Une marque virtuelle à côté de ton restaurant principal peut générer du chiffre d'affaires supplémentaire, mais le calcul de la marge est différent de ta carte habituelle. Tu as des coûts supplémentaires comme l'emballage, les frais de plateforme et souvent une opération de cuisine différente. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge de ta marque virtuelle.
Qu'est-ce qu'une marque virtuelle ?
Une marque virtuelle est un concept distinct que tu gères à partir de la même cuisine, mais que tu vends uniquement via des plateformes de livraison. Pense à une marque de pizza à côté de ton restaurant italien, ou un concept de pokébowl à côté de ton établissement asiatique.
Le calcul de la marge diffère parce que tu :
- Paies des frais de plateforme (15-30% de la valeur de ta commande)
- As des coûts d'emballage supplémentaires
- Utilises peut-être d'autres ingrédients
- As d'autres coûts opérationnels
Le coût complet d'une marque virtuelle
Pour une marque virtuelle, tu ne comptes pas seulement les coûts des ingrédients, mais aussi :
💡 Exemple : Marque virtuelle de pokébowl
Vente via Thuisbezorgd pour 14,50 € par bowl :
- Ingrédients : 4,20 €
- Emballage (bol + couvercle + sac) : 0,45 €
- Frais de plateforme 25% : 3,63 €
- TVA 9% : 1,20 €
Montant net reçu : 5,02 € par bowl
Coût total = Ingrédients + Emballage + Frais de plateforme
Dans cet exemple : 4,20 € + 0,45 € + 3,63 € = 8,28 €
Calculer la marge sur les marques virtuelles
La formule devient :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
Où les coûts totaux = ingrédients + emballage + frais de plateforme
💡 Exemple de calcul :
Pokébowl 14,50 € :
- Prix de vente : 14,50 €
- Coûts totaux : 8,28 €
- Profit par bowl : 6,22 €
Marge : (6,22 € / 14,50 €) × 100 = 42,9%
Cela semble élevé, mais n'oublie pas que tu as toujours des coûts fixes comme le loyer, le personnel et l'énergie.
Pièges des marques virtuelles
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les frais de plateforme dans leur calcul. Alors ta marge semble 25% plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Autres erreurs courantes :
- Sous-estimer les coûts d'emballage : L'emballage de qualité coûte 0,30-0,60 € par plat
- Pas de calcul TVA séparé : La plateforme retient la TVA, mais tu dois quand même la déclarer
- Oublier la charge de cuisine : Les commandes supplémentaires signifient plus de stress
- Ignorer les coûts de retour : Les réclamations te coûtent la valeur complète de la commande
Point d'équilibre pour les marques virtuelles
Pour atteindre l'équilibre, ta marge doit couvrir au minimum tes coûts fixes. Pour les restaurants, cela se situe souvent autour de 15-25% du chiffre d'affaires.
💡 Exemple d'équilibre :
Tes coûts fixes représentent 20% du chiffre d'affaires :
- Marge pokébowl : 42,9%
- Coûts fixes : 20%
- Profit net : 22,9%
Cette marque virtuelle est rentable
Outils pour le suivi de la marge
Le suivi manuel des marges par marque virtuelle prend beaucoup de temps. Surtout si tu utilises plusieurs plateformes (Thuisbezorgd, Uber Eats, Deliveroo) avec des frais différents.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer les coûts totaux par recette, y compris l'emballage. Tu vois ainsi directement si ta marque virtuelle est rentable.
Comment calculer la marge de ta marque virtuelle ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Note les coûts des ingrédients par plat, les coûts d'emballage (boîte, couvercle, ustensiles, sac) et le pourcentage de frais de plateforme de chaque service de livraison. N'oublie pas non plus les coûts supplémentaires éventuels comme les sauces spéciales ou les garnitures.
Calcule le coût total
Additionne les ingrédients, l'emballage et les frais de plateforme. Par exemple : 4,20 € ingrédients + 0,45 € emballage + 3,63 € frais de plateforme = 8,28 € coûts totaux par plat.
Détermine ton pourcentage de marge
Soustrais les coûts totaux de ton prix de vente et divise par le prix de vente. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vérifie que cela dépasse ton point d'équilibre d'environ 20-25%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 plats les plus vendus de ta marque virtuelle chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La plateforme retient 9% de TVA sur ton paiement, mais tu dois quand même la déclarer aux autorités fiscales.
Quelle est une marge réaliste pour une marque virtuelle ?
Après les frais de plateforme et l'emballage, tu conserves souvent une marge de 35-50%. Cela semble élevé, mais tu as toujours des coûts fixes comme le loyer et le personnel à couvrir.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie tes prix d'ingrédients et tes frais de plateforme chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et les plateformes ajustent parfois leurs frais sans grand préavis.
Puis-je appliquer la même marge que mon restaurant principal ?
Non, les marques virtuelles ont une structure de coûts différente en raison des frais de plateforme et de l'emballage. Prévois une marge 10-15% plus basse que ton restaurant principal pour rester réaliste.
Que faire si ma marge est trop basse ?
Augmente ton prix de vente, optimise tes recettes pour réduire les coûts d'ingrédients, ou choisis un emballage moins cher. Parfois, il est préférable de retirer un plat de la carte plutôt que de faire des pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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