La livraison aux établissements de soins et aux personnes âgées nécessite un calcul de marge différent. Les coûts sont plus élevés en raison de l'emballage spécial, des portions adaptées et souvent des prix de vente plus bas. En même temps, les volumes sont plus stables et vous avez moins de frais de plateforme.
La structure de coûts spécifique
La livraison aux établissements de soins diffère considérablement de la livraison régulière. Vous devez faire face à d'autres exigences et coûts :
- Emballage spécial (boîtes isothermes, portions individuelles)
- Portions adaptées (souvent plus petites, aliments mous)
- Livraison directe (pas de plateforme comme Thuisbezorgd)
- Horaires de livraison fixes et volumes stables
- Exigences d'hygiène plus strictes
Calculez votre coût total par portion
Pour un calcul de marge correct, vous devez inclure tous les coûts. Non seulement les ingrédients, mais aussi les coûts supplémentaires de ce type de livraison.
💡 Exemple de calcul du coût :
Repas chaud pour établissement de soins (50 portions par jour) :
- Ingrédients par portion : €4,20
- Emballage (boîte isotherme + couvercle) : €0,45
- Préparation supplémentaire (cuisson plus douce) : €0,30
- Livraison par portion (50 unités) : €0,80
Coût total : €5,75 par portion
Déterminez votre prix de vente et votre marge
Les établissements de soins ont souvent un budget limité. Votre prix de vente doit être compétitif, mais toujours rentable. Calculez toujours hors TVA (9% sur les aliments).
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix de vente : €8,50 TTC = €7,80 HT
- Coût : €5,75
- Marge par portion : €7,80 - €5,75 = €2,05
- Pourcentage de marge : (€2,05 / €7,80) × 100 = 26,3%
À 50 portions par jour = €102,50 de marge par jour
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA pour votre calcul de marge. Le prix que vous facturez à l'établissement de soins est TTC avec 9% de TVA.
Coûts supplémentaires que vous oubliez souvent
Avec la livraison aux établissements de soins, il y a des coûts que vous n'avez pas avec la livraison régulière. Ne les oubliez pas dans votre calcul :
- Régimes spéciaux : Sans sucre, pauvre en sel, aliments hachés finement
- Certification d'hygiène : Exigences HACCP supplémentaires et contrôles
- Emballage de retour : Boîtes réutilisables que vous devez récupérer
- Horaires de livraison fixes : Personnel supplémentaire possible à des moments spécifiques
- Volumes plus petits : Moins d'économies d'échelle à l'achat
Avantages qui améliorent votre marge
Malgré les coûts plus élevés, la livraison aux établissements de soins présente aussi des avantages qui peuvent améliorer votre rentabilité :
💡 Avantages de la livraison aux établissements de soins :
- Pas de frais de plateforme (économies de 15-30%)
- Achat garanti (volumes prévisibles)
- Contrats à long terme (moins d'acquisition)
- Livraison en vrac (coûts de livraison réduits par portion)
- Moins d'annulations et de non-présentations
Calcul du seuil de rentabilité
Pour savoir si votre concept est rentable, calculez votre seuil de rentabilité. Combien de portions devez-vous vendre par jour pour couvrir vos coûts fixes ?
Formule : Seuil de rentabilité = Coûts fixes par jour / Marge par portion
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes par jour : €180 (personnel, loyer, énergie)
Marge par portion : €2,05
Seuil de rentabilité : €180 / €2,05 = 88 portions par jour
Comment calculer la marge sur la livraison aux établissements de soins ? (étape par étape)
Calculez tous les coûts par portion
Additionnez : ingrédients + emballage + préparation supplémentaire + frais de livraison. N'oubliez pas les exigences spéciales comme les aliments mous ou la certification d'hygiène. Cela vous donne le coût total par portion.
Déterminez le prix de vente hors TVA
Divisez votre prix de vente souhaité par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA. C'est avec cela que vous calculez votre marge. Exemple : €8,50 / 1,09 = €7,80 HT.
Calculez la marge et le seuil de rentabilité
Soustrayez le coût du prix de vente HT pour obtenir votre marge par portion. Divisez vos coûts fixes quotidiens par cette marge pour trouver votre seuil de rentabilité. Vous saurez ainsi combien de portions vous devez vendre au minimum.
✨ Pro tip
Signez des contrats pour au moins 3 mois avec un nombre fixe de portions par semaine. Cela vous donne un chiffre d'affaires prévisible et rend votre calcul de coûts beaucoup plus précis.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge réaliste pour la livraison aux établissements de soins ?
Une marge de 20-30% est réaliste pour la livraison aux établissements de soins. C'est moins que la livraison régulière en raison des coûts plus élevés, mais vous n'avez pas de frais de plateforme et un volume plus stable.
Dois-je facturer la TVA aux établissements de soins ?
Oui, les établissements de soins paient normalement 9% de TVA sur les repas. Incluez cela dans votre prix de vente, mais calculez toujours votre marge avec le prix hors TVA.
Comment calculer les frais de livraison par portion ?
Divisez vos frais de livraison totaux par le nombre de portions par trajet. Avec 50 portions et €40 de frais de livraison, c'est €0,80 par portion. Incluez aussi le temps de votre livreur.
Les coûts d'emballage sont-ils plus élevés pour la livraison aux établissements de soins ?
Oui, souvent. Vous avez besoin de boîtes isothermes, de portions individuelles spéciales et parfois d'emballage réutilisable. Comptez €0,30-0,60 par portion pour un emballage de qualité.
Puis-je facturer les mêmes prix que la livraison régulière ?
Généralement non. Les établissements de soins ont souvent un budget limité par résident. Compensez les prix plus bas par des volumes plus élevés et des coûts d'acquisition réduits.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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