Le poids de portion idéal pour une entrée détermine directement ta rentabilité. Beaucoup de cuisines devinent les tailles de portions, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir ou déçoivent les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le poids de portion parfait en fonction de ton prix d'achat et de ta marge souhaitée.
Pourquoi le poids de portion est si important
Une entrée de 120 grammes au lieu de 100 grammes semble être une petite différence. Mais avec du carpaccio à €45/kg, cela coûte €0,90 supplémentaires par assiette. Avec 200 portions par mois, tu perds €2.160 par an sur un seul plat.
Il ne s'agit pas seulement de coûts. Les portions trop petites mécontentent les clients. Les portions trop grandes les rassasient trop pour le plat principal.
La formule de base pour le poids de portion
Tu travailles à rebours de ton coût souhaité vers le poids de portion :
Poids de portion (grammes) = Coût souhaité / (Prix d'achat par kg / 1000)
💡 Exemple :
Tu veux vendre une entrée de carpaccio pour €12,50 avec un coût alimentaire de 28% :
- Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Coût souhaité : €11,47 × 0,28 = €3,21
- Carpaccio de bœuf : €42/kg
- Poids de portion : €3,21 / (€42/1000) = 76 grammes
Poids de portion idéal : 76 grammes de viande
Prends en compte la perte à la découpe et la garniture
La formule ci-dessus s'applique à l'ingrédient principal. Mais une entrée contient plus :
- Garniture (roquette, pignons, parmesan)
- Sauce ou huile
- Pain accompagnant
- Perte à la découpe sur les produits frais
⚠️ Attention :
Inclus tous les ingrédients dans ton coût. Même la goutte d'huile d'olive et la tranche de pain coûtent de l'argent.
Calcul ajusté avec tous les ingrédients
Étape 1 : Calcule les coûts de la garniture et des accompagnements
Étape 2 : Soustrais-les de ton coût total souhaité
Étape 3 : Calcule le poids de portion de l'ingrédient principal avec le montant restant
💡 Exemple détaillé :
Entrée de carpaccio, coût total souhaité €3,21 :
- Roquette (20g) : €0,24
- Parmesan (15g) : €0,45
- Pignons (10g) : €0,32
- Huile d'olive + vinaigre balsamique : €0,18
- Pain : €0,25
Total garniture : €1,44
Restant pour la viande : €3,21 - €1,44 = €1,77
Poids de viande : €1,77 / (€42/1000) = 42 grammes
Vérifie par rapport aux tailles de portion courantes
Ton poids de portion calculé doit être logique pour le type d'entrée :
- Carpaccio : 40-60 grammes de viande
- Cocktail de crevettes : 80-120 grammes de crevettes
- Salade : 60-100 grammes de base (laitue, tomate)
- Soupe : 200-250 ml
- Terrine/pâté : 50-80 grammes
Ton calcul sort de ces fourchettes ? Alors quelque chose ne va pas avec ton coût ou ton prix de vente.
Teste et affine en pratique
Calcule ton poids de portion idéal, mais teste-le aussi :
- Prépare 5 portions exactement selon le calcul
- Vérifie que c'est beau à l'assiette
- Teste auprès de quelques clients : sont-ils satisfaits ?
- Vérifie que ton chef peut le faire de manière cohérente
💡 Conseil pro :
Pèse tes portions chaque jour la première semaine. Ainsi, ton chef développera le bon feeling pour la taille de portion.
Aide numérique pour le calcul de portion
Calculer manuellement prend du temps, surtout quand les prix des ingrédients changent. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton poids de portion idéal en fonction de tes prix d'achat et de ton coût alimentaire souhaité.
Tu remplis tes recettes avec les quantités exactes, et le système te montre directement ce que coûte chaque portion et quel est le poids idéal pour ta marge cible.
Comment calculer le poids de portion idéal ? (étape par étape)
Détermine ton coût souhaité
Calcule ton prix de vente HT et multiplie par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 28-35% pour les entrées). C'est ton coût maximum pour tous les ingrédients ensemble.
Calcule les coûts de garniture et d'accompagnements
Additionne tous les coûts de garniture, sauces, pain et décoration. Soustrais ce montant de ton coût total souhaité. Le montant restant est disponible pour ton ingrédient principal.
Calcule le poids de l'ingrédient principal
Divise ton montant restant par le prix au kilo de ton ingrédient principal et multiplie par 1000 pour obtenir les grammes. C'est ton poids de portion idéal pour cet ingrédient.
Teste et affine en pratique
Prépare des portions test avec le poids calculé et vérifie que c'est visuellement et gustativement correct. Ajuste si nécessaire ton prix de vente ou ta recette.
✨ Pro tip
Calcule d'abord tes poids de portion pour tes 5 entrées les plus populaires. Si celles-ci sont correctes, tu as optimisé 80% de ta rentabilité sur les entrées.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de portion ?
Non, calcule toujours avec ton prix de vente HT. Pour la restauration, c'est ton prix de carte divisé par 1,09 (TVA 9%)
Et si ma portion calculée semble trop petite ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, accepte un coût alimentaire plus élevé, ou modifie ta recette avec des ingrédients moins chers pour la garniture.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes poids de portion ?
Vérifie chaque fois que ton fournisseur augmente ses prix, ou au minimum tous les 3 mois. Les prix des ingrédients changent régulièrement.
Puis-je proposer différentes tailles de portion ?
Oui, calcule pour chaque taille de portion séparément. Une petite portion a un coût différent et donc un poids idéal différent d'une grande portion.
Et si mon chef ne fait pas les portions de manière cohérente ?
Investis dans une balance de cuisine et fais peser chaque portion par ton chef les premières semaines. Après un certain temps, il aura le bon feeling pour la taille de portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Standardisez les portions, stabilisez les marges
Des portions variables = des coûts variables. KitchenNmbrs enregistre les quantités exactes par recette. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →