L'efficacité de ta terrasse par rapport à ta salle intérieure détermine où tu fais le plus de profit par mètre carré. De nombreux propriétaires de restaurants ne savent pas quelle partie de leur établissement rapporte le plus, ce qui les amène à faire de mauvais choix d'investissement ou d'aménagement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et comparer la rentabilité par mètre carré.
Qu'est-ce que l'efficacité dans la restauration ?
L'efficacité mesure combien de profit tu fais par mètre carré. Une terrasse peut avoir moins de tables que ta salle intérieure, mais si le chiffre d'affaires par m² est plus élevé, tu y gagnes plus.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100m² intérieur et 50m² terrasse :
- Intérieur : €8.000 chiffre d'affaires/mois = €80 par m²
- Terrasse : €6.000 chiffre d'affaires/mois = €120 par m²
La terrasse est 50% plus efficace qu'à l'intérieur !
Rassemble les bons chiffres
Pour une bonne comparaison, tu as besoin de données spécifiques des deux parties de ton établissement. Ne fais pas d'estimations - mesure et compte exactement.
- Superficie : Mesure les deux espaces en mètres carrés
- Nombre de places assises : Compte les chaises, pas les tables
- Chiffre d'affaires par zone : Divise tes données de caisse (si possible)
- Coûts opérationnels : Chauffage, éclairage, entretien par pièce
⚠️ Attention :
De nombreux systèmes de caisse ne peuvent pas diviser automatiquement entre terrasse et intérieur. Tiens-le à jour manuellement pendant une semaine pour des chiffres fiables.
Calcule le chiffre d'affaires par mètre carré
C'est la formule de base pour l'efficacité. Utilise les chiffres mensuels pour une image équitable.
Formule : Chiffre d'affaires par m² = Chiffre d'affaires mensuel par zone / Superficie en m²
💡 Exemple de calcul :
Bistrot en mai 2024 :
- Intérieur : €15.000 chiffre d'affaires sur 80m² = €187,50 par m²
- Terrasse : €12.000 chiffre d'affaires sur 40m² = €300 par m²
La terrasse est 60% plus efficace en termes de chiffre d'affaires par m²
Intègre les coûts par zone
Le chiffre d'affaires seul ne donne pas une image complète. La terrasse a des coûts différents de l'intérieur : pas de chauffage, mais des parasols et des meubles résistants aux intempéries.
- Coûts intérieurs : Chauffage, climatisation, éclairage, entretien du mobilier
- Coûts terrasse : Parasols, remplacement du mobilier, nettoyage après la pluie
- Coûts partagés : Personnel, cuisine, frais généraux à répartir proportionnellement
Calcule le profit par mètre carré
Maintenant tu peux calculer la véritable efficacité : profit par m². Cela donne la meilleure image de l'endroit où ton établissement gagne le plus.
Formule : Profit par m² = (Chiffre d'affaires - Coûts) par zone / Superficie en m²
💡 Calcul complet :
Même bistrot, coûts inclus :
- Intérieur : €15.000 chiffre d'affaires - €11.000 coûts = €4.000 profit
- Profit par m² : €4.000 / 80m² = €50 par m²
- Terrasse : €12.000 chiffre d'affaires - €8.000 coûts = €4.000 profit
- Profit par m² : €4.000 / 40m² = €100 par m²
La terrasse gagne deux fois plus par m² !
Tiens compte des influences saisonnières
Ne compare pas seulement les mois d'été. La terrasse est souvent vide en hiver, ce qui affecte l'efficacité annuelle moyenne.
- Mois d'été : Avril-septembre pour l'efficacité terrasse
- Mois d'hiver : Octobre-mars pour l'efficacité intérieure
- Moyenne annuelle : Compte les 12 mois pour une image équitable
⚠️ Attention :
Une terrasse qui rapporte €200/m² pendant 6 mois par an et €0 pendant 6 mois a une moyenne annuelle de €100/m². Calcule cela correctement.
Prends des décisions pratiques
Avec ces chiffres, tu peux faire de meilleurs choix concernant les investissements, l'aménagement et l'orientation de ton marketing.
- Terrasse plus efficace : Investis dans le chauffage, une couverture pour allonger la saison
- Intérieur plus efficace : N'étends vers la terrasse que si les chiffres le justifient
- Efficacité égale : Concentre-toi sur l'augmentation de la capacité totale
Outils pour un suivi continu
Mesurer une seule fois ne suffit pas. L'efficacité change selon la saison, la météo et les tendances. Tiens-le à jour mensuellement.
Des systèmes comme KitchenNmbrs peuvent aider à suivre les coûts par plat, mais pour l'efficacité des espaces, tu as besoin de tes données de caisse et d'un simple tableur. L'important est que tu le suives régulièrement, peu importe l'outil que tu utilises.
Comment calculer l'efficacité terrasse vs intérieur ? (étape par étape)
Mesure les superficies et compte les places assises
Mesure les deux espaces exactement en mètres carrés avec un mètre ruban. Compte le nombre de chaises (pas les tables) dans chaque espace. Note aussi combien de mois par an chaque zone est opérationnelle.
Divise le chiffre d'affaires par zone pendant un mois
Tiens à jour manuellement quelles commandes viennent de la terrasse et lesquelles de l'intérieur. Si ton système de caisse ne le fait pas automatiquement, fais tenir à jour par ton personnel pendant une semaine par commande.
Répartis les coûts équitablement entre les deux zones
Attribue directement les coûts directs (chauffage intérieur, parasols terrasse). Répartis les coûts indirects (personnel, cuisine) proportionnellement au chiffre d'affaires ou à la superficie entre les deux zones.
Calcule le profit par mètre carré pour les deux
Soustrais les coûts du chiffre d'affaires par zone pour obtenir le profit. Divise ce profit par le nombre de mètres carrés. La zone avec le profit par m² le plus élevé est la plus efficace.
✨ Pro tip
Mesure l'efficacité dans différentes saisons - une terrasse qui rapporte €300/m² en été mais €0 en hiver a une efficacité annuelle différente de ce que tu penses.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter ma cuisine dans la salle intérieure ?
Non, compte seulement l'espace où les clients s'assoient. La cuisine sert les deux zones et ne compte pas pour l'efficacité par m². Compte seulement les espaces de repas et d'assise.
Comment gérer une terrasse qui n'est ouverte que 6 mois par an ?
Calcule deux chiffres : l'efficacité pendant les mois d'ouverture et l'efficacité annuelle moyenne. Pour les décisions d'investissement, la moyenne annuelle est plus importante, pour les choix opérationnels, l'efficacité saisonnière.
Et si mon système de caisse ne peut pas diviser entre terrasse et intérieur ?
Tiens à jour manuellement pendant une semaine par commande si elle vient de l'intérieur ou de la terrasse. Extrapolé à un mois, cela te donne une précision suffisante pour le calcul.
Quelle efficacité par m² est bonne pour un restaurant ?
Cela varie beaucoup selon la localisation et le concept. €100-200 de profit par m² par mois est courant pour les restaurants. Compare surtout ta propre terrasse vs intérieur, pas avec d'autres établissements.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Pour la comparaison d'efficacité, cela n'a pas d'importance que tu calcules avec ou sans TVA, tant que tu traites les deux zones de la même manière. De préférence, utilise le chiffre d'affaires hors TVA pour la cohérence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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