Un coût alimentaire sain pour un restaurant en démarrage se situe entre 28% et 35%. De nombreux nouveaux entrepreneurs sous-estiment cela et perdent de l'argent sur chaque assiette qu'ils servent. Dans cet article, tu apprendras exactement comment déterminer un coût alimentaire réaliste et pourquoi c'est crucial pour ta survie en tant que starter.
Quel est un coût alimentaire réaliste pour les starters ?
En tant que restaurant en démarrage, tu as moins de marge de manœuvre que les établissements établis. Tu dois être rentable dès le premier jour pour survivre. Un coût alimentaire sain se situe donc à la limite inférieure de la fourchette :
- Gastronomie fine : 28-32% (pas plus)
- Casual dining/bistro : 25-30%
- Fast casual : 22-28%
- Pizzeria : 20-25%
⚠️ Attention :
De nombreux starters pensent qu'ils peuvent commencer avec 40% de coût alimentaire "jusqu'à ce qu'ils aient plus de clients". C'est une erreur fatale. Tu feras faillite avant d'avoir plus de clients.
Calcule tes coûts d'ingrédients maximaux
Pour chaque plat de ta carte, tu dois savoir : quel est le coût maximum en ingrédients ? La formule est simple :
Coûts d'ingrédients max = Prix de vente HT × (Coût alimentaire % ÷ 100)
💡 Exemple :
Tu veux vendre une pâte pour €18,50 (TTC 9%) avec 30% de coût alimentaire :
- Prix de vente HT : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Coûts d'ingrédients max : €16,97 × 0,30 = €5,09
Tes pâtes peuvent donc coûter un maximum de €5,09 en ingrédients.
Compte TOUS les ingrédients
De nombreux starters oublient les ingrédients "petits". Cela peut augmenter ton coût alimentaire de 5-10% sans que tu t'en rendes compte :
- Huile et beurre pour la cuisson
- Sel, poivre, épices
- Sauces et vinaigrettes
- Garniture et décoration
- Pain avec le repas
💡 Exemple : Steak frites
Ce que les starters oublient souvent avec un steak de €28,00 :
- Steak 200g : €6,50
- Pommes de terre frites : €0,80
- Beurre pour la cuisson : €0,30
- Beurre aux herbes : €0,40
- Garniture salade : €0,60
- Huile pour frites : €0,25
Total : €8,85 sur €25,69 HT = 34,5% de coût alimentaire
Pourquoi les starters sont souvent trop élevés
Il y a trois causes principales pour lesquelles les nouveaux restaurants ne contrôlent pas leur coût alimentaire :
1. Pas d'expérience avec les portions
Ton chef donne des portions trop généreuses parce qu'il veut impressionner. Un steak de 250 grammes au lieu de 200 grammes te coûte €2,50 supplémentaires par assiette.
2. Achat auprès des mauvais fournisseurs
En tant que starter, tu n'as pas le volume pour négocier de bons prix. Tu paies souvent 15-25% plus cher que les restaurants établis pour les mêmes ingrédients.
3. Trop peu de contrôle sur la perte de découpe
Tu achètes du poisson entier pour €16/kg, mais après filetage, tu paies en réalité €28/kg pour le filet. De nombreux starters calculent avec le prix d'achat au lieu du prix réel.
⚠️ Attention :
La perte de découpe rend les ingrédients plus chers, pas moins chers. Avec 40% de perte, €16/kg devient en réalité €16 ÷ 0,60 = €26,67/kg.
Comment obtenir un coût alimentaire sain ?
En tant que starter, tu as trois options pour contrôler ton coût alimentaire :
Option 1 : Augmente tes prix
La solution la plus facile, mais pas toujours possible. Vérifie d'abord ce que tes concurrents demandent pour des plats comparables.
Option 2 : Baisse tes coûts d'ingrédients
- Trouve des fournisseurs moins chers (mais surveille la qualité)
- Choisis d'autres coupes de viande (bavette au lieu d'entrecôte)
- Travaille de manière saisonnière (les tomates en hiver sont chères)
Option 3 : Adapte tes recettes
Réduis les portions ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères qui donnent le même résultat.
💡 Exemple : Optimiser la carbonara
Recette originale (35% de coût alimentaire) :
- Guanciale 80g : €2,40
- Parmesan 40g : €1,60
- Pâtes 120g : €0,36
- Œufs 2 pièces : €0,50
Optimisée (28% de coût alimentaire) :
- Pancetta 60g : €1,80
- Parmesan 30g : €1,20
- Pâtes 120g : €0,36
- Œufs 2 pièces : €0,50
Économie : €1,04 par portion = €15.600/an à 30 portions/semaine
Suis ton coût alimentaire dès le jour un
De nombreux starters pensent qu'ils régleront cela plus tard. Erreur. Tu dois savoir dès le premier jour si tu gagnes ou perds de l'argent sur chaque plat.
Vérifie chaque semaine :
- Coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus
- Les prix des ingrédients ont-ils augmenté ?
- Ta cuisine donne-t-elle toujours les bonnes portions ?
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat, tu n'as pas besoin de calculer toi-même. Particulièrement utile si tu n'as pas encore d'expérience en calcul de prix de revient.
Comment déterminer un coût alimentaire sain ? (étape par étape)
Détermine ta clientèle cible et ton concept
La gastronomie fine peut avoir 32% de coût alimentaire, le fast casual doit rester sous 28%. Ton concept détermine ta marge de manœuvre.
Calcule les coûts d'ingrédients maximaux par plat
Prix de vente HT × pourcentage de coût alimentaire souhaité = budget maximum pour les ingrédients. Respecte-le strictement.
Compte tous les ingrédients y compris les articles 'oubliés'
L'huile, le beurre, les épices, la garniture et le pain comptent aussi. Ces ingrédients 'petits' peuvent représenter 5-8% de ton coût alimentaire.
Teste et ajuste jusqu'à être en dessous de ton objectif
Tu es au-dessus de ton coût alimentaire ? Réduis les portions, trouve des ingrédients moins chers ou augmente ton prix. Pas de compromis.
Vérifie chaque semaine que tu restes sur la bonne voie
Les prix des ingrédients changent, les portions peuvent augmenter. Vérifie chaque semaine tes 5 plats les plus populaires.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain, tu as résolu 70% de ton problème. Tu pourras optimiser le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je commencer avec 40% de coût alimentaire en tant que starter ?
Non, c'est un suicide financier. Avec 40% de coût alimentaire, tu ne gagnes rien sur ta nourriture et tu feras faillite. Commence directement avec un maximum de 35%, de préférence 30%.
Et si mes concurrents sont moins chers ?
Vérifie s'ils font réellement du profit. De nombreux restaurants fonctionnent à perte. Concentre-toi sur tes propres chiffres et trouve des moyens de réduire les coûts sans perdre en qualité.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours HT. Ton prix de carte de €20,00 est €18,35 HT (à 9%). Utilise ces €18,35 pour ton calcul de coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
En tant que starter : chaque semaine. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et tu n'as pas encore d'expérience avec les portions. Plus tard, ce peut être mensuel.
Et si je n'ai pas d'expérience en calcul de prix de revient ?
Commence simplement : additionne tous les ingrédients, divise par ton prix de vente HT, multiplie par 100. Ou utilise une application qui le fait automatiquement.
Est-ce que 25% de coût alimentaire est trop bas pour la qualité ?
Pas nécessairement. Les pizzas ont souvent 20-25% de coût alimentaire et peuvent être excellentes. C'est une question d'achat intelligent et de recette, pas d'ingrédients bon marché.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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