Portionsnormen bestimmen deine Kosten pro Person beim Catering. Viele Caterer kalkulieren zu großzügig, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. Dieser Artikel erklärt, wie du realistische Portionsnormen festlegst und in deine Kostenkalkulation einarbeitest.
Was sind Portionsnormen im Catering?
Portionsnormen sind die Mengen pro Person, die du für jeden Teil eines Catering-Menüs verwendest. Dies unterscheidet sich von Restaurant-Portionen, da Gäste beim Catering oft von mehreren Gerichten nehmen.
💡 Beispiel Buffet-Portionsnormen:
- Fleisch/Fisch: 120-150 Gramm pro Person
- Gemüse: 100-150 Gramm pro Person
- Kartoffeln/Reis: 80-120 Gramm pro Person
- Salat: 50-80 Gramm pro Person
- Brot: 1-2 Stück pro Person
Unterschied zwischen Buffet und Bedienung
Bei einem Buffet nehmen sich Gäste selbst auf, daher musst du 10-15% extra für Verschwendung und großzügige Portionen einkalkulieren. Bei bedientem Catering hast du mehr Kontrolle über die Portionsgrößen.
⚠️ Achtung:
Rechne bei Buffets immer 10-15% Verschwendung in deine Kosten ein. Gäste schöpfen großzügiger auf, als du denkst.
Kostenkalkulation pro Person
Beim Catering rechnest du immer pro Person, nicht pro Teller. Die Formel lautet:
Kosten pro Person = Gesamte Ingredienzikosten / Anzahl der Personen
💡 Beispielberechnung 50 Personen:
Buffet für 50 Personen:
- Fleisch: 7,5 kg × €18/kg = €135
- Gemüse: 6 kg × €3/kg = €18
- Kartoffeln: 5 kg × €1,50/kg = €7,50
- Verschwendung 15%: €24,08
Gesamt: €184,58 / 50 = €3,69 pro Person
Saison und Lieferanten
Portionsnormen bleiben gleich, aber Ingredienzipreise variieren. Aktualisiere deine Kosten monatlich basierend auf aktuellen Einkaufspreisen. Einige Caterer arbeiten mit festen Preisen pro Saison.
Verschiedene Menü-Optionen
Für verschiedene Menü-Wahlmöglichkeiten (Fleisch/Fisch/vegetarisch) kalkulierst du separate Portionsnormen:
- Fisch ist oft teurer als Fleisch pro Gramm
- Vegetarisch kann günstiger sein, hängt aber von den Ingredienzien ab
- Rechne mit einem Durchschnitt, wenn du vorher nicht weißt, wie viele von jeder Wahl
💡 Beispiel gemischtes Menü:
60% Fleisch (€4,20/P), 30% Fisch (€5,80/P), 10% vegetarisch (€3,20/P):
Durchschnitt: (0,6 × €4,20) + (0,3 × €5,80) + (0,1 × €3,20) = €4,58/P
Digitale Verwaltung von Normen
Viele Caterer verwenden Excel, aber das wird bei vielen Events unübersichtlich. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Portionsnormen pro Gericht festzulegen und Kosten pro Person automatisch für verschiedene Gastzahlen zu berechnen.
Wie legst du Portionsnormen fest? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Standard-Portionsnormen
Gehe von 120-150g Fleisch/Fisch, 100-150g Gemüse, 80-120g Kohlenhydrate pro Person aus. Passe basierend auf deiner Erfahrung mit deiner Zielgruppe an.
Rechne Verschwendung ein
Addiere 10-15% Verschwendung bei Buffets, 5% bei bedientem Catering. Dies verhindert, dass du zu knapp einkaufst und zu wenig hast.
Berechne Kosten pro Person
Multipliziere Portionsnorm × Einkaufspreis pro Ingredienz. Addiere alle Ingredienzien und teile durch die Anzahl der Personen für die Gesamtkosten pro Person.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen Buffets, um zu sehen, wie viel übrig bleibt. Dies hilft dir, deine Portionsnormen realistisch anzupassen, ohne zu viel Verschwendung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Fleisch muss ich pro Person bei einem Buffet rechnen?
Für Buffets rechnest du 120-150 Gramm Fleisch pro Person, plus 10-15% Verschwendung. Bei bedientem Catering reichen 100-120 Gramm pro Person.
Wie rechne ich von Restaurant-Portion zu Catering-Portion um?
Catering-Portionen sind oft 20-30% kleiner, da Gäste von mehreren Gerichten essen. Ein Restaurant-Steak von 200g wird beim Catering zu 120-150g.
Muss ich verschiedene Kosten für Fleisch/Fisch/vegetarisch rechnen?
Ja, berechne separate Kosten pro Menü-Option. Wenn du vorher nicht weißt, wie viele von jeder Wahl, rechne dann mit einem Durchschnitt basierend auf Erfahrung.
Wie oft muss ich meine Portionsnormen anpassen?
Portionsnormen bleiben meist gleich, aber aktualisiere deine Einkaufspreise monatlich. Passe Portionsnormen nur an, wenn du strukturell zu viel oder zu wenig einkaufst.
Was ist, wenn Gäste mehr essen als meine Portionsnorm?
Überprüfe, wie viel nach Events übrig bleibt. Wenn strukturell alles aufgebraucht ist und Gäste noch Hunger haben, erhöhe deine Portionsnormen um 10-20%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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