Les modifications de portions peuvent affecter considérablement ton coût alimentaire. Si ton chef décide de servir 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes, ton food cost augmente directement de 25%. Avec KitchenNmbrs, tu calcules en un clic ce que cette ajustement coûte et comment tu dois adapter ton prix de menu.
Pourquoi les modifications de portions coûtent cher
Beaucoup de cuisines ajustent les portions sans recalculer le coût alimentaire. Le résultat : ton food cost augmente lentement sans que tu t'en aperçoives.
⚠️ Attention :
Une portion de 250 grammes au lieu de 200 grammes semble une petite différence. Mais avec un steak à €40/kg, cela coûte €2 supplémentaires par assiette. Pour 100 portions par semaine : €10.400 par an.
Comment KitchenNmbrs calcule les modifications de portions
Dans KitchenNmbrs, tu ajustes la quantité d'un ingrédient et l'app recalcule automatiquement :
- Le nouveau coût alimentaire par portion
- Le nouveau pourcentage de food cost
- Le prix de vente minimum pour maintenir ta marge
- La différence de coûts par mois et par an
💡 Exemple : Ajuster la portion de steak
Recette originale (200g de steak) :
- Steak 200g à €40/kg : €8,00
- Garniture et sauces : €3,50
- Coût alimentaire total : €11,50
- Prix de vente €32,00 HT : €29,36
Food cost : 39,2%
💡 Après ajustement à 250g :
- Steak 250g à €40/kg : €10,00
- Garniture et sauces : €3,50
- Nouveau coût alimentaire : €13,50
- Même prix de vente : €29,36
Nouveau food cost : 46,0% (trop élevé !)
Voir directement quel est l'impact
KitchenNmbrs affiche directement la différence :
- Coûts supplémentaires par portion : €2,00
- Pour 25 portions par semaine : €2.600 par an supplémentaires
- Nouveau prix de vente minimum (avec 33% food cost) : €40,91 HT
- Nouveau prix de menu : €44,59 TTC (9% TVA)
Tester des scénarios avant de décider
Avec KitchenNmbrs, tu testes différentes options :
- Option 1 : Augmenter la portion et augmenter le prix
- Option 2 : Augmenter la portion et utiliser une viande moins chère
- Option 3 : Garder la portion identique et enrichir la garniture
💡 Exemple : Solution alternative
Au lieu de 250g de viande chère, tu utilises 225g et tu ajoutes €1 de garniture supplémentaire :
- Steak 225g à €40/kg : €9,00
- Garniture enrichie : €4,50
- Nouveau coût alimentaire : €13,50
Même coût alimentaire, mais l'assiette semble plus généreuse grâce à plus de légumes et de pommes de terre.
Informer les membres de l'équipe des modifications
Quand tu ajustes une portion dans KitchenNmbrs, tous les membres de l'équipe peuvent voir les nouvelles spécifications. Cela évite que un chef donne 200 grammes et un autre 250 grammes.
- Les recettes sont toujours à jour pour tout le monde
- Le coût alimentaire est recalculé automatiquement
- Tu vois directement l'impact sur ta marge
Comment ajuster les portions dans KitchenNmbrs ?
Ouvre la recette que tu veux ajuster
Va dans ta liste de recettes et sélectionne le plat dont tu veux modifier la portion. Tu vois directement le coût alimentaire actuel et le pourcentage de food cost.
Ajuste la quantité de l'ingrédient
Clique sur l'ingrédient et modifie la quantité (par exemple de 200g à 250g). KitchenNmbrs calcule directement le nouveau coût alimentaire par portion.
Vérifie le nouveau food cost et le prix de vente minimum
Consulte le nouveau pourcentage de food cost et le prix de vente minimum recommandé. Ainsi, tu sais directement si tu dois ajuster ton prix de menu pour maintenir ta marge.
✨ Pro tip
Ne modifie jamais les portions sans recalculer le coût alimentaire. Une différence de 25 grammes sur des ingrédients chers peut coûter des milliers d'euros par an.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je ajuster plusieurs ingrédients à la fois ?
Oui, tu peux modifier toutes les quantités dans une recette. KitchenNmbrs recalcule automatiquement le coût alimentaire total après chaque modification.
Mon équipe voit-elle directement les portions ajustées ?
Oui, dès que tu enregistres une recette, les nouvelles portions sont visibles pour tous les membres de l'équipe. Tout le monde travaille avec les mêmes spécifications.
Puis-je comparer l'ancien et le nouveau coût alimentaire ?
KitchenNmbrs affiche la différence de coût alimentaire par portion et calcule l'impact sur une base annuelle. Tu vois directement ce que la modification coûte.
Et si je veux revenir à la portion d'origine ?
Tu peux toujours revenir à la quantité originale. Le coût alimentaire est alors automatiquement recalculé.
L'app affiche-t-elle aussi le nouveau prix de vente recommandé ?
Oui, en fonction de ton pourcentage de food cost souhaité, KitchenNmbrs calcule le prix de vente minimum HT et TTC.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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