Les portions standard n'existent pas en restauration. Ce que tu appelles une 'portion normale' peut peser 50 grammes de plus que ce que pense ton chef. Et ces 50 grammes supplémentaires te coûtent des centaines d'euros par an sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi tout le monde sert différemment
Dans ta cuisine travaillent des gens. Pas des robots. Un chef donne une généreuse louche de pommes de terre, l'autre se retient. Personne ne pèse. Tout le monde estime à l'œil.
? Exemple :
Ton steak figure au menu comme 200 grammes. En réalité, les clients reçoivent :
- Chef A : 180 grammes (économe)
- Chef B : 220 grammes (généreux)
- Chef C : 250 grammes (weekend, rush, pas le temps de vérifier)
Différence : 70 grammes entre la plus petite et la plus grande portion
Résultat : ton coût alimentaire ne correspond jamais. Tu calcules avec 200 grammes de viande à 24 €/kg = 4,80 € par portion. Mais ton chef donne en moyenne 230 grammes = 5,52 € par portion. Différence : 0,72 € par assiette.
Ce que cela coûte sur une année
Ces 30 grammes supplémentaires semblent peu. Mais additionne-les :
? Calcul :
Viande supplémentaire par portion : 30 grammes à 24 €/kg = 0,72 €
- Steaks par semaine : 80 pièces
- Semaines par an : 50 (vacances comprises)
- Coûts supplémentaires : 0,72 € × 80 × 50 = 2 880 € par an
Et c'est seulement le steak. Additionne tous les plats où les portions varient : pâtes, poisson, garnitures, sauces. Tu perds rapidement des milliers d'euros.
La psychologie derrière les portions généreuses
Pourquoi les chefs donnent-ils trop ? Trois raisons :
- L'orgueil : « Mes clients en ont pour leur argent »
- La peur : « Sinon ils trouveront la portion trop petite »
- L'inconscience : Ils ne savent pas ce que coûtent ces 50 grammes supplémentaires
Ce n'est pas de la malveillance. Mais cela ronge ta marge.
⚠️ Attention :
Les portions généreuses ne génèrent pas plus de chiffre d'affaires. Les clients reviennent pour le goût et l'expérience, pas pour la quantité.
Pourquoi la standardisation est si difficile
Tu peux bien dire : « Donne exactement 200 grammes de viande. » Mais en pratique, ça ne se fait pas. Pourquoi ?
- La pression du temps : Pendant le rush, personne ne pèse
- Pas de balance : Ou elle est quelque part où personne ne l'utilise
- Les habitudes : « Je fais comme ça depuis 10 ans »
- Pas de conséquences : Personne ne contrôle ni ne mesure après
Comment d'autres établissements résolvent ce problème
Les restaurants qui réussissent utilisent des outils physiques :
? Solutions pratiques :
- Les louches à portions : Mesure fixe pour le riz, les légumes, les sauces
- Les barquettes jetables : Bacs de 200ml pour les accompagnements
- Pré-portionner la viande : Le matin, pèse tout et mets-le de côté
- Des photos avec la recette : « Voilà comment doit ressembler l'assiette »
Il ne s'agit pas de perfection. Il s'agit de cohérence. Si chaque portion est à peu près identique, ton calcul de coût de revient fonctionne.
Le rôle des recettes numériques
Les recettes papier disparaissent. Personne ne sait plus quelle était la portion standard. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs aident en :
- Fixant les grammes exacts par ingrédient
- Conservant des photos du résultat final
- Calculant automatiquement le coût en cas d'écart
- Donnant à tout le monde accès aux mêmes informations
Ainsi, chaque chef sait exactement combien il doit utiliser. Et toi, tu sais exactement ce que cela coûte.
Comment maîtriser tes portions ?
Mesure tes portions actuelles
Pèse pendant une semaine tous les ingrédients principaux avant qu'ils ne se retrouvent dans l'assiette. Note les différences par chef et par jour. Cela te montre combien tu utilises réellement par rapport à ce que tu crois utiliser.
Détermine tes portions standard
Choisis pour chaque plat une quantité fixe qui correspond à ton prix et ta clientèle. Calcule le coût de revient à cette portion standard et vérifie que ton coût alimentaire reste sous les 35%.
Facilite la cohérence
Investis dans des louches à portions, des balances et autres outils. Consigne tout dans des recettes numériques avec des photos. Forme ton équipe et contrôle régulièrement que tout le monde respecte les accords.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement portionnées et affiche-les en cuisine. Les outils visuels fonctionnent mieux que les instructions écrites.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Faut-il vraiment tout peser en cuisine ?
Et si les clients se plaignent que les portions sont trop petites ?
Comment convaincre mon chef d'être plus cohérent dans les portions ?
Puis-je réduire les portions sans que les clients s'en aperçoivent ?
Quelles sont les portions réalistes pour la viande et le poisson ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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