Een populaire sushi box van €24,50 kan er winstgevend uitzien, maar na aftrek van platform fees en verpakkingskosten blijft er vaak maar 35% marge over. Verse vis, speciale verpakking en commissies van bezorgdiensten maken sushi-marge berekening complexer. Zo krijg je inzicht in je werkelijke winstgevendheid.
Waarom sushi anders is bij bezorging
Sushi heeft unieke kostenposten die je marge beïnvloeden. Verse vis is duurder dan andere ingrediënten, je hebt speciale verpakking nodig, en bezorgplatforms nemen 15-30% commissie.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. Sushi valt onder 9% BTW bij bezorging, net als afhaal.
De totale kostprijs van sushi
Voor een correcte margeberekening tel je alle kosten op:
- Ingrediënten: vis, rijst, nori, wasabi, gember, sojasaus
- Verpakking: sushi boxes, sausbakjes, chopsticks, zakken
- Platform fee: 15-30% van je orderwaarde
- Bezorgkosten: als je die zelf betaalt
💡 Voorbeeld:
Sushi mix box voor €24,50 incl. BTW:
- Ingrediënten: €7,20
- Verpakking: €1,80
- Platform fee (25%): €5,61
- Totale kosten: €14,61
Verkoopprijs excl. BTW: €22,48
Marge: €22,48 - €14,61 = €7,87 (35%)
Ingrediëntenkosten berekenen
Bij sushi draait het om verse vis. Reken met de werkelijke kostprijs na snijverlies:
- Zalmfilet: €28/kg, snijverlies 15% → €32,94/kg werkelijke prijs
- Tonijn: €35/kg, snijverlies 10% → €38,89/kg werkelijke prijs
- Rijst: reken 80g per portie, inclusief azijn en suiker
- Nori: tel aantal vellen per rol
💡 Voorbeeld zalm nigiri (2 stuks):
- Zalm (40g): €1,32
- Rijst (60g): €0,18
- Totaal per portie: €1,50
Platform fees correct doorrekenen
Bezorgplatforms rekenen percentage over je totale orderwaarde. Dit moet je van je netto-omzet aftrekken voordat je marge berekent. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je vaak dat eigenaren deze kosten onderschatten.
⚠️ Let op:
Platform fees variëren tussen 15-30%. Check je contract en reken met jouw werkelijke percentage.
Verpakkingskosten niet vergeten
Sushi heeft duurdere verpakking dan andere gerechten. Reken per bestelling:
- Sushi box: €0,80 - €1,50 per stuk
- Sausbakjes: €0,15 per stuk
- Chopsticks: €0,05 per paar
- Bezorgzak: €0,25 per bestelling
💡 Voorbeeld verpakkingskosten:
Gemiddelde sushi bestelling:
- 2 sushi boxes: €2,60
- 4 sausbakjes: €0,60
- 2 paar chopsticks: €0,10
- Bezorgzak: €0,25
Totaal verpakking: €3,55
Formule voor sushi marge bij bezorging
Gebruik deze formule voor je werkelijke marge:
Marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediënten - Verpakking - Platform fee
Marge % = (Marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Benchmark voor sushi bezorging
Door de hoge ingrediënten- en platformkosten ligt de marge bij sushi bezorging lager dan bij restaurant verkoop:
- Restaurant sushi: 60-70% marge
- Bezorg sushi: 30-45% marge
- Break-even punt: minimaal 25% marge
Hoe bereken je de marge op bezorg sushi? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten inclusief snijverlies
Tel alle ingrediënten op: vis (na snijverlies), rijst, nori, wasabi. Reken vis altijd om naar werkelijke kostprijs na verwerking.
Tel verpakkingskosten op per bestelling
Reken alle verpakking mee: sushi boxes, sausbakjes, chopsticks, bezorgzakken. Dit kan €2-4 per bestelling zijn.
Trek platform fee af van verkoopprijs
Bereken je verkoopprijs excl. BTW, trek daar de platform fee vanaf (15-30%). Dit is je netto-omzet.
Bereken je werkelijke marge
Trek alle kosten af van je netto-omzet: ingrediënten + verpakking. Het restant is je marge in euro's en percentage.
✨ Pro tip
Analyseer elke week de marge van je 5 populairste sushi items gedurende 30 dagen. Visprijzen fluctueren sterk en dit geeft je realtime inzicht in winstgevendheid.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe reken ik snijverlies bij vis correct door?
Deel de inkoopprijs door het rendement. Bij 15% snijverlies is het rendement 85%, dus €28/kg wordt €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg. Tonijn heeft meestal minder verlies dan zalm door de compactere structuur.
Wat is een realistische marge voor sushi bezorging?
Door platform fees en verpakkingskosten ligt de marge lager dan in het restaurant. Streef naar 30-45% marge, minimaal 25% voor break-even.
Moet ik bezorgkosten meenemen in mijn berekening?
Alleen als je de bezorging zelf betaalt. Betaalt de klant bezorgkosten of regelt het platform dit, dan hoef je dit niet mee te rekenen in je food cost.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Controlo de food cost para delivery e dark kitchens
Em delivery, as margens são mais finas que nunca. KitchenNmbrs calcula o seu food cost real incluindo embalagem. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →