Veel restauranthouders worstelen met het doorrekenen van hun werkelijke winst per verkoopkanaal. Platform fees, verpakkingskosten en verschillende prijsstellingen zorgen ervoor dat je echte marge per service onduidelijk wordt. Zo reken je beide kanalen correct door en behoud je overzicht over je totale winstgevendheid.
Verschillende kostenstructuren per kanaal
Restaurant en bezorging hebben elk hun eigen kostenprofiel. Bij restaurant betaal je meer aan personeel en energie, bij bezorging meer aan platforms en verpakking.
- Restaurant: hogere personeelskosten, geen platform fees
- Bezorging: platform fees 15-30%, verpakkingskosten, minder personeel
- Gedeeld: keuken, huur, chef, ingrediënten
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - verschillende kanalen:
- Ingrediënten: €5,10 (beide kanalen)
- Restaurant: €18,50 menuprijs (€16,97 excl. BTW)
- Thuisbezorgd: €19,50 (€17,89 excl. BTW), min €3,50 platform fee
Restaurant marge: €11,87 | Bezorg marge: €9,29
Bereken je echte foodcost per kanaal
Je ingrediëntkosten zijn hetzelfde, maar je moet verpakkingskosten meetellen bij bezorging. Reken alle extra kosten mee die specifiek voor dat kanaal zijn.
Formule restaurant:
Marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Formule bezorging:
Marge = (Verkoopprijs excl. BTW - Platform fee) - (Ingrediëntkosten + Verpakking)
💡 Voorbeeld verpakkingskosten:
- Maaltijdbakje: €0,35
- Sausbakje: €0,15
- Bestek set: €0,12
- Zak + stickers: €0,08
Totaal verpakking: €0,70 per order
Platform fees correct doorrekenen
Platform fees worden berekend over de totale orderwaarde inclusief BTW. Dit betekent dat bij een hogere order de fee meer impact heeft op je marge. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is dat restauranthouders deze fees verkeerd doorrekenen en daardoor hun werkelijke winst overschatten.
⚠️ Let op:
Platform fees worden berekend over de prijs incl. BTW, maar voor je marge reken je excl. BTW. Check altijd je contractvoorwaarden per platform.
Gedeelde kosten verdelen
Keuken, huur en chef kosten zijn voor beide kanalen. Verdeel deze op basis van omzetverhouding of aantal orders.
- Op omzet: Restaurant 60% omzet = 60% gedeelde kosten
- Op orders: 100 restaurant + 200 bezorg = 1/3 vs 2/3 verdeling
- Op tijd: Hoeveel uur keuken besteed je aan elk kanaal
Verschillende prijsstrategieën per kanaal
Veel restaurants hanteren hogere prijzen voor bezorging om platform fees te compenseren. Bereken per kanaal wat je minimaal moet vragen voor dezelfde marge.
💡 Voorbeeld prijsstelling:
Voor €3,00 marge na alle kosten:
- Restaurant: €5,10 ingrediënten + €3,00 marge = €8,10 × 1,09 = €8,83
- Bezorging: (€5,10 + €0,70) + €3,00 + 25% platform fee = €11,73 × 1,09 = €12,79
Bezorging moet €4,00 duurder voor zelfde marge.
Totaal overzicht per dag/week
Maak een simpele vergelijking van beide kanalen om te zien welke het meest oplevert en waar je focus moet liggen.
- Omzet per kanaal
- Totale marge per kanaal
- Marge per order
- Tijd/moeite per kanaal
Hoe bereken je hybride marges? (stap voor stap)
Maak kostenverdeling per kanaal
Lijst alle kosten op en bepaal welke specifiek zijn voor restaurant (bediening) of bezorging (verpakking, platform fees) en welke gedeeld zijn (keuken, ingrediënten). Verdeel gedeelde kosten op basis van omzetverhouding.
Bereken werkelijke verkoopprijs per kanaal
Trek van je bezorgprijs de platform fee af om je netto-ontvangst te krijgen. Voor restaurant gebruik je gewoon de menuprijs. Reken beide excl. BTW voor eerlijke vergelijking.
Tel alle kanaal-specifieke kosten op
Restaurant: ingrediënten + aandeel gedeelde kosten. Bezorging: ingrediënten + verpakking + aandeel gedeelde kosten. Trek dit af van je netto-ontvangst voor je echte marge per kanaal.
✨ Pro tip
Bereken elke 2 weken de werkelijke marge van je 3 bestverkochte gerechten per kanaal. Zo spot je snel welke items je winst opvreten en kun je tijdig bijsturen met prijzen of recepturen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik verschillende prijzen hanteren voor restaurant en bezorging?
Ja, dat is logisch. Platform fees van 15-30% maken bezorging duurder voor jou. Veel restaurants rekenen €2-5 extra voor bezorging om dezelfde marge te behalen.
Hoe verdeel ik keukenkosten tussen beide kanalen?
Verdeel op basis van omzetverhouding of aantal orders. Als bezorging 40% van je omzet is, rekent 40% van keukenkosten door naar bezorging. Maar je kunt ook op basis van bestede tijd verdelen.
Welke verpakkingskosten moet ik meetellen?
Alles wat specifiek voor bezorging is: bakjes, zakken, bestek, servetten, stickers. Gemiddeld €0,50-1,00 per order afhankelijk van je concept.
Is bezorging altijd minder winstgevend dan restaurant?
Niet per se. Je hebt minder personeelskosten en geen afwas. Als je prijzen goed instelt, kan bezorging even winstgevend zijn, soms zelfs meer bij grote orders.
Hoe vaak moet ik mijn bezorgprijzen aanpassen?
Check maandelijks of je platform fees zijn veranderd en of je nog de gewenste marge behaalt. Platforms passen regelmatig hun tarieven aan zonder waarschuwing vooraf.
Kan ik verschillende menu's hanteren per platform?
Ja, dat is slim. Maak voor bezorging een menu met gerechten die goed reizen en hogere marges opleveren. Pizza's en pasta's werken beter dan salades bij bezorging.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Контроль food cost для доставки и dark kitchen
При доставке маржа тоньше, чем когда-либо. KitchenNmbrs рассчитывает реальный food cost включая упаковку. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →