Een populaire sushi box van €24,50 kan er winstgevend uitzien, maar na aftrek van platform fees en verpakkingskosten blijft er vaak maar 35% marge over. Verse vis, speciale verpakking en commissies van bezorgdiensten maken sushi-marge berekening complexer. Zo krijg je inzicht in je werkelijke winstgevendheid.
Waarom sushi anders is bij bezorging
Sushi heeft unieke kostenposten die je marge beïnvloeden. Verse vis is duurder dan andere ingrediënten, je hebt speciale verpakking nodig, en bezorgplatforms nemen 15-30% commissie.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. Sushi valt onder 9% BTW bij bezorging, net als afhaal.
De totale kostprijs van sushi
Voor een correcte margeberekening tel je alle kosten op:
- Ingrediënten: vis, rijst, nori, wasabi, gember, sojasaus
- Verpakking: sushi boxes, sausbakjes, chopsticks, zakken
- Platform fee: 15-30% van je orderwaarde
- Bezorgkosten: als je die zelf betaalt
💡 Voorbeeld:
Sushi mix box voor €24,50 incl. BTW:
- Ingrediënten: €7,20
- Verpakking: €1,80
- Platform fee (25%): €5,61
- Totale kosten: €14,61
Verkoopprijs excl. BTW: €22,48
Marge: €22,48 - €14,61 = €7,87 (35%)
Ingrediëntenkosten berekenen
Bij sushi draait het om verse vis. Reken met de werkelijke kostprijs na snijverlies:
- Zalmfilet: €28/kg, snijverlies 15% → €32,94/kg werkelijke prijs
- Tonijn: €35/kg, snijverlies 10% → €38,89/kg werkelijke prijs
- Rijst: reken 80g per portie, inclusief azijn en suiker
- Nori: tel aantal vellen per rol
💡 Voorbeeld zalm nigiri (2 stuks):
- Zalm (40g): €1,32
- Rijst (60g): €0,18
- Totaal per portie: €1,50
Platform fees correct doorrekenen
Bezorgplatforms rekenen percentage over je totale orderwaarde. Dit moet je van je netto-omzet aftrekken voordat je marge berekent. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je vaak dat eigenaren deze kosten onderschatten.
⚠️ Let op:
Platform fees variëren tussen 15-30%. Check je contract en reken met jouw werkelijke percentage.
Verpakkingskosten niet vergeten
Sushi heeft duurdere verpakking dan andere gerechten. Reken per bestelling:
- Sushi box: €0,80 - €1,50 per stuk
- Sausbakjes: €0,15 per stuk
- Chopsticks: €0,05 per paar
- Bezorgzak: €0,25 per bestelling
💡 Voorbeeld verpakkingskosten:
Gemiddelde sushi bestelling:
- 2 sushi boxes: €2,60
- 4 sausbakjes: €0,60
- 2 paar chopsticks: €0,10
- Bezorgzak: €0,25
Totaal verpakking: €3,55
Formule voor sushi marge bij bezorging
Gebruik deze formule voor je werkelijke marge:
Marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediënten - Verpakking - Platform fee
Marge % = (Marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Benchmark voor sushi bezorging
Door de hoge ingrediënten- en platformkosten ligt de marge bij sushi bezorging lager dan bij restaurant verkoop:
- Restaurant sushi: 60-70% marge
- Bezorg sushi: 30-45% marge
- Break-even punt: minimaal 25% marge
Hoe bereken je de marge op bezorg sushi? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten inclusief snijverlies
Tel alle ingrediënten op: vis (na snijverlies), rijst, nori, wasabi. Reken vis altijd om naar werkelijke kostprijs na verwerking.
Tel verpakkingskosten op per bestelling
Reken alle verpakking mee: sushi boxes, sausbakjes, chopsticks, bezorgzakken. Dit kan €2-4 per bestelling zijn.
Trek platform fee af van verkoopprijs
Bereken je verkoopprijs excl. BTW, trek daar de platform fee vanaf (15-30%). Dit is je netto-omzet.
Bereken je werkelijke marge
Trek alle kosten af van je netto-omzet: ingrediënten + verpakking. Het restant is je marge in euro's en percentage.
✨ Pro tip
Analyseer elke week de marge van je 5 populairste sushi items gedurende 30 dagen. Visprijzen fluctueren sterk en dit geeft je realtime inzicht in winstgevendheid.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe reken ik snijverlies bij vis correct door?
Deel de inkoopprijs door het rendement. Bij 15% snijverlies is het rendement 85%, dus €28/kg wordt €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg. Tonijn heeft meestal minder verlies dan zalm door de compactere structuur.
Wat is een realistische marge voor sushi bezorging?
Door platform fees en verpakkingskosten ligt de marge lager dan in het restaurant. Streef naar 30-45% marge, minimaal 25% voor break-even.
Moet ik bezorgkosten meenemen in mijn berekening?
Alleen als je de bezorging zelf betaalt. Betaalt de klant bezorgkosten of regelt het platform dit, dan hoef je dit niet mee te rekenen in je food cost.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Teslimat ve dark kitchen için food cost kontrolü
Teslivatta marjlar her zamankinden ince. KitchenNmbrs ambalaj dahil gerçek food cost'unuzu hesaplar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →