Jeder Chef hat seine eigene Version desselben Rezepts. Der eine verwendet 200 Gramm Rindfleisch, der andere 250 Gramm. Niemand weiß mehr, welcher Selbstkostenpreis nun wirklich...
Jeder Chef hat seine eigene Version desselben Rezepts. Der eine verwendet 200 Gramm Rindfleisch, der andere 250 Gramm. Niemand weiß mehr, welcher Selbstkostenpreis nun wirklich ist. Die Folge: Du verdienst weniger als du denkst, ohne es zu bemerken.
In den meisten Küchen entsteht Chaos rund um Selbstkosten durch ein paar erkennbare Ursachen:
- Rezepte existieren nur in Köpfen - Jeder Chef macht es etwas anders
- Preise werden nicht aktualisiert - Lieferanten erhöhen, du rechnest mit alten Preisen
- Portionsgrößen variieren - Heute 180 Gramm Lachs, morgen 220 Gramm
- Niemand dokumentiert Schnittabfälle - Du rechnest mit ganzen Fischen, verkaufst aber Filets
💡 Beispiel:
Dein beliebtestes Gericht: Rindfleisch mit Pommes. Drei verschiedene Köche, drei verschiedene Selbstkosten:
- Chef A: 200g Rindfleisch = €8,40 Selbstkosten
- Chef B: 230g Rindfleisch = €9,66 Selbstkosten
- Chef C: 250g Rindfleisch = €10,50 Selbstkosten
Unterschied pro Portion: €2,10. Bei 100 Portionen pro Woche = €10.920 pro Jahr Unterschied!
Das Problem veralteter Preise
Lieferanten erhöhen ihre Preise 2-4 Mal pro Jahr. Aber die meisten Restaurants aktualisieren ihre Selbstkostenberechnungen nicht. Die Folge: Du rechnest mit Preisen von letztem Jahr, während du heute bezahlst.
⚠️ Achtung:
Rindfleisch ist im letzten Jahr 18% teurer geworden. Wenn du noch mit alten Preisen rechnest, verlierst du €3,60 pro Rindfleischsteak ohne es zu wissen.
Schnittabfall: die versteckte Kostenposition
Viele Teams rechnen mit Einkaufspreisen, vergessen aber Schnittabfall. Du kaufst ganzen Fisch für €18/kg, aber nach dem Filetieren hast du nur noch 55% übrig. Dein wirklicher Filetpreis ist daher €32,73/kg.
💡 Beispielberechnung:
Ganzer Lachs: €18,00/kg, Schnittabfall 45%
Ausbeute: 100% - 45% = 55%
Wirklicher Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Unterschied: €14,73/kg mehr als erwartet
Bei 20 kg Lachs pro Woche: €294 zusätzliche Kosten, die niemand einrechnet.
Unterschiedliche Portionsgrößen, unterschiedliche Margen
Wenn dein Chef heute 180 Gramm Lachs gibt und morgen 220 Gramm, variiert dein food cost von 28% bis 34%. Bei einem Verkaufspreis von €32,00 ist das €1,80 Unterschied pro Teller.
Der Einfluss von Jahreszeiten auf Selbstkosten
Viele Restaurants vergessen, dass Zutatenprise saisonal bedingt sind. Tomaten kosten im Winter manchmal das Doppelte des Sommerpreises. Spargel kostet im Mai €8/kg und im Dezember €24/kg. Wenn du dein Menü nicht anpasst oder Preise nicht aktualisierst, verdampft deine Marge.
Ein Restaurant, das das ganze Jahr über denselben Salat für €12,50 verkauft, sieht die Selbstkosten von €3,20 im Sommer bis €5,80 im Winter variieren. Das bedeutet eine Marge von 74% versus 54% - ein Unterschied von €2,60 pro Salat.
Praxisbeispiel: Restaurant Zum Goldenen Löffel
Restaurant Zum Goldenen Löffel hat 80 Plätze und macht €750.000 pro Jahr. Ihr beliebtestes Gericht ist gegrillte Seebarbe mit Gemüse (€28,50). Das Problem: Niemand weiß den genauen Selbstkostenpreis.
Die Situation:
- Küchenchef rechnet mit ganzer Seebarbe à €16/kg
- Sous-Chef rechnet bereits mit Filetpreis von €28/kg
- Besitzer verwendet noch die Preise von vor 8 Monaten
- Portionsgrößen variieren zwischen 160-200 Gramm
Die Wirklichkeit:
Seebarbe kostet inzwischen €18,50/kg, Schnittabfall ist 42%, also Filetpreis = €31,90/kg. Bei 180 Gramm pro Portion bedeutet dies €5,74 allein für den Fisch. Mit Gemüse und Garnituren kommt der gesamte Selbstkostenpreis auf €9,20.
Das Ergebnis:
Bei einem Verkaufspreis von €28,50 ist die Marge 67,7% statt der erwarteten 75%. Bei 2.500 Portionen pro Jahr bedeutet dies €4.150 weniger Gewinn - genug um alle Küchengeräte zu ersetzen.
