Tu tournes à plein régime, mais à la fin du mois il ne reste rien. Chaque propriétaire de restaurant connaît ce sentiment. Tu crois que tu sais à peu près - ces pâtes ne coûtent pas cher, ce steak rapporte bien. Mais souvent il y a des trous dans ton estimation qui te coûtent des centaines d'euros par mois.
Pourquoi ton intuition te trompe
Tu es chaque jour dans ta cuisine. Tu vois ce qui se passe. Tu sais ce qui est cher et ce qui est bon marché. C'est logique que tu crois que tu sais à peu près.
Mais ton intuition ne tient pas compte de :
- Les petites quantités que tu ne vois pas (un peu plus de beurre, un peu plus de sauce)
- Les augmentations de prix de tes fournisseurs
- Les pertes à la découpe et le gaspillage
- Les garnitures et les accompagnements
💡 Exemple :
Tu crois que ton steak a 28% de food cost. Mais si tu le recalcules :
- Steak 200g : €7,20
- Frites + garniture : €1,80
- Sauce et beurre : €0,90
- Légumes : €1,10
Total : €11,00 sur €32,00 = 34,4% food cost
Les mangeurs de coûts cachés
Il y a quelques choses que ton intuition sous-estime toujours :
1. Les petits suppléments
Un peu plus de beurre sur l'assiette. Un peu plus de sauce. Une tranche de tomate supplémentaire. Chaque fois ça semble rien, mais ça s'accumule.
💡 Exemple :
5 grammes de beurre supplémentaire par assiette te coûte :
- Beurre : €12 par kilo = €0,06 par 5 grammes
- 100 couverts par jour, 6 jours par semaine
- Par an : €0,06 × 100 × 6 × 52 = €1.872
2. Les pertes à la découpe que tu oublies
Tu achètes du saumon entier pour €18 par kilo. Mais après filetage il ne t'en reste que 55%. Le prix réel de ton filet de saumon est €18 ÷ 0,55 = €32,73 par kilo.
3. Les augmentations de prix que tu ne répercutes pas
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Tu n'ajustes pas le prix de ton menu. Chaque steak que tu vends te coûte maintenant trop cher.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix TTC. Alors ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est vraiment. Calcule toujours HT pour une image honnête.
Pourquoi mesurer exactement est important
La différence entre « savoir à peu près » et « savoir exactement » peut représenter des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Food cost estimé : 30%
- Food cost réel : 35%
- Différence : 5 points de pourcentage = €2.000 par mois
- Par an : €24.000 de profit en moins
Comment tu résous ça
Tu n'as pas besoin de tout chambouler. Commence petit :
- Recalcule exactement tes 5 plats les plus vendus
- Additionne tout : ingrédient principal, garniture, sauce, beurre, huile
- Divise par ton prix de vente HT
- Vérifie que tu es en dessous de 35%
Si tu dépasses 35% sur les plats populaires, c'est là que ta marge s'échappe.
Avec un système comme KitchenNmbrs tu vois directement le food cost réel de tous tes plats, sans que tu aies besoin de calculer toi-même. Comme ça tu sais exactement où tu en es, au lieu de deviner.
Comment vérifies-tu si ton estimation est correcte ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Commence par les plats que tu vends le plus souvent. Si ceux-là vont bien, tu as résolu 80% de ton problème. Vérifie les chiffres de vente exacts du mois dernier dans ton système de caisse.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Ne calcule pas seulement l'ingrédient principal, mais aussi la garniture, la sauce, le beurre, l'huile et tout ce qui va sur l'assiette. N'oublie pas les pertes à la découpe - si tu as 45% de perte, divise ton prix d'achat par 0,55.
Calcule ton pourcentage de food cost réel
Divise tes coûts d'ingrédients totaux par ton prix de vente HT, multiplié par 100. Avec 20% de TVA : prix menu ÷ 1,20. Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 3 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et si tu ne répercutes pas ça, tu gagnes de moins en moins sans le remarquer.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment peux-tu être si loin de la réalité ?
Tu vois chaque jour ce qui se passe, mais les petites choses s'accumulent. 5 grammes de beurre supplémentaire par assiette te coûte €1.872 par an avec 100 couverts/jour. Tu ne le vois pas directement, mais ça ronge ta marge.
Dois-je vraiment tout suivre au gramme près ?
Non, commence avec tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent souvent 60-70% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu as résolu la plus grande partie de ton problème.
Et si mon food cost s'avère plus élevé que prévu ?
Alors tu as trois options : réduire la taille des portions, utiliser des ingrédients moins chers, ou augmenter ton prix. Souvent une petite augmentation de prix est la solution la plus facile.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Vérifie le food cost de tes plats populaires chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et si tu n'ajustes pas le prix de ton menu, tu gagnes de moins en moins par plat.
Ne puis-je pas simplement intégrer 5% de marge pour l'imprévu ?
Beaucoup d'entrepreneurs le font, mais tu ne sais toujours pas où ton argent s'échappe. Mieux vaut savoir exactement ce que tes plats coûtent, comme ça tu peux faire des choix conscients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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