La taille de portion idéale détermine directement ton coût alimentaire et ton profit. Beaucoup de restaurants devinent, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la taille de portion parfaite pour ton pourcentage de coût alimentaire souhaité.
Pourquoi la taille de portion est si importante
Ta taille de portion détermine directement combien tu gagnes par plat. 50 grammes de viande supplémentaire par portion peut faire la différence entre profit et perte. Beaucoup de cuisines travaillent à l'instinct, mais les chiffres ne mentent pas.
⚠️ Attention :
Un steak de 250 grammes au lieu de 200 grammes te coûte €1,00 supplémentaire par portion à €20/kg de bœuf. Pour 100 portions par semaine : €5.200 par an.
La formule pour la taille de portion idéale
Le calcul fonctionne à l'envers de ce que tu penses. Tu commences par ton coût alimentaire souhaité et tu calcules à partir de là le coût maximum des ingrédients par portion.
Étape 1 : Calcule le coût maximum des ingrédients
Coût maximum des ingrédients = Prix de vente (HT) × Pourcentage de coût alimentaire souhaité
💡 Exemple :
Steak à la carte : €32,00 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Coût max des ingrédients : €29,36 × 0,30 = €8,81
Étape 2 : Répartis sur l'ingrédient principal et les accompagnements
Tous les coûts ne vont pas à la viande. Compte aussi la garniture, la sauce et l'huile.
💡 Exemple de répartition €8,81 :
- Steak : €6,50
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,80
- Huile/beurre : €0,31
Budget restant pour le steak : €6,50
Étape 3 : Calcule la taille de portion
Taille de portion = Budget disponible ÷ Prix par kg
💡 Exemple :
Le bœuf coûte €22/kg
- Budget pour la viande : €6,50
- Taille de portion : €6,50 ÷ €22 = 0,295 kg
- C'est 295 grammes de bœuf
Prendre en compte la perte à la découpe
N'oublie pas la perte à la découpe. Tu achètes souvent plus que ce que tu mets dans l'assiette à cause des déchets, de la découpe et du parage.
⚠️ Attention :
Avec 15% de perte à la découpe, tu as 85% de rendement. Ton prix réel devient alors : €22 ÷ 0,85 = €25,88/kg pour la viande utilisable.
Différents produits, approches différentes
Chaque type d'ingrédient a ses propres défis en matière de portionnage :
- Viande/poisson : Pèse exactement, compte la perte à la découpe
- Pâtes/riz : Mesure le poids sec, compte le gonflement
- Légumes : Compte les pelures et les déchets (10-25%)
- Sauces : Utilise des cuillères ou des doseurs standardisés
Contrôle et ajustement
Ta taille de portion idéale est un point de départ. Surveille régulièrement si tu restes dans ton coût alimentaire.
- Mesure chaque semaine ton coût alimentaire réel par plat
- Vérifie si tes fournisseurs ont augmenté les prix
- Fais attention aux influences saisonnières sur les prix des ingrédients
- Forme ton équipe de cuisine sur les portions cohérentes
Comment calculer la taille de portion idéale ? (étape par étape)
Détermine ton coût maximum des ingrédients
Calcule ton prix de vente HT et multiplie par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Cela te donne le budget total pour tous les ingrédients du plat.
Répartis les coûts sur tous les ingrédients
Déduis les coûts des accompagnements, sauces et garnitures de ton budget total. Le montant restant est disponible pour ton ingrédient principal.
Calcule la taille de portion
Divise ton budget disponible par le prix au kilo de ton ingrédient principal. N'oublie pas de compter la perte à la découpe en divisant par le pourcentage de rendement.
✨ Pro tip
Mesure tes 5 plats les plus vendus pendant une semaine. Souvent, les portions réelles s'avèrent être 10-20% plus grandes que prévu, ce qui affecte directement ton profit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours compter la perte à la découpe dans le calcul ?
Oui, toujours. Une perte à la découpe de 15-25% est normale pour la viande et le poisson. Calcule avec le prix réel par kg de produit utilisable, pas avec le prix d'achat.
Et si ma portion calculée semble trop petite pour les clients ?
Tu as deux options : augmente ton prix de vente ou accepte un coût alimentaire plus élevé. Une portion trop petite nuit à ta réputation, donc choisis consciemment.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes tailles de portion ?
Au minimum tous les 3 mois ou immédiatement si tes fournisseurs augmentent les prix. Les prix des ingrédients fluctuent, donc ta taille de portion doit suivre.
Puis-je proposer différentes tailles de portion ?
Oui, calcule alors le prix de vente correct pour chaque taille de portion. Une grande portion ne doit pas avoir le même coût alimentaire qu'une petite.
Comment m'assurer que mon équipe de cuisine fait des portions cohérentes ?
Utilise des balances, des cuillères standardisées et des doseurs, et forme régulièrement. Vérifier une fois par semaine évite que les portions ne grossissent progressivement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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