Le chiffre d'affaires par siège disponible par heure montre l'efficacité d'utilisation de ton restaurant. Cet indicateur clé t'aide à découvrir si tu gagnes assez par table ou si tu as besoin de plus de clients. Avec ce calcul, tu vois directement où tu laisses de l'argent sur la table pendant les heures creuses.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par siège disponible par heure ?
Cet indicateur mesure combien d'euros tu gagnes par siège dans ton restaurant, par heure d'ouverture. Il te donne un aperçu de la qualité d'utilisation de ta capacité.
Formule : Chiffre d'affaires par siège par heure = Chiffre d'affaires total / (Nombre de sièges × Nombre d'heures d'ouverture)
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 sièges, ouvert 8 heures par jour, chiffre d'affaires €2.400 par jour :
- Chiffre d'affaires total : €2.400
- Nombre de sièges : 40
- Heures d'ouverture : 8 heures
€2.400 / (40 × 8) = €7,50 par siège par heure
Pourquoi cet indicateur est important
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total. Mais cela ne dit pas si tu travailles efficacement. Une salle pleine avec un faible chiffre d'affaires par siège gagne moins qu'une salle à moitié pleine avec un chiffre d'affaires élevé par siège.
- Découvre tes heures et jours creux
- Compare différents créneaux horaires
- Décide de tes horaires d'ouverture
- Calcule si une expansion est rentable
Repères pour différents types de restaurants
Le chiffre d'affaires moyen par siège par heure varie énormément selon le type de restaurant :
- Gastronomie fine : €15-25 par siège par heure
- Casual dining : €8-15 par siège par heure
- Bistro/brasserie : €6-12 par siège par heure
- Fast casual : €4-8 par siège par heure
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des lignes directrices. Ta localisation, ton concept et ton niveau de prix déterminent ce qui est réaliste pour ton établissement.
Comment améliorer cet indicateur
Si ton chiffre d'affaires par siège par heure est trop bas, tu as plusieurs options :
- Augmente ton ticket moyen : Vente suggestive, entrées, desserts
- Réduis le temps à table : Service plus efficace, cuisine plus rapide
- Augmente ton taux d'occupation : Marketing, optimisation des réservations
- Adapte tes horaires d'ouverture : Ferme pendant les heures très creuses
💡 Exemple d'amélioration :
Restaurant augmente son ticket moyen de €30 à €35 par client :
- Avant : €7,50 par siège par heure
- Après : €8,75 par siège par heure
- Différence : +€1,25 par siège par heure
Avec 40 sièges, 8 heures par jour = €400 de chiffre d'affaires supplémentaire par jour
Analyser différents créneaux horaires
Ne mesure pas seulement ta journée complète, mais aussi par créneau horaire. Ainsi tu découvres quand tu gagnes le plus et le moins :
- Déjeuner (12:00-15:00) : Souvent un chiffre d'affaires plus faible par siège
- Apéritif (17:00-19:00) : Peut générer un chiffre d'affaires élevé par siège
- Dîner (19:00-22:00) : Généralement le plus haut chiffre d'affaires par siège
- Fin de soirée (22:00+) : Souvent seulement des boissons, chiffre d'affaires plus faible
💡 Exemple pratique de créneaux horaires :
Bistro analyse par créneau horaire :
- Déjeuner : €4,50 par siège par heure
- Apéritif : €12,00 par siège par heure
- Dîner : €15,00 par siège par heure
Conclusion : Concentre-toi sur l'apéritif et le dîner, envisage d'arrêter le déjeuner.
KitchenNmbrs et suivi du chiffre d'affaires
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes données de chiffre d'affaires et calculer automatiquement quel est ton chiffre d'affaires par siège par heure. Tu vois directement quels jours et heures performent le mieux, sans avoir à faire de calculs avec des feuilles de calcul.
Comment calculer le chiffre d'affaires par siège par heure ? (étape par étape)
Compte tes sièges disponibles
Compte tous les sièges de ton restaurant où les clients peuvent s'asseoir. N'inclus pas les tabourets de bar ou les places d'attente, seulement les vrais sièges où on mange.
Détermine tes heures d'ouverture par jour
Note combien d'heures ton restaurant est ouvert. Du premier client au dernier client. Si tu veux mesurer le déjeuner et le dîner séparément, divise alors tes horaires d'ouverture.
Calcule tes 'heures-sièges' totales
Multiplie nombre de sièges × heures d'ouverture. Cela te donne la capacité totale. Par exemple : 40 sièges × 8 heures = 320 heures-sièges par jour.
Divise ton chiffre d'affaires par heures-sièges
Prends ton chiffre d'affaires total et divise par le nombre d'heures-sièges. Cela te donne le chiffre d'affaires par siège disponible par heure. Utilise le chiffre d'affaires HT pour une image claire.
✨ Pro tip
Mesure aussi ton chiffre d'affaires par siège occupé par heure. Cela te donne un aperçu de la qualité de ta vente aux clients qui sont assis, indépendamment de ton taux d'occupation.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je utiliser le chiffre d'affaires TTC ou HT ?
Utilise le chiffre d'affaires HT pour une image claire de tes performances. La TVA va à l'administration fiscale, donc tu ne la gagnes pas vraiment.
Et si j'ai des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
Calcule alors des indicateurs séparés pour le déjeuner et le dîner. Ainsi tu vois quel créneau performe le mieux et où tu peux t'améliorer.
Les terrasses et les espaces extérieurs comptent-ils aussi ?
Oui, compte tous les sièges où les clients peuvent manger et boire. Y compris les places saisonnières comme les terrasses.
Quel est un bon chiffre d'affaires par siège par heure ?
Cela dépend de ton concept. Les restaurants gastronomiques atteignent €15-25, le casual dining €8-15. Compare surtout avec toi-même du mois précédent.
À quelle fréquence dois-je mesurer cela ?
Mesure hebdomadairement ou mensuellement. Les fluctuations quotidiennes sont normales, mais les tendances sur plusieurs semaines donnent de meilleures perspectives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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