Les ingrédients durables coûtent plus cher, mais cela ne doit pas réduire ton profit. Avec la livraison, il y a aussi l'emballage et les frais de plateforme, ce qui rend le calcul du coût de revient plus complexe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient d'un plat à livrer avec des ingrédients premium.
Pourquoi les ingrédients durables se calculent différemment ?
Les ingrédients durables premium coûtent souvent 20-40% plus cher que les produits standard. Les légumes biologiques, la viande durable ou les produits issus du commerce équitable ont un prix d'achat plus élevé, mais peuvent aussi justifier un prix de vente plus élevé.
💡 Exemple :
Filet de poulet standard vs. poulet fermier biologique :
- Filet de poulet standard : €8,50/kg
- Poulet fermier biologique : €14,20/kg
- Différence : 67% plus cher
Par portion de 180g : €2,56 de coûts supplémentaires
La livraison ajoute des coûts supplémentaires
Avec les plats à livrer, il y a des coûts que tu n'as pas pour la consommation sur place :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande
- Emballage : €0,30-€1,50 par plat
- Frais de livraison : souvent répercutés sur le client
- Pas de service : économise du personnel, mais les frais de plateforme compensent cela
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande TVA comprise. Cela réduit ton revenu net par plat.
Calcul du coût de revient avec tous les éléments
Pour un plat à livrer avec des ingrédients durables, tu calcules :
Coût de revient total = Ingrédients + Emballage + (Frais de plateforme / nombre de plats)
💡 Exemple : Carbonara biologique
Prix du menu : €18,50 (TVA 9% comprise)
- Ingrédients biologiques : €6,80
- Emballage durable : €0,85
- Frais de plateforme 20% : €3,70
Revenu net : €18,50 - €3,70 = €14,80
Coûts totaux : €6,80 + €0,85 = €7,65
Coût alimentaire : (€7,65 / €14,80) × 100 = 51,7%
Un coût alimentaire plus élevé à la livraison est normal
En raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage, le coût alimentaire à la livraison est souvent plus élevé qu'à la consommation sur place. Pourcentages courants :
- Restaurant sur place : 28-35%
- Livraison standard : 35-45%
- Livraison premium/durable : 40-50%
Cela est compensé par le fait que tu as besoin de moins de personnel pour le service.
Tarification des plats à livrer durables
Les clients acceptent souvent des prix plus élevés pour les produits durables, à condition que tu communiques cela. Positionne la valeur ajoutée :
- Mentionne « biologique » ou « durable » dans le nom
- Explique d'où viennent les ingrédients
- Fixe un prix 15-25% plus élevé que la version standard
💡 Exemple de tarification :
Coût alimentaire souhaité : 40% (incluant emballage et frais de plateforme)
Coûts : €7,65
Revenu net minimum : €7,65 / 0,40 = €19,13
Avec frais de plateforme 20% : €19,13 / 0,80 = €23,91
Prix du menu : €23,91 TVA comprise
Calcul numérique du coût de revient
Avec autant de variables (prix durables, coûts d'emballage, frais de plateforme), le calcul manuel devient difficile. Un système comme KitchenNmbrs peut intégrer tous les éléments dans le calcul du coût de revient, afin que tu voies immédiatement ce que chaque plat à livrer te coûte réellement et ce qu'il te rapporte.
Comment calculer le coût de revient d'un plat à livrer durable ?
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note le prix de chaque ingrédient durable par portion. Ajoute aussi les garnitures, sauces et huile. Les produits biologiques coûtent souvent 20-40% plus cher que les produits standard.
Calcule les coûts d'emballage par plat
Additionne le coût de l'emballage durable : boîte, couvercle, couverts, serviettes, sac. L'emballage durable coûte souvent €0,50-€1,50 par plat en plus.
Déduis les frais de plateforme du prix de vente
Les frais de plateforme représentent 15-30% de la valeur de la commande. Cela détermine ton revenu net. Divise les coûts totaux par le revenu net pour obtenir ton vrai pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats à livrer les plus vendus avec des ingrédients durables. Si le coût alimentaire (incluant emballage et frais de plateforme) dépasse 50%, augmente alors tes prix ou bascule vers des alternatives durables moins chères.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je maintenir le même coût alimentaire que pour la consommation sur place ?
Non, en raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage, le coût alimentaire à la livraison est souvent 5-10 points de pourcentage plus élevé. 40-50% est normal pour les plats à livrer durables.
Comment puis-je justifier des prix plus élevés pour les ingrédients durables ?
Communique clairement la valeur ajoutée : mentionne 'biologique' dans le nom, explique la provenance et positionne-le comme un produit premium. Les clients sont prêts à payer 15-25% plus cher pour la durabilité.
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon calcul de coût de revient ?
Oui, les frais de plateforme sont des coûts directs qui réduisent ton revenu net. Calcule toujours avec ton revenu net (prix de vente moins frais de plateforme) comme base pour le coût alimentaire.
Les emballages durables sont-ils beaucoup plus chers que les emballages standard ?
Les emballages durables coûtent souvent €0,30-€0,80 de plus par plat. Cela semble peu, mais sur une année avec beaucoup de livraisons, cela peut représenter des milliers d'euros.
Comment puis-je suivre le coût de chaque ingrédient durable ?
Crée une liste de tous tes fournisseurs durables avec les prix actuels. Mets-la à jour mensuellement, car les prix biologiques fluctuent souvent plus que les produits standard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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