Tu paies tes factures d'achat correctement chaque mois, mais tu ne regardes jamais ce que tu achètes réellement. Beaucoup de propriétaires de restaurants font cela pendant des années sans réaliser combien d'argent s'échappe. Le résultat : tu travailles dur, ton établissement fonctionne bien, mais il ne reste rien.
Ce qui se passe quand tu paies à l'aveugle
Chaque mois, une pile de factures arrive. Ton comptable les traite, tu les paies, c'est fait. Mais personne ne regarde les tendances, les augmentations de prix ou le gaspillage. Le résultat est que tu paies progressivement plus cher pour le même résultat.
💡 Exemple :
Le restaurant De Bron commande chaque semaine :
- 20 kg de bœuf : €360 (était €320 l'année dernière)
- 15 kg de saumon : €420 (était €375 l'année dernière)
- Légumes : €180 (était €160 l'année dernière)
Coûts supplémentaires par semaine : €105 = €5.460 par an
Les augmentations de coûts cachées
Les fournisseurs augmentent leurs prix 2-3 fois par an. Généralement de 5-15% à chaque fois. Si tu ne le suis pas, tes coûts d'achat augmentent tandis que tes prix de vente restent les mêmes. Ton food cost passe de 30% à 35% sans que tu t'en aperçoives.
- Viande : en moyenne 10-20% plus cher par an
- Poisson : souvent 15-25% de fluctuations de prix
- Produits laitiers : régulièrement 5-10% d'augmentations
- Légumes : saisonniers, parfois 50% de différence
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 10% sur tes achats signifie que ton food cost passe de 30% à 33%. Sur un chiffre d'affaires de €500.000, cela te coûte €15.000 par an supplémentaires.
Le gaspillage qui reste invisible
Si tu n'analyses pas tes factures, tu ne vois pas où tu achètes trop. Les produits qui s'abîment, les portions trop grandes, les ingrédients que tu commandes en double. Cela peut facilement représenter 5-10% de tes achats.
💡 Exemple de gaspillage invisible :
- Salade qui devient brune : €20 par semaine = €1.040 par an
- Viande qui dépasse la date limite : €30 par semaine = €1.560 par an
- Commandes en double à cause d'une mauvaise planification : €25 par semaine = €1.300 par an
Gaspillage total : €3.900 par an
Pas de maîtrise des saisons et des tendances
Sans analyse, tu rates les tendances dans tes achats. Quels produits vends-tu plus en hiver ? Quand certains ingrédients sont-ils les moins chers ? Cette information peut t'économiser des centaines d'euros par mois.
L'effet sur ton food cost
En payant à l'aveugle, tu perds en moyenne 3-5 points de pourcentage de food cost. De 30% à 33-35%. Pour un établissement moyen avec un chiffre d'affaires de €400.000, cela signifie :
- 3% de différence = €12.000 par an de profit en moins
- 5% de différence = €20.000 par an de profit en moins
⚠️ Attention :
Cet argent ne disparaît pas d'un coup. Il s'échappe lentement, mois après mois. C'est pourquoi tu ne le remarques pas immédiatement.
Comment tu peux changer cela
Commence par tes 10 produits les plus chers. Vérifie chaque mois ce que tu paies pour eux. Compare avec les mois précédents. Si un produit devient 10% plus cher, tu dois ajuster ton prix de menu ou trouver un autre produit.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir automatiquement les changements de prix et à suivre ton food cost sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment maîtriser tes factures d'achat ?
Fais une liste de tes 10 produits les plus chers
Vérifie tes factures du mois dernier et note quels produits coûtent le plus. Ce sont généralement la viande, le poisson et les ingrédients spécialisés. Concentre-toi d'abord sur ceux-ci, car c'est là que l'impact est le plus important.
Note le prix par kilo ou par unité
Écris pour chaque produit ce que tu paies par kilo ou par unité. Attention aux différentes tailles d'emballage - parfois un emballage plus grand est plus cher au kilo. Utilise toujours le prix hors TVA pour tes calculs.
Compare chaque mois avec le précédent
Vérifie chaque mois si les prix ont changé. Pour une augmentation de plus de 5%, tu dois agir : ajuster ton prix de menu, chercher un autre fournisseur, ou remplacer le produit par une alternative moins chère.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 produits les plus chers pour les changements de prix. Cela te prend 10 minutes mais peut t'économiser des centaines d'euros par mois en coûts inutiles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il d'analyser mes factures ?
Pour tes 10 produits les plus importants, tu en as pour environ 30 minutes par mois. Cela t'économise en moyenne €500-1000 par mois en coûts inutiles.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix ?
Tu as trois options : augmenter ton prix de menu, chercher un autre fournisseur, ou remplacer le produit. Généralement, une petite augmentation de prix de menu est le meilleur choix pour maintenir ta marge.
Je ne peux pas laisser cela à mon comptable ?
Ton comptable traite les factures, mais ne les analyse pas pour les changements de prix ou le gaspillage. C'est une information opérationnelle dont tu as besoin pour ta cuisine.
Comment savoir si j'achète trop ?
Vérifie chaque semaine ce qui est jeté. Si tu jettes régulièrement plus de 3-5% de certains produits, tu achètes probablement trop ou tu planifies mal.
Quels produits dois-je surveiller le plus ?
Concentre-toi sur la viande, le poisson et autres ingrédients chers. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton food cost. Les légumes et les ingrédients de base sont moins critiques pour ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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