Tes fournisseurs augmentent leurs prix de 10%, mais tu gardes ta carte identique. Résultat : ton coût alimentaire grimpe de 30% à 33%, et tu perds discrètement des milliers d'euros par an. Beaucoup de restaurateurs ne s'en aperçoivent que des mois plus tard.
Pourquoi les augmentations de prix font tant de dégâts
Les fournisseurs augmentent leurs prix en moyenne 2-4 fois par an. Souvent de petits montants : €0,50 par kilo ici, €1,20 là. Ça semble inoffensif, mais l'impact sur ton coût alimentaire est énorme.
💡 Exemple :
Ton steak coûte maintenant €18/kg au lieu de €16/kg. Tu vends 50 steaks par semaine à 250 grammes.
- Coût supplémentaire par steak : €0,50
- Coût supplémentaire par semaine : €25
- Coût supplémentaire par an : €1.300
Rien que pour ce seul plat.
L'effet domino sur ton coût alimentaire
Une augmentation de 10% chez ton fournisseur ne signifie PAS que ton coût alimentaire augmente de 10%. L'effet est bien plus important car ton coût alimentaire est un pourcentage de ton prix de vente.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara, prix de vente €18,50 TTC (€16,97 HT) :
- Avant augmentation : Ingrédients €5,10 → Coût alimentaire 30,1%
- Après augmentation (+10%) : Ingrédients €5,61 → Coût alimentaire 33,1%
Ton coût alimentaire passe de 30% à 33% - une augmentation de 3 points de pourcentage !
Pourquoi tu ne t'en aperçois pas
Le problème s'installe progressivement car les augmentations arrivent graduellement :
- Janvier : La viande devient 8% plus chère
- Mars : Le poisson augmente de 12%
- Juin : Les produits laitiers deviennent 6% plus chers
- Septembre : Les légumes augmentent de 15% à cause d'une mauvaise récolte
À chaque moment, ça semble inoffensif, mais ensemble ils font passer ton coût alimentaire de 30% à 35% ou plus.
⚠️ Attention :
Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, un coût alimentaire 5 points plus élevé signifie €20.000 de moins de profit. Assez pour mettre ton établissement en difficulté.
Le piège des « petits montants »
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « €0,30 par kilo de plus, c'est pas grand-chose. » Mais ils oublient combien de kilos ils achètent par an.
💡 Exemple : €0,30 supplémentaire par kilo d'oignons
- Tu utilises 20 kg d'oignons par semaine
- Coût supplémentaire par semaine : €6
- Coût supplémentaire par an : €312
Et ce n'est que les oignons. Additionne tous les ingrédients et tu arrives rapidement à des milliers d'euros de coûts supplémentaires.
Comment tu peux l'éviter
La solution est simple : contrôle ton coût alimentaire par plat chaque mois. Surtout pour tes plats les plus vendus. Si ton coût alimentaire dépasse 35%, il est temps d'agir :
- Augmente ton prix de vente (généralement la meilleure option)
- Cherche des alternatives moins chères (autre fournisseur, autre produit)
- Adapte ta recette (portions plus petites, ingrédients moins chers)
- Supprime le plat (s'il devient non rentable)
Beaucoup de restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement quand leur coût alimentaire devient trop élevé, sans avoir à faire les calculs eux-mêmes.
Comment éviter que les augmentations de prix ne dévorent ton profit ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats principaux
Calcule le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires, donc c'est là que se trouve le plus grand risque.
Fixe une alerte à 35% de coût alimentaire
Dès qu'un plat dépasse 35% de coût alimentaire, tu dois agir. C'est ta ligne rouge pour la rentabilité.
Ajuste immédiatement tes prix
Augmente ton prix de vente du même pourcentage que l'augmentation de ton fournisseur. N'attends pas la fin de l'année.
✨ Pro tip
Inscris dans ton agenda chaque premier lundi du mois : vérification du coût alimentaire. 30 minutes d'investissement te font économiser des milliers d'euros par an en profits qui s'échappent.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
En moyenne 2-4 fois par an, souvent en janvier, mars, juin et septembre. La viande et le poisson fluctuent le plus, les légumes sont saisonniers.
Ne puis-je pas simplement adapter ma carte 1 fois par an ?
C'est risqué. En 12 mois, tes ingrédients peuvent devenir 15-25% plus chers. Tu perds alors de l'argent sur chaque plat toute l'année.
Et si mes clients s'en vont à cause des prix plus élevés ?
Les petites augmentations (5-10%) passent inaperçues. Mieux vaut demander €1 de plus que de perdre €5 par plat parce que ton coût alimentaire est trop élevé.
Comment savoir si mon fournisseur pratique des prix justes ?
Compare 2-3 fournisseurs pour tes ingrédients principaux. Ne regarde pas seulement le prix, mais aussi la qualité et la fiabilité des livraisons.
Dois-je contrôler tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80-90% de ton chiffre d'affaires. Après, tu peux vérifier le reste.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour différents types de plats ?
Viande : 28-35%, poisson : 30-38%, pâtes : 20-28%, salades : 25-32%. Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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