Le personnel saisonnier a souvent moins d'expérience avec les portions standardisées, ce qui les amène à donner inconsciemment des portions trop généreuses. Cela peut augmenter ton coût alimentaire de 5-15% sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que te coûtent les portions non standardisées et comment l'éviter.
Pourquoi le personnel saisonnier coûte plus cher
Le personnel saisonnier travaille souvent sous pression et veut surtout que les clients soient satisfaits. Sans directives claires sur les portions, il donne souvent des portions « généreuses ». Une cuillère de sauce supplémentaire ici, une tranche de viande supplémentaire là - ça semble inoffensif, mais ça s'accumule rapidement.
⚠️ Attention :
Le personnel saisonnier n'ose souvent pas demander exactement combien il doit donner. Il préfère donner trop plutôt que trop peu, pour éviter les plaintes.
Mesure d'abord tes écarts actuels
Avant de pouvoir calculer ce que ça coûte, tu dois savoir quelle est l'ampleur de l'écart. Mesure pendant une semaine les portions réelles que le personnel saisonnier donne par rapport à ta norme.
- Pèse 20 assiettes aléatoires par plat
- Compare avec ta portion standardisée
- Calcule la différence moyenne en grammes
- Fais cela pour tes 5 plats les plus vendus
💡 Exemple de mesure :
Steak standard : 200 grammes
- Mesuré chez le personnel saisonnier : 235 grammes
- Écart : +35 grammes (+17,5%)
- Le steak coûte €24/kg = €0,024 par gramme
- Coûts supplémentaires par portion : 35 × €0,024 = €0,84
Calcule l'impact financier par plat
Utilise cette formule pour calculer les coûts supplémentaires par portion :
Coûts supplémentaires = (Portion réelle - Portion standardisée) × Prix d'achat par gramme
Calcule cela pour chaque ingrédient principal où tu vois des écarts. N'oublie pas les ingrédients chers : viande, poisson, fromage, noix.
💡 Exemple de calcul pâtes :
Pâtes carbonara - écarts du personnel saisonnier :
- Pancetta : +15g × €0,032/g = €0,48
- Parmesan : +8g × €0,028/g = €0,22
- Pâtes : +25g × €0,003/g = €0,08
Total supplémentaire par portion : €0,78
Calcule ce que cela coûte par saison
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions que le personnel saisonnier sert. Attention : compte uniquement la période où il travaille, pas toute l'année.
Coûts saisonniers = Supplémentaire par portion × Portions par jour × Jours de travail du personnel saisonnier
💡 Exemple bar de plage (3 mois d'été) :
Coûts supplémentaires steak : €0,84 par portion
- Ventes : 25 steaks par jour
- Jours de travail : 90 jours (3 mois)
- Coûts saisonniers : €0,84 × 25 × 90 = €1.890
Pour un seul plat, presque €2.000 de coûts supplémentaires !
Additionne tous les plats
Fais ce calcul pour tous tes plats principaux où tu mesures des écarts. Additionne les coûts supplémentaires totaux pour voir tes véritables dégâts saisonniers.
- Concentre-toi sur tes 5-8 plats les plus vendus
- Compte uniquement les ingrédients principaux (viande, poisson, fromage)
- N'oublie pas les accompagnements s'ils sont chers
- Additionne tout pour tes dégâts saisonniers totaux
⚠️ Attention :
Compte uniquement la période où le personnel saisonnier travaille. S'il travaille 4 mois, ne compte pas une année entière.
Compare avec les coûts de formation
Maintenant que tu sais ce que coûte un portionnage négligent, tu peux le comparer à l'investissement dans la formation et les outils de portionnage. Souvent, une bonne formation au portionnage se rentabilise en 2-3 semaines.
- Cuillères et bols de portionnage : €50-€150
- Temps de formation : 2 heures par personne × €15/heure = €30
- Cartes de portions laminées : €20
- Investissement total : environ €200-€300
Si tes dégâts saisonniers sont €2.000+, tu rentabiliseras largement cet investissement.
Comment calculer les coûts supplémentaires ? (étape par étape)
Mesure les portions réelles
Pèse pendant une semaine 20 assiettes aléatoires par plat. Compare avec ta portion standardisée et calcule la différence moyenne en grammes. Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus.
Calcule les coûts supplémentaires par portion
Utilise la formule : (Portion réelle - Portion standardisée) × Prix d'achat par gramme. Fais cela pour chaque ingrédient principal où tu vois des écarts.
Calcule ce que cela coûte par saison
Multiplie coûts supplémentaires par portion × portions par jour × jours de travail du personnel saisonnier. Additionne tous les plats pour tes dégâts saisonniers totaux.
✨ Pro tip
Mesure dès la première semaine de ta saison. Corriger tôt évite des mois de coûts trop élevés et de mauvaises habitudes.
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Questions fréquentes
Quels plats dois-je mesurer chez le personnel saisonnier ?
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus avec des ingrédients principaux chers comme la viande, le poisson ou le fromage. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions pendant la saison ?
Vérifie chaque semaine un échantillon de 10-15 assiettes. Le personnel saisonnier a tendance à augmenter les portions si tu ne contrôles pas.
Quel est un écart normal chez le personnel non formé ?
Le personnel non formé donne souvent 15-25% de portions trop généreuses. Avec des ingrédients chers, cela peut augmenter ton coût alimentaire de 5-8 points de pourcentage.
Puis-je utiliser ce calcul aussi pour les employés permanents ?
Oui, la même méthode fonctionne pour tous les employés. Les employés permanents ont généralement des écarts plus petits (5-10%), mais cela peut aussi s'accumuler rapidement.
Comment éviter les discussions sur la taille des portions avec le personnel ?
Explique que les portions standardisées aident à rester rentable et à sécuriser leur emploi. Utilise des cuillères et des bols de portionnage, pas de devinettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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