Häufige Fehler bei der Selbstkostenberechnung
1. Indirekte Kosten vergessen
Viele Teams rechnen nur mit den Hauptzutaten, vergessen aber Öl, Gewürze, Salz, Brot. Diese "kleinen" Kosten summieren sich auf 8-12% deiner gesamten food costs.
2. Reste nicht durchrechnen
Du kaufst 10 kg Kartoffeln, wirfst aber immer 500 Gramm weg durch Schälen, Auslauf oder Verderb. Dein wirklicher Preis ist daher 10,5% höher als der Einkaufspreis.
3. Portionskosten vergessen
Geschirr, Besteck, Servietten, Brot - Kosten, die pro Portion anfallen, aber selten in der Selbstkostenberechnung berücksichtigt werden. Im Durchschnitt €0,45 pro Teller zusätzlich.
4. Keine Berücksichtigung von Ausfällen
Nicht jedes Gericht, das die Küche verlässt, wird auch tatsächlich verkauft. Retouren durch Reklamationen, falsche Bestellungen oder Unfälle kosten durchschnittlich 3-5% zusätzlich.
5. Arbeitskosten außer Acht lassen
Ein Gericht, das 45 Minuten Vorbereitung kostet, versus ein Gericht von 10 Minuten haben unterschiedliche Arbeitskosten. Bei €20/Stunde Kochkosten macht dies €11,67 pro Portion aus.
Was dies dich kostet
Die Kombination dieser Faktoren führt dazu, dass dein food cost 3-8 Prozentpunkte höher liegt als du denkst. Bei einem Jahresumsatz von €500.000 bedeutet dies €15.000 bis €40.000 weniger Gewinn.
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
Angestrebter food cost: 30%
Wirklicher food cost durch Chaos: 36%
Unterschied: 6 Prozentpunkte = €30.000 pro Jahr
Genug um einen zusätzlichen Chef einzustellen oder dein eigenes Gehalt zu erhöhen.
Wie du das löst
Die Lösung liegt in Standardisierung und einer einzigen Quelle der Wahrheit. Alle Rezepte, alle Preise, alle Portionsgrößen an einem Ort. Damit alle mit denselben Zahlen arbeiten.
Beginne damit, alle Rezepte mit genauen Mengen festzuhalten. Aktualisiere Preise wöchentlich und kommuniziere Änderungen direkt an das ganze Team. Nutze Küchenwaagen um Portionsgrößen zu standardisieren und berechne Schnittabfälle realistisch durch.
Trainiere dein Personal um konsistent zu portionieren und dokumentiere Arbeitsprozesse. So schaffst du Vorhersehbarkeit in deinen Selbstkosten und damit in deiner Rentabilität.
Zusammenfassung
Selbstkostenchaos entsteht durch mangelnde Standardisierung: unterschiedliche Portionsgrößen, veraltete Preise, vergessene Schnittabfälle und Rezepte, die nur in Köpfen existieren. Dies kann dir 3-8% zusätzliche food costs kosten - auf Jahresbasis tausende Euro weniger Gewinn.
Die Lösung liegt in systematischer Dokumentation von Rezepten, regelmäßiger Aktualisierung von Preisen und einer konsistenten Arbeitsweise in deinem ganzen Team. So transformierst du Selbstkostenchaos in vorhersehbare Rentabilität.
Wie sorgst du für einen richtigen Selbstkostenpreis?
Dokumentiere alle Rezepte mit genauen Mengen
Schreibe auf, was wirklich auf dem Teller kommt. Nicht "ein Stück Rindfleisch" sondern "220 Gramm Entrecote". Zähle alle Garnituren, Saucen und Öl mit.
Aktualisiere Einkaufspreise jeden Monat
Überprüfe deine Rechnungen und passe Preise an. Berechne Schnittabfall in deinen wirklichen Kilopreis durch. Teile Einkaufspreis durch Ausbeute-Prozentsatz.
Treffe Absprachen über Portionsgrößen
Bespreche mit deinem Team, was die Standard-Portion ist. Wiege gelegentlich nach ob dies stimmt. Eine Küchenwaage für €50 kann dir tausende Euro sparen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 best-verkauften Gerichte durch Nachwiegen. Oft stellt sich heraus, dass Portionen größer sind als gedacht, wodurch dein food cost höher ausfällt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Selbstkosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Einkaufspreise. Lieferanten erhöhen regelmäßig, und diese Kosten musst du in deine Gerichte einrechnen.
Was wenn mein Chef sagt, dass er das weiß?
Erfahrung ist wertvoll, aber Zahlen lügen nicht. Lass ihn eine Woche lang dokumentieren, was er wirklich verwendet. Oft fällt es anders aus.
Muss ich alle Gerichte durchrechnen?
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn diese stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
Wie berechne ich Schnittabfall in meinen Selbstkostenpreis durch?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 40% Schnittabfall hast du 60% Ausbeute: €20/kg ÷ 0,60 = €33,33/kg wirklicher Preis.
Was wenn verschiedene Köche unterschiedliche Mengen verwenden?
Treffe klare Absprachen und wiege gelegentlich nach. Eine Portionswaage hilft um konsistent zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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