Les frais fixes par couverts sont le montant que chaque plat servi doit contribuer à vos frais fixes (loyer, personnel, énergie) pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de restaurateurs oublient de les inclure dans leur prix de menu, ce qui leur permet de générer du chiffre d'affaires mais pas de profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et utiliser cela pour ton prix de menu minimum.
Que sont les frais fixes par couverts ?
Les frais fixes par couverts sont le montant que chaque plat servi doit contribuer à tes frais fixes pour être à l'équilibre. Il s'agit de coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu sers :
- Loyer et fermage
- Personnel fixe (chef, service)
- Énergie (gaz, eau, électricité)
- Assurances
- Amortissements (équipements de cuisine)
- Autres frais fixes (téléphone, internet, comptable)
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Loyer : €4.000/mois
- Personnel fixe : €8.000/mois
- Énergie : €1.200/mois
- Autres frais fixes : €800/mois
Frais fixes totaux : €14.000/mois
La formule des frais fixes par couverts
Le calcul se fait en deux étapes :
Étape 1 : Calcule ton nombre moyen de couverts par mois
Nombre de couverts par mois = Occupation moyenne par jour × Jours ouverts par semaine × 4,33 semaines
Étape 2 : Divise tes frais fixes par le nombre de couverts
Frais fixes par couverts = Frais fixes totaux par mois ÷ Nombre de couverts par mois
💡 Exemple de calcul :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Occupation moyenne : 35 clients par jour
- Ouvert : 6 jours par semaine
- Couverts par mois : 35 × 6 × 4,33 = 908 couverts
Frais fixes par couverts : €14.000 ÷ 908 = €15,42
Des frais fixes au prix de menu minimum
Maintenant que tu sais combien chaque plat doit contribuer aux frais fixes, tu peux calculer ton prix de vente minimum :
Prix de vente minimum HT = Coût des ingrédients + Frais fixes par couverts + Profit souhaité
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Pour la carte, multiplie par 1,09 (avec 9% TVA).
💡 Exemple complet :
Pâtes carbonara :
- Coût des ingrédients : €5,20
- Frais fixes par couverts : €15,42
- Profit souhaité : €4,00
Prix minimum HT : €5,20 + €15,42 + €4,00 = €24,62
Prix sur la carte : €24,62 × 1,09 = €26,84
Prendre en compte différents taux d'occupation
Ton occupation varie selon les jours. Calcule donc avec différents scénarios :
- Scénario pessimiste : 70% de l'occupation normale
- Scénario réaliste : Occupation moyenne
- Scénario optimiste : 130% de l'occupation normale
Utilise le scénario pessimiste pour tes prix minimum. Comme ça, tu es toujours en sécurité, même les jours calmes.
Les frais fixes par couverts en pratique
Beaucoup de restaurants ne calculent pas avec les frais fixes par couverts. Ils regardent seulement le food cost et espèrent que le reste ira bien. C'est souvent un problème :
⚠️ Erreur courante :
Un plat a 28% de food cost (ça semble bon), mais ne contribue pas assez aux frais fixes. Résultat : salle pleine, pas de profit.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux configurer tes frais fixes par couverts une seule fois. L'app calcule alors automatiquement ton prix de vente minimum par plat, y compris tes frais fixes.
Comment calculer les frais fixes par couverts ? (étape par étape)
Inventorie tous tes frais fixes par mois
Additionne tous les coûts que tu as toujours : loyer, personnel fixe, énergie, assurances, amortissements, téléphone, internet, comptable. Utilise les chiffres des 3 derniers mois pour une moyenne réaliste.
Calcule ton nombre moyen de couverts par mois
Compte combien de clients tu sers en moyenne par jour. Multiplie par le nombre de jours ouverts par semaine × 4,33. Utilise les données d'au moins 4 semaines pour une moyenne fiable.
Divise les frais fixes par le nombre de couverts
Frais fixes totaux ÷ nombre de couverts = frais fixes par couverts. Ce montant doit être la contribution minimum de chaque plat à tes frais fixes pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie tes frais fixes par couverts par rapport à tes trois plats les plus vendus. Si ceux-ci ne peuvent pas les supporter, tu dois ajuster quelque chose : plus de clients, coûts réduits, ou prix plus élevés.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts variables comme le personnel supplémentaire ?
Non, seulement les vrais frais fixes que tu as toujours. Les coûts variables (personnel supplémentaire en cas d'affluence) tu les calcules séparément selon la situation.
Que faire si mon occupation varie beaucoup selon les saisons ?
Calcule alors tes frais fixes par couverts par saison. Utilise la basse saison pour tes prix minimum, comme ça tu es toujours en sécurité.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie tous les 3 mois si tes frais fixes et ton occupation moyenne sont toujours corrects. En cas de grands changements (augmentation de loyer, personnel supplémentaire), recalcule immédiatement.
Puis-je appliquer des frais fixes différents par couverts selon le plat ?
Théoriquement oui, mais c'est compliqué. Utilise une moyenne unique pour tous les plats, c'est plus pratique et donne suffisamment d'informations.
Que faire si mes frais fixes par couverts sont plus élevés que ce que mes concurrents peuvent demander ?
Alors tu as un problème avec ta structure de coûts ou ton taux d'occupation. Concentre-toi sur attirer plus de clients, réduire les coûts fixes, ou augmenter les prix, pas sur baisser les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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