Der Unterschied zwischen Einkaufsgewicht und Portionsgewicht bestimmt deine tatsächlichen Fleischkosten. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass du durch Schnittabfall weniger Fleisch übrig hast als du einkaufst. Dadurch wirken deine Lebensmittelkosten niedriger aus als sie wirklich sind.
Was ist der Unterschied?
Einkaufsgewicht ist das Gewicht des Fleisches, wie du es vom Lieferanten erhältst. Das ist das ganze Stück, einschließlich Knochen, Fett, Sehnen und anderen Teilen, die du nicht servierst.
Portionsgewicht ist das Gewicht des Fleisches, das tatsächlich auf den Teller kommt. Das ist das saubere, gebrauchsfertige Fleisch nach dem Entfernen aller nicht essbaren Teile.
💡 Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Rinderlende von 5 kg für €18 pro Kilo:
- Einkaufsgewicht: 5 kg × €18 = €90
- Nach dem Ausbeinieren und Trimmen: 3,5 kg gebrauchsfertiges Fleisch
- Schnittabfall: 1,5 kg (30%)
Tatsächlicher Preis gebrauchsfertiges Fleisch: €90 ÷ 3,5 kg = €25,71 pro Kilo
Warum dieser Unterschied entscheidend ist
Wenn du die Kostpreis mit dem Einkaufspreis (€18) berechnest, aber mit dem tatsächlichen Gewicht servierst, verlierst du Geld bei jedem Teller. Du denkst, dass du 200 Gramm Fleisch für €3,60 servierst, aber es kostet dich eigentlich €5,14.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis und vergessen den Schnittabfall. Dies kann deine Lebensmittelkosten um 5-10 Prozentpunkte zu niedrig aussehen lassen.
Typischer Schnittabfall pro Fleischsorte
Der Schnittabfall unterscheidet sich je nach Fleischtyp und wie er geliefert wird:
- Rindfleisch (ganze Stücke): 15-30% Abfall
- Schweinefleisch (ganze Stücke): 20-25% Abfall
- Lamm (ganze Keule): 25-35% Abfall
- Huhn (ganz): 35-45% Abfall
- Fisch (ganz): 40-60% Abfall
- Portionsfleisch (bereits geschnitten): 5-10% Abfall
Wie berechnest du den tatsächlichen Kilopreis?
Verwende diese Formel, um deine echten Fleischkosten zu berechnen:
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100)
Wobei Ausbeute = 100% - Schnittabfall%
💡 Beispielberechnung:
Schweinefilet für €24 pro Kilo, 20% Schnittabfall:
- Ausbeute: 100% - 20% = 80%
- Tatsächlicher Preis: €24 ÷ 0,80 = €30 pro Kilo
Eine Portion von 180 Gramm kostet also €5,40 statt €4,32.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Der Unterschied zwischen Einkaufs- und Portionsgewicht hat direkte Auswirkungen auf deine Rentabilität. Wenn du dies nicht in deine Kostprisberechnung einbeziehst, kann dein Lebensmittelkostenanteil viel höher ausfallen als erwartet.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Steak von 250 Gramm für €32 auf der Speisekarte (€29,36 ohne MwSt.):
- Mit Einkaufspreis: 0,25 × €24 = €6 (20,4% Lebensmittelkosten)
- Mit tatsächlichem Preis: 0,25 × €30 = €7,50 (25,5% Lebensmittelkosten)
Unterschied: 5,1 Prozentpunkte höhere Lebensmittelkosten als du dachtest!
Wie vermeidest du diesen Fehler?
Die beste Methode ist, konsequent mit dem tatsächlichen Kilopreis nach Schnittabfall zu rechnen. Teste ein paar Mal, welche Ausbeute du aus verschiedenen Fleischsorten erhältst, und verwende diese Prozentsätze in deinen Kostprisberechnungen.
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, dies automatisch zu berechnen. Du gibst den Schnittabfall-Prozentsatz ein und das System berechnet automatisch den tatsächlichen Kilopreis für deine Rezepte.
Wie berechnest du die tatsächlichen Fleischkosten? (Schritt für Schritt)
Wiege das Einkaufsgewicht und notiere den Preis
Wiege das Fleisch, wie du es vom Lieferanten erhältst. Notiere das Gesamtgewicht und den Preis pro Kilo, den du zahlst.
Verarbeite das Fleisch und wiege das gebrauchsfertige Gewicht
Entferne Knochen, Fett, Sehnen und andere nicht essbare Teile. Wiege, was übrig bleibt - das ist dein Portionsgewicht.
Berechne den Schnittabfall-Prozentsatz
Schnittabfall % = ((Einkaufsgewicht - Portionsgewicht) ÷ Einkaufsgewicht) × 100. Diesen Prozentsatz verwendest du für zukünftige Bestellungen desselben Produkts.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute: Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100). Diesen Preis verwendest du in deinen Kostprisberechnungen.
✨ Pro tip
Teste deinen Schnittabfall bei verschiedenen Lieferanten - das kann 5-10% bei deinen tatsächlichen Fleischkosten ausmachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich dies für jedes Fleischstück neu messen?
Nein, messe es ein paar Mal pro Fleischsorte, um einen durchschnittlichen Schnittabfall zu bestimmen. Verwende diesen Prozentsatz für alle zukünftigen Bestellungen desselben Produkts.
Gilt dies auch für bereits geschnittenes Portionsfleisch?
Bei Portionsfleisch ist der Schnittabfall viel kleiner (5-10%), aber es gibt immer etwas Abfall durch Trimmen und Verschnitt. Überprüfe auch dies ein paar Mal, um sicherzustellen.
Wie sieht es mit Knochen aus, die ich für Brühe verwende?
Wenn du Knochen für Brühe verwendest, rechne den Wert dafür als Nebenprodukt ein. Dies senkt deine tatsächlichen Fleischkosten, da du Wert aus dem 'Abfall' erhältst.
Was ist, wenn mein Lieferant verschiedene Qualitäten liefert?
Teste den Schnittabfall für jede Qualität separat. A-Qualität hat normalerweise weniger Abfall als B-Qualität, daher unterscheidet sich auch der tatsächliche Kostpreis.
Kann ich dies automatisch berechnen lassen?
Ja, viele Kostpreis-Apps wie KitchenNmbrs können Schnittabfall automatisch verarbeiten. Du gibst den Prozentsatz ein und das System berechnet den tatsächlichen Kilopreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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