La différence entre le poids d'achat et le poids de service détermine tes véritables coûts de viande. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient que tu perds de la viande à cause des pertes de découpe. Cela fait paraître ton food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
Quelle est la différence ?
Poids d'achat est le poids de la viande telle que tu la reçois du fournisseur. C'est la pièce entière, y compris les os, le gras, les tendons et autres parties que tu ne sers pas.
Poids de service est le poids de la viande qui arrive réellement dans l'assiette. C'est la viande propre et prête à l'emploi après avoir retiré toutes les parties non comestibles.
💡 Exemple :
Tu achètes un rumsteak entier de 5 kg pour €18 par kilo :
- Poids d'achat : 5 kg × €18 = €90
- Après désossage et parage : 3,5 kg de viande prête à servir
- Perte de découpe : 1,5 kg (30%)
Prix réel de la viande prête à servir : €90 ÷ 3,5 kg = €25,71 par kilo
Pourquoi cette différence est cruciale
Si tu calcules ton coût avec le prix d'achat (€18), mais que tu sers avec le poids réel, tu perds de l'argent sur chaque assiette. Tu penses servir 200 grammes de viande pour €3,60, mais cela te coûte en réalité €5,14.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines calculent avec le prix d'achat et oublient la perte de découpe. Cela peut faire paraître ton food cost 5-10 points de pourcentage trop bas.
Perte de découpe typique par type de viande
La perte de découpe varie selon le type de viande et la façon dont elle est livrée :
- Bœuf (pièces entières) : 15-30% de perte
- Porc (pièces entières) : 20-25% de perte
- Agneau (gigot entier) : 25-35% de perte
- Poulet (entier) : 35-45% de perte
- Poisson (entier) : 40-60% de perte
- Viande en portions (déjà découpée) : 5-10% de perte
Comment calculer le vrai prix au kilo ?
Utilise cette formule pour calculer tes véritables coûts de viande :
Prix réel au kilo = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)
Où rendement = 100% - perte de découpe%
💡 Exemple de calcul :
Filet de porc pour €24 par kilo, 20% de perte de découpe :
- Rendement : 100% - 20% = 80%
- Prix réel : €24 ÷ 0,80 = €30 par kilo
Une portion de 180 grammes coûte donc €5,40 au lieu de €4,32.
Impact sur ton food cost
La différence entre le poids d'achat et le poids de service a un impact direct sur ta rentabilité. Si tu ne le prends pas en compte dans ton calcul de coût, ton pourcentage de food cost peut être beaucoup plus élevé que prévu.
💡 Exemple d'impact :
Steak de 250 grammes pour €32 à la carte (€29,36 HT) :
- Avec prix d'achat : 0,25 × €24 = €6 (20,4% food cost)
- Avec prix réel : 0,25 × €30 = €7,50 (25,5% food cost)
Différence : 5,1 points de pourcentage de food cost plus élevé que tu ne le pensais !
Comment éviter cette erreur ?
La meilleure façon est de calculer systématiquement avec le vrai prix au kilo après perte de découpe. Teste quelques fois le rendement que tu obtiens de différents types de viande et utilise ces pourcentages dans tes calculs de coût.
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer cela automatiquement. Tu entres le pourcentage de perte de découpe et le système calcule automatiquement le vrai prix au kilo pour tes recettes.
Comment calculer tes véritables coûts de viande ? (étape par étape)
Mesure le poids d'achat et note le prix
Pèse la viande telle que tu la reçois du fournisseur. Note le poids total et le prix par kilo que tu paies.
Traite la viande et pèse le poids prêt à servir
Retire les os, le gras, les tendons et autres parties non comestibles. Pèse ce qui reste - c'est ton poids de service.
Calcule le pourcentage de perte de découpe
Perte de découpe % = ((Poids d'achat - Poids de service) ÷ Poids d'achat) × 100. Utilise ce pourcentage pour les futures commandes du même produit.
Calcule le vrai prix au kilo
Divise le prix d'achat par le rendement : Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100). Utilise ce prix dans tes calculs de coût.
✨ Pro tip
Teste ta perte de découpe chez différents fournisseurs - cela peut faire une différence de 5-10% dans tes véritables coûts de viande.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer cela pour chaque pièce de viande ?
Non, mesure quelques fois par type de viande pour déterminer une perte de découpe moyenne. Utilise ce pourcentage pour toutes les futures commandes du même produit.
Cela s'applique-t-il aussi à la viande en portions déjà découpée ?
Avec la viande en portions, la perte de découpe est beaucoup plus petite (5-10%), mais il y a toujours une perte due au parage et aux déchets. Vérifie cela aussi quelques fois pour être sûr.
Qu'en est-il des os que j'utilise pour le bouillon ?
Si tu utilises les os pour le bouillon, compte la valeur de celui-ci comme sous-produit. Cela réduit tes véritables coûts de viande car tu tires de la valeur des 'déchets'.
Et si mon fournisseur livre des qualités différentes ?
Teste la perte de découpe pour chaque qualité séparément. La qualité A a généralement moins de perte que la qualité B, donc le vrai coût au kilo diffère aussi.
Puis-je faire calculer cela automatiquement ?
Oui, beaucoup d'applications de calcul de coût comme KitchenNmbrs peuvent traiter automatiquement la perte de découpe. Tu entres le pourcentage et le système calcule automatiquement le vrai prix au kilo.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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