Un service supplémentaire peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires annuel, mais seulement si vous calculez bien l'impact. De nombreux entrepreneurs ajoutent des services sans savoir ce qu'ils rapportent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer ce qu'un nouveau service peut vous rapporter par an.
Qu'entendons-nous par services supplémentaires ?
Pensez à :
- Le catering en plus de votre restaurant
- Le service du midi si vous ne faites que le dîner
- Ajouter la livraison
- Les arrangements de repas privés
- Les cours de cuisine ou ateliers
- Le service du petit-déjeuner dans votre hôtel
Chaque service a sa propre structure de coûts et son potentiel de profit.
La formule de base pour l'impact annuel
La formule est simple, mais vous devez bien estimer toutes les variables :
Valeur annuelle = (Valeur moyenne de la commande × Nombre de commandes par mois × 12) - Coûts annuels supplémentaires
💡 Exemple : Ajouter un service du midi
Le restaurant ne fait actuellement que le dîner. Il envisage d'ajouter le midi :
- Valeur moyenne d'une commande midi : €18,50
- Clients midi attendus par jour : 25
- Ouvert 5 jours par semaine : 25 × 5 = 125 par semaine
- Par mois : 125 × 4,3 = 538 commandes
Chiffre d'affaires brut annuel : €18,50 × 538 × 12 = €119.652
Les coûts supplémentaires à prendre en compte
Un nouveau service entraîne toujours des coûts supplémentaires :
- Personnel supplémentaire : Plus d'heures de service, peut-être un chef supplémentaire
- Ingrédients supplémentaires : D'autres plats = d'autres achats
- Marketing : Les gens doivent savoir que vous servez le midi
- Équipement : Peut-être une machine à café supplémentaire, des chauffe-plats
- Énergie : Ouvert plus longtemps = facture d'énergie plus élevée
💡 Exemple : Coûts supplémentaires du service du midi
- Personnel supplémentaire (20h/semaine à €15) : €15.600/an
- Ingrédients supplémentaires (30% food cost) : €35.896/an
- Marketing midi : €2.400/an
- Énergie supplémentaire : €1.800/an
Coûts supplémentaires totaux : €55.696/an
Calculer l'impact net
Maintenant, vous pouvez calculer la valeur réelle :
Valeur annuelle nette = Chiffre d'affaires brut annuel - Coûts annuels supplémentaires
💡 Exemple : Valeur nette du service du midi
- Chiffre d'affaires brut annuel : €119.652
- Coûts supplémentaires : €55.696
Valeur annuelle nette : €119.652 - €55.696 = €63.956
Prendre en compte les facteurs de risque
Votre calcul est basé sur des hypothèses. Et si elles ne se réalisent pas ?
- Taux d'occupation plus faible : Et si vous n'aviez que 15 clients midi au lieu de 25 ?
- Fluctuations saisonnières : L'été par rapport à l'hiver peut faire une grande différence
- Concurrence : D'autres restaurants ajoutent aussi le midi
- Période de démarrage : Les premiers mois sont souvent plus calmes
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec 70-80% de votre estimation optimiste. Cela vous évite les déceptions et les problèmes de trésorerie.
Déterminer le seuil de rentabilité
Combien de commandes vous faut-il au minimum pour équilibrer les comptes ?
Commandes seuil de rentabilité par mois = Coûts mensuels supplémentaires / (Valeur moyenne de la commande × (100% - Food cost%))
💡 Exemple : Seuil de rentabilité du service du midi
- Coûts supplémentaires par mois : €55.696 / 12 = €4.641
- Midi moyen : €18,50 HT = €16,97
- Food cost : 30% → Marge : 70% = €11,88 par commande
Seuil de rentabilité : €4.641 / €11,88 = 391 commandes/mois
Cela représente 391 / 21,5 jours ouvrables = 18 clients midi par jour
Timing et impact sur la trésorerie
Un nouveau service coûte souvent de l'argent avant d'en rapporter :
- Coûts de démarrage : Marketing, formation, éventuellement travaux
- Période de mise en place : 3-6 mois avant d'atteindre la vitesse de croisière
- Fonds de roulement : Stock supplémentaire, délais de paiement plus longs
Assurez-vous d'avoir suffisamment de réserves pour couvrir les premiers mois.
Comment calculer la valeur annuelle d'un service supplémentaire ?
Estimez votre chiffre d'affaires
Déterminez votre valeur moyenne de commande et le nombre de commandes par mois. Soyez réaliste et vérifiez ce que font les établissements comparables dans votre région.
Additionnez tous les coûts supplémentaires
Pensez au personnel, aux ingrédients, à l'énergie, au marketing et à l'équipement. N'oubliez pas les coûts de démarrage et prévoyez 10-15% pour les imprévus.
Calculez votre seuil de rentabilité
Divisez vos coûts mensuels supplémentaires par votre marge par commande. Vous saurez ainsi combien vous devez vendre au minimum pour équilibrer les comptes.
Planifiez votre trésorerie
Calculez combien vous aurez besoin les 6 premiers mois avant que le service ne devienne rentable. Assurez-vous d'avoir cette réserve.
✨ Pro tip
Suivez les 6 premiers mois pour voir combien chaque action marketing rapporte. Vous apprendrez ainsi quels canaux fonctionnent le mieux pour votre nouveau service.
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Questions fréquentes
Comment savoir si mon estimation du nombre de commandes est réaliste ?
Vérifiez les établissements comparables dans votre région et demandez aux fournisseurs leurs expériences. Commencez prudemment avec 70% de votre estimation optimiste.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Calculez toujours hors TVA pour vos propres marges. La TVA est un élément de passage vers l'administration fiscale et ne compte pas pour votre profit.
Et si le service ne fonctionne pas après quelques mois ?
Évaluez après 3 mois si vous êtes sur la bonne voie. Si ce n'est pas le cas, ajustez votre marketing ou envisagez d'arrêter le service avant que les pertes ne s'accumulent.
Comment tenir compte des fluctuations saisonnières ?
Calculez des chiffres séparés pour la haute et la basse saison. Prenez la moyenne sur l'année entière, mais planifiez votre trésorerie sur les pires mois.
Dois-je inclure les coûts fixes ?
Seulement les coûts fixes SUPPLÉMENTAIRES créés par le nouveau service. Ne comptez pas deux fois le loyer et le personnel existant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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