Les KPI combinés pour la nourriture et les boissons vous donnent une vue financière complète de votre restaurant. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le coût alimentaire, mais oublient que les ventes de boissons représentent souvent 40-60% du chiffre d'affaires. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment combiner tous les chiffres importants dans un seul rapport clair.
Pourquoi les KPI combinés sont cruciaux
Votre restaurant ne fonctionne pas uniquement sur la nourriture. Les boissons offrent souvent les marges les plus élevées, mais ont des structures de coûts différentes. En rapportant la nourriture et les boissons ensemble, vous voyez :
- D'où vient votre vrai profit
- Quelles combinaisons rapportent le plus
- Si vos ventes de boissons compensent votre coût alimentaire
- Les tendances saisonnières dans les deux catégories
Les 5 KPI combinés les plus importants
Vous devez surveiller ces chiffres chaque semaine pour une vue complète :
1. Coût total des marchandises vendues (COGS)
C'est votre coût alimentaire + coût des boissons ensemble en pourcentage de votre chiffre d'affaires total.
💡 Exemple :
Chiffre d'affaires hebdomadaire : €15.000
- Chiffre d'affaires nourriture : €9.000 (coût alimentaire €2.700 = 30%)
- Chiffre d'affaires boissons : €6.000 (coût boissons €1.200 = 20%)
COGS total : (€2.700 + €1.200) / €15.000 = 26%
2. Valeur moyenne du ticket par catégorie
Combien un client dépense-t-il en moyenne en nourriture par rapport aux boissons ? Cela aide pour l'optimisation du menu.
Formule : Chiffre d'affaires par catégorie / Nombre de couverts
3. Pourcentage de pénétration des boissons
Quel pourcentage de vos clients commande aussi des boissons avec le repas ?
Formule : (Nombre de couverts avec boissons / Nombre total de couverts) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture a 9% de TVA. Calculez toujours hors TVA pour vos KPI.
Comment collecter les chiffres
Pour des KPI fiables, vous avez besoin de ces données de votre système de caisse :
- Chiffre d'affaires par catégorie de produit : Séparez nourriture et boissons
- Nombre d'articles vendus : Par plat et par boisson
- Nombre de couverts : Nombre total de clients
- Coûts d'achat : Séparés pour nourriture et boissons
Modèle de rapport pour les KPI combinés
Créez un aperçu hebdomadaire avec cette structure :
💡 Exemple de rapport hebdomadaire :
Ventilation du chiffre d'affaires :
- Total : €15.000 (100%)
- Nourriture : €9.000 (60%)
- Boissons : €6.000 (40%)
Pourcentages de coûts :
- Coût alimentaire : 30%
- Coût des boissons : 20%
- COGS combiné : 26%
Moyennes par client :
- 300 couverts
- €30 par client en nourriture
- €20 par client en boissons
- 85% commandent aussi des boissons
Signaux à surveiller
Ces tendances dans vos KPI combinés demandent une action :
- Pénétration des boissons en baisse : Peut-être trop peu de vente suggestive
- COGS en hausse : Vérifiez si vos fournisseurs ont augmenté les prix
- Valeur moyenne du ticket boissons plus basse : Les clients choisissent des options moins chères
- Grandes différences par jour : Regardez l'allocation du personnel et les promotions
Outils pour un rapport automatisé
La création manuelle de rapports prend beaucoup de temps. Les systèmes de caisse modernes peuvent diviser automatiquement beaucoup de données. Pour les petits établissements, une application comme KitchenNmbrs aide à suivre les prix de revient et à les combiner avec les données de chiffre d'affaires.
💡 Exemple de mise en page du tableau de bord :
Créez un aperçu avec :
- Gauche : chiffres de chiffre d'affaires par catégorie
- Centre : pourcentages de coûts et marges
- Droite : moyennes par client
- Bas : comparaison semaine sur semaine
Comment calculer les KPI combinés ? (étape par étape)
Collectez les données de chiffre d'affaires et de coûts
Extrayez de votre système de caisse le chiffre d'affaires par catégorie (nourriture/boissons) et additionnez vos coûts d'achat par catégorie. Assurez-vous de travailler avec des montants hors TVA pour des pourcentages fiables.
Calculez les pourcentages de coûts par catégorie
Divisez les coûts d'achat nourriture par le chiffre d'affaires nourriture pour le % de coût alimentaire. Divisez les coûts d'achat boissons par le chiffre d'affaires boissons pour le % de coût des boissons. Additionnez les deux pour le pourcentage COGS total.
Analysez les moyennes et la pénétration
Calculez la valeur moyenne du ticket par catégorie en divisant le chiffre d'affaires par le nombre de couverts. Vérifiez quel pourcentage de vos clients commande aussi des boissons pour votre pourcentage de pénétration.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque semaine vos 5 meilleures combinaisons nourriture-boissons vendues. Si elles sont rentables, vous contrôlez 80% de votre chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mes KPI combinés ?
Non, calculez toujours hors TVA. La nourriture a 9% de TVA, l'alcool 21% de TVA. En calculant hors TVA, vous comparez des pommes avec des pommes et obtenez des pourcentages de coûts fiables.
Quel est un bon ratio entre le chiffre d'affaires nourriture et boissons ?
Cela dépend de votre concept. Restaurants : souvent 60-70% nourriture, 30-40% boissons. Cafés : souvent 40% nourriture, 60% boissons. Plus important est que votre coût des boissons soit inférieur à votre coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je examiner ces KPI ?
Hebdomadaire est idéal pour les tendances, quotidien pour les chiffres de chiffre d'affaires. Mensuellement, vous faites une analyse approfondie avec comparaison au mois précédent et au même mois l'année précédente.
Que faire si mon coût des boissons est plus élevé que mon coût alimentaire ?
Quelque chose ne va pas. Le coût des boissons devrait être inférieur (15-25%) au coût alimentaire (28-35%). Vérifiez vos prix d'achat, les portions et si des boissons disparaissent sans être enregistrées.
Puis-je combiner ces KPI avec les coûts de personnel ?
Oui, cela donne une vue complète. Additionnez alors nourriture + boissons + personnel. Ensemble, ils ne devraient pas dépasser 65-70% de votre chiffre d'affaires pour une marge saine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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