Las raciones son como los cimientos de un edificio: sin una base sólida, todo se derrumba. Muchos cáterings calculan de más y pierden dinero sin saberlo. Aquí aprenderás a fijar raciones realistas e integrarlas correctamente en tu cálculo de coste por persona.
¿Qué son las raciones estándar en catering?
Las raciones estándar son las cantidades por persona que aplicas a cada componente del menú de un catering. Ojo, esto no es lo mismo que las raciones de restaurante, porque en catering los comensales suelen servirse de varios platos a la vez.
💡 Ejemplo de raciones para buffet:
- Carne/pescado: 120-150 gramos por persona
- Verduras: 100-150 gramos por persona
- Patata/arroz: 80-120 gramos por persona
- Ensalada: 50-80 gramos por persona
- Pan: 1-2 piezas por persona
Buffet frente a servicio en mesa
En un buffet los comensales se sirven solos, así que tienes que añadir un 10-15% extra por merma y raciones generosas. Con servicio en mesa controlas mejor la cantidad. Pero mira, incluso así el comportamiento de los comensales sigue siendo impredecible.
⚠️ Atención:
En buffets, incluye siempre un 10-15% de merma en tu coste. Los comensales se sirven mucho más de lo que imaginas.
Cálculo del coste por persona
En catering siempre calculas por persona, nunca por plato. La fórmula es sencilla:
Coste por persona = Coste total de ingredientes / Número de personas
💡 Ejemplo de cálculo para 50 personas:
Buffet para 50 personas:
- Carne: 7,5 kg × 18€/kg = 135€
- Verduras: 6 kg × 3€/kg = 18€
- Patatas: 5 kg × 1,50€/kg = 7,50€
- Merma 15%: 24,08€
Total: 184,58€ / 50 = 3,69€ por persona
Temporada y proveedores
Las raciones se mantienen estables, pero los precios de las materias primas suben y bajan como un yo-yo. Actualiza tus costes mensualmente según los precios de compra reales. En mi experiencia, después de casi una década gestionando cocinas en hostelería, he visto cómo algunos cáterings trabajan con precios fijos por temporada y luego se llevan un disgusto cuando los precios suben sin avisar.
Opciones de menú diferenciadas
Para distintas opciones de menú calculas raciones separadas. El pescado suele ser más caro que la carne por gramo. Lo vegetariano parece más barato, pero depende mucho de los ingredientes:
- Los productos vegetarianos premium a veces cuestan más que la carne
- Usa un promedio ponderado si no sabes de antemano cuántos pedirán cada opción
- Mantén siempre un margen del 20% para cambios de última hora
💡 Ejemplo menú mixto:
60% carne (4,20€/p), 30% pescado (5,80€/p), 10% vegetariano (3,20€/p):
Promedio: (0,6 × 4,20€) + (0,3 × 5,80€) + (0,1 × 3,20€) = 4,58€/p
Registro digital de raciones
Excel se convierte rápido en un caos cuando gestionas muchos eventos. Según KitchenNmbrs, una calculadora de food cost te permite fijar las raciones por plato y calcular automáticamente los costes por persona para diferentes números de comensales. Bueno, la verdad es que cuando empiezas a tener más de cinco eventos al mes, hacerlo a mano ya no tiene ningún sentido.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta carne debo calcular por persona en un buffet?
¿Cómo convierto una ración de restaurante en una ración de catering?
¿Debo calcular costes distintos para carne, pescado y vegetariano?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis raciones estándar?
¿Qué hago si los comensales comen más de lo que tenía calculado?
¿Cómo calculo las raciones para cócteles y recepciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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