Les normes de portion déterminent votre coût par personne en restauration. De nombreux restaurateurs calculent trop généreusement, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Cet article explique comment établir des normes de portion réalistes et les intégrer dans votre calcul de coûts.
Qu'est-ce que les normes de portion en restauration ?
Les normes de portion sont les quantités par personne que vous utilisez pour chaque élément d'un menu de restauration. Cela diffère des portions de restaurant car les clients en restauration prennent souvent plusieurs plats.
💡 Exemple de normes de portion buffet :
- Viande/poisson : 120-150 grammes par personne
- Légumes : 100-150 grammes par personne
- Pommes de terre/riz : 80-120 grammes par personne
- Salade : 50-80 grammes par personne
- Pain : 1-2 pièces par personne
Différence entre buffet et service à table
Lors d'un buffet, les clients se servent eux-mêmes, vous devez donc prévoir 10-15% supplémentaires pour les pertes et les portions généreuses. Avec un service à table, vous avez plus de contrôle sur les portions.
⚠️ Attention :
Comptez toujours 10-15% de pertes dans votre coût pour les buffets. Les clients se servent plus généreusement que vous ne le pensez.
Calcul du coût par personne
En restauration, vous calculez toujours par personne, pas par assiette. La formule est :
Coût par personne = Coût total des ingrédients / Nombre de personnes
💡 Exemple de calcul pour 50 personnes :
Buffet pour 50 personnes :
- Viande : 7,5 kg × €18/kg = €135
- Légumes : 6 kg × €3/kg = €18
- Pommes de terre : 5 kg × €1,50/kg = €7,50
- Pertes 15% : €24,08
Total : €184,58 / 50 = €3,69 par personne
Saison et fournisseurs
Les normes de portion restent les mêmes, mais les prix des ingrédients varient. Mettez à jour vos coûts mensuellement en fonction des prix d'achat actuels. Certains restaurateurs travaillent avec des prix fixes par saison.
Différentes options de menu
Pour différents choix de menu (viande/poisson/végétarien), vous calculez des normes de portion séparées :
- Le poisson est souvent plus cher que la viande au gramme
- Le végétarien peut être moins cher, mais cela dépend des ingrédients
- Calculez avec une moyenne si vous ne savez pas d'avance combien de chaque choix
💡 Exemple de menu mixte :
60% viande (€4,20/p), 30% poisson (€5,80/p), 10% végétarien (€3,20/p) :
Moyenne : (0,6 × €4,20) + (0,3 × €5,80) + (0,1 × €3,20) = €4,58/p
Suivi numérique des normes
De nombreux restaurateurs utilisent Excel, mais cela devient confus avec beaucoup d'événements. Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les normes de portion par plat et à calculer automatiquement les coûts par personne pour différents nombres de clients.
Comment établir vos normes de portion ? (étape par étape)
Déterminez vos normes de portion standard
Partez de 120-150g de viande/poisson, 100-150g de légumes, 80-120g de féculents par personne. Ajustez en fonction de votre expérience avec votre clientèle.
Comptabilisez les pertes
Ajoutez 10-15% de pertes pour les buffets, 5% pour le service à table. Cela évite que vous n'achetiez trop peu et que vous manquiez de stock.
Calculez le coût par personne
Multipliez la norme de portion × le prix d'achat par ingrédient. Additionnez tous les ingrédients et divisez par le nombre de personnes pour obtenir le coût total par personne.
✨ Pro tip
Prenez des photos de vos buffets pour voir combien il reste. Cela vous aide à ajuster vos normes de portion de manière réaliste sans trop de pertes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de viande dois-je prévoir par personne pour un buffet ?
Pour les buffets, prévoyez 120-150 grammes de viande par personne, plus 10-15% de pertes. Pour le service à table, 100-120 grammes par personne suffisent.
Comment convertir une portion de restaurant en portion de restauration ?
Les portions en restauration sont souvent 20-30% plus petites car les clients prennent plusieurs plats. Un steak de restaurant de 200g devient 120-150g en restauration.
Dois-je calculer des coûts différents pour viande/poisson/végétarien ?
Oui, calculez des coûts séparés pour chaque option de menu. Si vous ne savez pas d'avance combien de chaque choix, calculez une moyenne basée sur votre expérience.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes normes de portion ?
Les normes de portion restent généralement les mêmes, mais mettez à jour vos prix d'achat mensuellement. N'ajustez les normes que si vous achetez structurellement trop ou trop peu.
Que faire si les clients mangent plus que ma norme de portion ?
Notez combien il reste après les événements. Si tout est consommé et que les clients ont encore faim, augmentez vos normes de portion de 10-20%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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