Le rendement de ta carte des boissons détermine combien de profit tu fais sur chaque euro que les clients dépensent en boissons. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne regardent que le chiffre d'affaires total, mais les boissons ont souvent une structure de profit très différente de celle de la nourriture. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le rendement de ton bar comme unité distincte.
Pourquoi calculer les boissons séparément ?
Les boissons ont des marges différentes de la nourriture. Alors que tu as souvent 28-35% de coût alimentaire sur les plats, le pour cost (l'équivalent des boissons du coût alimentaire) se situe généralement entre 18-25%. La TVA est aussi différente : les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, tandis que la nourriture a 9% de TVA.
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, compte toujours avec 21% de TVA. Une bière de 3,00 € est 2,48 € HT, pas 2,75 € comme pour la nourriture.
La formule de base pour le rendement des boissons
Tu calcules le rendement de ta carte des boissons de la même manière que pour la nourriture, mais avec des chiffres ajustés :
Rendement boissons % = ((Chiffre d'affaires boissons HT - Coûts d'achat boissons - Coûts directs boissons) / Chiffre d'affaires boissons HT) × 100
Qu'inclus-tu dans les coûts directs des boissons ?
- Coûts d'achat : Bière, vin, spiritueux, sodas, jus
- Garniture : Citron, olives, cerises pour cocktails
- Glaçons : Souvent oubliés, mais ça coûte aussi
- Mixeurs : Tonic, cola, sirops pour cocktails
- Emballage : Pailles, serviettes, piques à cocktail
💡 Exemple :
Café avec 50 000 € de chiffre d'affaires boissons par mois :
- Chiffre d'affaires boissons HT (21% TVA) : 41 322 €
- Coûts d'achat boissons : 9 500 €
- Garniture et mixeurs : 800 €
- Coûts directs du personnel bar : 8 000 €
Rendement : ((41 322 € - 9 500 € - 800 € - 8 000 €) / 41 322 €) × 100 = 55,6%
Coûts du personnel : séparé ou ensemble ?
Tu peux choisir d'inclure ou non le personnel du bar dans ton rendement des boissons. Beaucoup d'entrepreneurs le font, car tu vois alors ce que le bar comme unité complète rapporte. Inclus alors le salaire de ton barman, plus une partie du manager s'il travaille aussi derrière le bar.
Comparer les saisons et les moments
Le rendement de ton bar varie selon le moment. Compare par exemple :
- Happy hour : Prix plus bas, donc rendement plus bas
- Soirées du week-end : Souvent chiffre d'affaires plus élevé par heure
- Été vs. hiver : Saison de terrasse vs. boissons chaudes
💡 Exemple de comparaison :
Restaurant avec carte des boissons distincte :
- Dîner boissons (vin avec le repas) : 45% rendement
- Cocktails en fin de soirée : 65% rendement
- Boissons du déjeuner : 38% rendement
Conclusion : Focus marketing sur les cocktails après 22h
Benchmarks pour le rendement des boissons
Rendements courants par type d'établissement :
- Café/bar : 50-70% (excl. personnel)
- Bar de restaurant : 45-65% (excl. personnel)
- Bar à cocktails : 60-75% (excl. personnel)
- Bar à vin : 40-60% (le vin a une marge plus faible)
Attention : ce sont des directives. Ta situation personnelle peut être différente en fonction de la localisation, du concept et de la tarification.
Où ça tourne souvent mal ?
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les 21% de TVA sur l'alcool. Cela fait paraître ton rendement plus élevé qu'il ne l'est réellement.
- Mauvaise TVA : 21% pour l'alcool, pas 9%
- Coûts oubliés : Garniture, glaçons, mixeurs
- Pas de distinction : Toutes les boissons dans le même panier
- Pas de périodes : La moyenne ne dit pas grand-chose
Suivi numérique vs. Excel
Tu peux suivre le rendement des boissons dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Chaque jour, tu dois diviser le chiffre d'affaires, traiter les factures d'achat, recalculer la TVA. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent donc un système comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement ce que chaque groupe de boissons rapporte.
💡 Exemple de rapport mensuel :
Aperçu par groupe de boissons :
- Bière : 12 000 € chiffre d'affaires, 52% rendement
- Vin : 8 500 € chiffre d'affaires, 48% rendement
- Spiritueux : 6 200 € chiffre d'affaires, 68% rendement
- Sodas : 2 800 € chiffre d'affaires, 75% rendement
Action : Plus de focus sur les spiritueux et les sodas
Comment calculer le rendement des boissons ? (étape par étape)
Divise ton chiffre d'affaires en boissons et nourriture
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires total des boissons pour une période (semaine/mois). Convertis-le en HT : pour l'alcool, divise par 1,21 (21% TVA). Note aussi combien tu as acheté de boissons pendant la même période.
Additionne tous les coûts liés aux boissons
En plus de tes factures d'achat de boissons, ajoute aussi la garniture (citron, olives), les mixeurs (tonic, cola), les glaçons et les matériaux d'emballage comme les pailles. Tu peux aussi inclure une partie de ton personnel du bar si tu veux voir ce que le bar comme unité complète rapporte.
Calcule le rendement avec la formule
Rendement % = ((Chiffre d'affaires boissons HT - Tous les coûts boissons) / Chiffre d'affaires boissons HT) × 100. Vérifie que tu obtiens entre 40-70%. Beaucoup plus bas ? Alors l'argent fuit quelque part. Beaucoup plus haut ? Vérifie que tu as inclus tous les coûts.
✨ Pro tip
Vérifie ton rendement des boissons par partie de la journée. Tu gagnes souvent plus sur les cocktails en fin de soirée que sur les boissons du déjeuner. Concentre ton marketing sur les moments les plus rentables.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le personnel du bar dans mon rendement des boissons ?
C'est un choix. Si tu veux savoir ce que ton bar comme unité complète rapporte, inclus le salaire des barmen. Si tu veux seulement connaître la marge du produit, laisse de côté les coûts du personnel.
Pourquoi mon rendement des boissons est-il plus bas que prévu ?
Vérifie que tu utilises la bonne TVA (21% pour l'alcool), que tu inclus tous les coûts (garniture, glaçons, mixeurs) et qu'il n'y a pas de fuite due à un versement trop généreux ou au vol.
À quelle fréquence dois-je calculer mon rendement des boissons ?
Au minimum mensuellement pour le total, mais tu peux aussi regarder les tendances hebdomadaires. Surtout après des changements de prix de tes fournisseurs, il est judicieux de vérifier plus souvent.
Un rendement de 50% des boissons est-il bon ou mauvais ?
Pour un café, 50% (excl. personnel) est plutôt bas. Pour un restaurant avec surtout du vin avec le repas, c'est peut-être normal. Compare toujours avec des établissements similaires dans ta région.
Dois-je calculer différents types de boissons séparément ?
Oui, cela donne beaucoup plus d'insight. La bière, le vin, les spiritueux et les sodas ont tous des marges différentes. Tu vois ainsi d'où vient ton profit et où tu peux optimiser.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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