Une bonne liste d'achats est la base de la gestion des coûts dans votre restaurant. De nombreux entrepreneurs débutants achètent trop de mauvais produits, ce qui fait immédiatement monter leur food cost dans la mauvaise direction. Dans cet article, apprenez étape par étape comment constituer une première liste d'achats intelligente qui correspond à votre menu.
Commencez par votre menu comme base
Votre liste d'achats commence par votre menu. Chaque plat se compose d'ingrédients, et vous devez acheter ces ingrédients. Cela semble logique, mais de nombreux entrepreneurs oublient les détails comme les épices, l'huile, le beurre et les garnitures.
💡 Exemple :
Vous avez 5 plats au menu. Pour chaque pâtes carbonara, vous avez besoin de :
- Pâtes : 120 grammes
- Lard : 40 grammes
- Œufs : 1 pièce
- Parmesan : 20 grammes
- Huile d'olive : 10 ml
- Poivre, sel, persil
Multipliez cela par vos ventes attendues par semaine.
Calculez vos ventes attendues par ingrédient
Estimez réalistement combien de portions vous vous attendez à vendre par semaine. Commencez prudemment - il est préférable de commander à nouveau que de jeter. Pour un restaurant débutant, 50-100 couverts par semaine est réaliste dans les premiers mois.
⚠️ Attention :
Comptez avec la perte à la découpe et le gaspillage. De 1 kg de bœuf, il ne reste souvent que 750-800 grammes après la découpe. Ajoutez 20-25% à vos besoins nets.
Divisez les ingrédients en catégories
Organisez votre liste d'achats par groupe de produits. Cela aide à trouver des fournisseurs et à conserver les produits :
- Viande et poisson : Courte durée de conservation, stockage spécial
- Légumes et fruits : Frais quotidiennement, différents fournisseurs
- Produits laitiers : Réfrigération nécessaire, généralement 1 fournisseur
- Produits secs : Pâtes, riz, farine - longue conservation
- Épices et condiments : Petites quantités, longue conservation
Déterminez votre fréquence de commande par catégorie
Vous n'avez pas besoin de tout commander aussi souvent. Les produits frais se commandent 2-3 fois par semaine, les produits secs peut-être 1 fois par mois. Cela économise les coûts et la valeur des stocks.
💡 Exemple de fréquence de commande :
- Poisson : 2 fois par semaine (mardi, vendredi)
- Viande : 2 fois par semaine (lundi, jeudi)
- Légumes : 3 fois par semaine (lundi, mercredi, vendredi)
- Produits laitiers : 2 fois par semaine
- Produits secs : 1 fois tous les 2 semaines
Calculez le coût
Additionnez tous les coûts des ingrédients et multipliez par vos ventes attendues. Cela vous donne une idée de vos coûts d'achat hebdomadaires. En règle générale : votre food cost total doit rester en dessous de 35% de votre chiffre d'affaires.
Formule : Coûts d'achat totaux par semaine = (Coûts des ingrédients par plat × Ventes attendues par plat) pour tous les plats
💡 Exemple de calcul :
5 plats, en moyenne 20 portions par semaine par plat :
- Plat 1 : €6,50 ingrédients × 20 = €130
- Plat 2 : €8,20 ingrédients × 20 = €164
- Plat 3 : €5,80 ingrédients × 20 = €116
- Plat 4 : €7,10 ingrédients × 20 = €142
- Plat 5 : €6,90 ingrédients × 20 = €138
Achat hebdomadaire total : €690
Trouvez les bons fournisseurs
Pour chaque catégorie, vous avez besoin de fournisseurs différents. Demandez toujours des listes de prix et comparez. Ne regardez pas seulement le prix, mais aussi la qualité, la fiabilité des livraisons et les quantités minimales de commande.
- Grossistes : Bon marché, grandes quantités, assortiment limité
- Fournisseurs frais : Petites quantités, frais quotidiennement, plus cher
- Producteurs locaux : Saisonnier, souvent meilleure qualité
- Cash & carry : Flexible, mais plus cher et vous devez chercher vous-même
Constituez une réserve pour les pics d'activité inattendus
Gardez toujours 20-30% de stock supplémentaire de vos ingrédients les plus populaires. Rien n'est pire que d'être en rupture de stock de votre plat signature lors d'une soirée chargée.
⚠️ Attention :
Trop de réserve coûte de l'argent et augmente le risque de gaspillage. Commencez avec 20% supplémentaires et ajustez en fonction de votre expérience.
Comment constituer votre première liste d'achats ? (étape par étape)
Faites une liste d'ingrédients par plat
Écrivez pour chaque plat de votre menu tous les ingrédients nécessaires, y compris les quantités par portion. N'oubliez pas les épices, l'huile et les garnitures.
Estimez vos ventes hebdomadaires par plat
Commencez réalistement avec 15-25 portions par plat par semaine. Multipliez la quantité d'ingrédient par portion par vos ventes attendues.
Ajoutez la perte à la découpe et le gaspillage à vos besoins
Comptez 20-25% supplémentaires pour la perte à la découpe et les pics inattendus. De 1 kg de viande, il ne reste souvent que 750 grammes utilisables après transformation.
Organisez par catégorie de produits et fréquence de commande
Groupez les ingrédients par durée de conservation : frais 2-3 fois par semaine, produits secs 1-2 fois par mois. Cela aide à trouver des fournisseurs.
Calculez les coûts totaux et trouvez des fournisseurs
Additionnez tous les coûts d'achat et vérifiez que vous restez en dessous de 35% de food cost. Demandez des listes de prix à plusieurs fournisseurs par catégorie.
✨ Pro tip
Notez pendant le premier mois ce que vous vendez réellement par rapport à ce que vous achetez. Ces données sont précieuses pour optimiser votre liste d'achats et prévenir le gaspillage.
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Questions fréquentes
Combien dois-je acheter pour ma première semaine ?
Commencez prudemment avec des ingrédients pour 50-70% de vos ventes attendues. Vous pouvez toujours commander à nouveau, mais jeter coûte immédiatement de l'argent.
Dois-je tout commander chez le même fournisseur ?
Non, différents fournisseurs sont souvent meilleurs. Les produits frais chez un maraîcher, la viande chez un boucher, les produits secs chez le grossiste donne généralement une meilleure qualité et des prix meilleurs.
Comment savoir si ma liste d'achats est trop chère ?
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par votre chiffre d'affaires attendu. Si vous dépassez 35%, vos ingrédients sont trop chers ou vos prix de vente trop bas.
Et si j'ai trop acheté ?
Essayez d'utiliser les ingrédients dans d'autres plats ou comme spécialité. Les accompagnements ou les soupes sont de bons moyens d'utiliser les surplus.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma liste d'achats ?
Vérifiez chaque semaine ce qui s'est bien vendu et ce qui est resté. Ajustez vos quantités d'achat après 2-3 semaines en fonction des ventes réelles.
Dois-je acheter des ingrédients biologiques ou premium ?
Seulement si votre prix de menu peut le supporter. Les ingrédients premium coûtent 30-50% plus cher, donc votre prix de vente doit être proportionnellement plus élevé pour maintenir la même marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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