La quantité économique de commande (QEC) détermine combien tu dois commander de manière optimale pour minimiser les coûts. Beaucoup de restaurateurs commandent trop souvent de petites quantités ou trop peu de grandes quantités, ce qui leur fait perdre de l'argent en frais de commande et de stockage. Dans cet article, tu apprendras la formule QEC et comment l'appliquer pratiquement dans ta cuisine.
Qu'est-ce que la quantité économique de commande ?
La quantité économique de commande (QEC - Economic Order Quantity) est la quantité optimale que tu dois commander pour minimiser tes coûts totaux de stock. Elle équilibre deux coûts opposés :
- Frais de commande : Temps, administration, livraison par commande
- Frais de stockage : Espace, énergie, capital immobilisé, détérioration
Tu commandes trop souvent ? Tes frais de commande sont élevés. Tu commandes de grandes quantités ? Tes frais de stockage sont élevés.
La formule QEC pour la restauration
La formule QEC standard est :
QEC = √(2 × Consommation annuelle × Frais de commande) / Frais de stockage par unité
💡 Exemple : Calcul de l'huile d'olive
Restaurant utilise 240 bouteilles d'huile d'olive par an :
- Consommation annuelle : 240 bouteilles
- Frais de commande : €15 par commande (temps + administration)
- Prix d'achat : €8 par bouteille
- Frais de stockage : 20% du prix d'achat = €1,60 par bouteille par an
QEC = √(2 × 240 × €15) / €1,60 = √7.200 / 1,60 = √4.500 = 67 bouteilles
Optimal : 67 bouteilles par commande, environ 4 fois par an
Déterminer les frais de commande
Les frais de commande sont souvent plus élevés que tu ne le penses. Additionne :
- Temps de commande : 30 minutes × €25/heure = €12,50
- Administration : Traiter la facture, payer = €5
- Réception de la livraison : 15 minutes × €25/heure = €6,25
- Rangement et vérification : 10 minutes × €25/heure = €4,17
Frais de commande totaux : environ €15-30 par commande, selon ton tarif horaire.
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement les frais de livraison, mais aussi ton propre temps. Cela coûte aussi de l'argent.
Calculer les frais de stockage
Les frais de stockage comprennent :
- Coûts de capital : L'argent est immobilisé dans le stock (15-25% par an)
- Espace de stockage : Réfrigération, congélateur, stockage sec
- Assurance et risque : Vol, détérioration, dommages
- Énergie : Réfrigération, éclairage
Pour la restauration, 20-30% du prix d'achat par an est un coût de stockage courant.
💡 Exemple : Calcul des frais de stockage
Produit coûte €10 par unité :
- Coûts de capital : €10 × 20% = €2,00
- Espace de stockage : €0,50 par an
- Assurance/risque : €0,30 par an
- Énergie (réfrigération) : €0,20 par an
Frais de stockage totaux : €3,00 par unité par an = 30%
Adapter la QEC pour les produits périssables
La formule QEC standard fonctionne bien pour les produits durables. Pour les produits frais, tu dois tenir compte de :
- Pourcentage de détérioration : 5-15% pour les légumes, 2-8% pour la viande
- Durée de conservation : Stock maximum = durée de conservation en jours
- Fluctuations saisonnières : Différences été/hiver
Pour les produits frais : commande plus souvent, petites quantités. La QEC donne une ligne directrice, mais laisse-toi guider par la durée de conservation.
Application pratique dans ton restaurant
Utilise la QEC pour tes 20 ingrédients principaux qui représentent 80% de ta valeur d'achat :
- Produits secs : Riz, pâtes, huile, vin - suis la QEC strictement
- Produits réfrigérés : Viande, poisson, produits laitiers - QEC comme ligne directrice, durée de conservation déterminante
- Produits frais : Légumes, fruits - commander quotidiennement/tous les deux jours
💡 Exemple : Stratégie d'achat de restaurant
Bistrot avec €8.000 d'achat mensuel :
- Stock sec : appliquer la QEC, commander 1 fois tous les 6 semaines
- Viande/poisson : QEC comme base, commander 2 fois par semaine
- Légumes : livraison fraîche quotidienne
- Boissons : appliquer la QEC, commander mensuellement
Résultat : 40% moins de frais de commande, 25% moins de gaspillage
Outils numériques
Calculer la QEC manuellement prend du temps. Beaucoup de restaurateurs utilisent des applications comme KitchenNmbrs pour :
- Suivre automatiquement la consommation par ingrédient
- Calculer les quantités de commande optimales
- Recevoir des rappels quand tu dois commander
- Répercuter directement les changements de prix des fournisseurs
Cela te fait gagner du temps et évite que tu ne commandes trop ou trop peu.
Comment calculer la quantité économique de commande ? (étape par étape)
Détermine ta consommation annuelle par produit
Additionne combien tu utilises de chaque ingrédient principal par an. Vérifie tes factures d'achat des 12 derniers mois ou estime en fonction de la consommation hebdomadaire × 52 semaines.
Calcule tes frais de commande par commande
Additionne : temps de commande (30 min × €25/heure), administration (€5), réception de la livraison (15 min × €25/heure), rangement (10 min × €25/heure). Généralement €15-30 par commande.
Détermine les frais de stockage par unité par an
Compte 20-30% du prix d'achat pour les coûts de capital, l'espace de stockage, l'assurance et l'énergie. Pour un produit à €10 = €2-3 de frais de stockage par an.
Applique la formule QEC
QEC = √(2 × Consommation annuelle × Frais de commande) / Frais de stockage par unité. Cela te donne la quantité de commande optimale qui minimise les coûts.
Vérifie par rapport aux limitations pratiques
Vérifie si le résultat correspond à la durée de conservation, l'espace de stockage et la trésorerie. Pour les produits frais : utilise la QEC comme ligne directrice, mais commande plus souvent en petites quantités.
✨ Pro tip
Commence avec la QEC pour tes 5 ingrédients les plus chers. Si tu économises 20% là-dessus, cela rapporte plus que des calculs parfaits pour tous les petits achats.
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Questions fréquentes
Dois-je utiliser la QEC pour tous les produits ?
Non, concentre-toi sur tes 20 ingrédients principaux qui représentent 80% de ta valeur d'achat. Pour les petits achats, le calcul coûte plus de temps qu'il ne rapporte.
Que faire si mon fournisseur a des quantités minimales de commande ?
Compare le minimum du fournisseur avec ta QEC. Si le minimum est beaucoup plus élevé, cherche un autre fournisseur ou accepte des coûts de stockage plus élevés pour de meilleurs prix d'achat.
À quelle fréquence dois-je recalculer ma QEC ?
Recalcule la QEC en cas de grands changements : nouveau fournisseur, autres prix, changement saisonnier ou croissance de ton restaurant. Vérifie au minimum 2 fois par an.
La QEC fonctionne-t-elle aussi pour les produits saisonniers ?
Limitée. Pour les produits saisonniers, calcule la QEC par saison en fonction de la consommation de cette période. Les asperges en mai ont une QEC différente qu'en août (si tu les achètes).
Que faire si j'ai peu d'espace de stockage ?
Alors tes frais de stockage sont plus élevés (rareté). Cela entraîne une QEC plus basse = commander plus souvent, petites quantités. Parfois, investir dans une réfrigération supplémentaire est plus rentable que de commander souvent.
Puis-je utiliser la QEC pour les boissons ?
Oui, la QEC fonctionne excellemment pour les boissons car elles se conservent longtemps. Le vin, la bière et les sodas ont des frais de stockage faibles et peuvent être commandés en grandes quantités.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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