertes à la découpe dans ton vrai prix au kilo. Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Fais des accords sur les portions
Discute avec ton équipe de la portion standard. Pèse de temps en temps pour vérifier. Une balance de cuisine à €50 peut t'économiser des milliers d'euros.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus en les pesant. Souvent il s'avère que les portions sont plus grandes que prévu, ce qui fait augmenter ton coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent régulièrement, et tu dois répercuter ces coûts dans tes plats.
Et si mon chef dit qu'il le sait ?
L'expérience est précieuse, mais les chiffres ne mentent pas. Fais-le noter pendant une semaine ce qu'il utilise vraiment. Souvent c'est décevant.
Dois-je calculer tous les plats ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Si ceux-là sont corrects, tu as résolu le plus gros problème.
Comment je calcule les pertes à la découpe dans mon prix de revient ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 40% de perte à la découpe tu as 60% de rendement : €20/kg ÷ 0,60 = €33,33/kg vrai prix.
Et si différents chefs utilisent des quantités différentes ?
Fais des accords clairs et pèse de temps en temps. Une balance de portion aide à rester cohérent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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