Réduction de stock si je réduis

Réponse directe

Réduire le menu peut diminuer considérablement vos coûts de stock. Moins de plats signifie moins d'ingrédients différents, donc moins d'argent immobilisé dans votre réfrigération et votre stock.

Réduire le menu peut diminuer considérablement vos coûts de stock. Moins de plats signifie moins d'ingrédients différents, donc moins d'argent immobilisé dans votre réfrigération et votre stock. Dans cet article, vous apprendrez à calculer étape par étape combien vous pouvez économiser.

Pourquoi réduire le menu économise de l'argent

Chaque plat de votre carte nécessite des ingrédients uniques. Plus vous avez de plats, plus vous devez acheter et stocker de produits différents. Cela coûte non seulement de l'argent, mais aussi de la place dans votre réfrigération.

? Exemple :

Restaurant avec 40 plats a en moyenne :

120 ingrédients différents en stock
Valeur du stock : €8.500
Achat hebdomadaire : €3.200

Après réduction à 25 plats :

75 ingrédients différents
Valeur du stock : €5.200
Achat hebdomadaire : €2.100

Économie : €3.300 moins d'argent immobilisé en stock

Calculez la valeur de votre stock par plat

Pour un bon calcul, vous devez d'abord savoir combien chaque plat vous coûte en stock. Vous le faites en additionnant tous les ingrédients par plat et en regardant combien vous en avez normalement en stock.

⚠️ Attention :

Ne comptez que les ingrédients uniques à ce plat. Les basiques comme l'huile, le sel et le poivre que vous utilisez partout, vous n'avez pas besoin de les inclure.

Quels plats supprimer ?

Ne supprimez pas au hasard. Concentrez-vous sur les plats qui :

Se vendent peu (moins de 5% des ventes totales)
Nécessitent des ingrédients chers et uniques
Utilisent des ingrédients peu durables
Demandent beaucoup de temps de préparation

? Exemple d'ingrédients coûteux :

Truffes fraîches (€80/100g, se conservent 1 semaine)
Crabe de mer frais (€45/kg, se conservent 2 jours)
Fromages spéciaux (€25/kg, se conservent 3 semaines)
Légumes exotiques (€12/kg, se conservent 4 jours)

Si vous utilisez ces ingrédients uniquement pour 1-2 plats qui se vendent peu, ils sont chers à stocker.

Calculez l'économie réelle

L'économie se divise en trois parties :

Moins d'argent immobilisé : Votre valeur de stock diminue
Moins de gaspillage : Moins de produits qui dépassent la date limite
Moins d'erreurs d'achat : Un achat plus clair signifie moins d'erreurs

? Exemple de calcul :

15 plats supprimés avec chacun en moyenne €220 de stock unique :

Économie directe : 15 × €220 = €3.300
Moins de gaspillage par mois : €180
Meilleure vue d'achat : €120/mois d'économie

Économie totale premier mois : €3.600

Économie mensuelle ensuite : €300

L'effet sur votre trésorerie

Réduire le menu a un effet direct sur votre trésorerie. L'argent immobilisé en stock se libère et vous pouvez l'utiliser à d'autres fins. C'est particulièrement précieux si vous avez temporairement moins de chiffre d'affaires.

⚠️ Attention :

Ne supprimez pas vos plats les plus vendus, même s'ils ont des ingrédients chers. Le chiffre d'affaires que vous perdez vaut souvent plus que la réduction de stock.

Suivi numérique de la valeur du stock

Pour voir l'impact réel, vous devez pouvoir calculer la valeur du stock par plat. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quels plats demandent le plus de capital en stock et vous pouvez prendre des décisions basées sur les données concernant votre menu.

Comment calculer la réduction de stock lors d'une réduction de menu ?

Faites une liste de tous les ingrédients par plat

Parcourez votre menu actuel et notez par plat quels ingrédients vous avez besoin. Concentrez-vous sur les ingrédients uniques à ce plat ou utilisés dans seulement quelques plats.

Calculez la valeur du stock par ingrédient

Additionnez combien vous avez normalement de chaque ingrédient en stock et ce que cela coûte. Multipliez la quantité × le prix d'achat pour la valeur totale par ingrédient.

Déterminez quels plats vous voulez supprimer

Choisissez les plats qui se vendent peu et utilisent des ingrédients chers ou uniques. Vérifiez vos données de ventes des 3 derniers mois pour voir quels plats représentent moins de 5% de vos ventes totales.

Additionnez la valeur du stock des ingrédients supprimés

Additionnez tous les ingrédients dont vous n'aurez plus besoin après la suppression des plats. C'est votre réduction directe de stock et le montant qui se libère pour d'autres usages.

✨ Pro tip

Vérifiez quels ingrédients vous utilisez uniquement pour les plats qui se vendent moins de 3 fois par semaine. Ils vous coûtent probablement plus en stock qu'ils ne vous rapportent en profit.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

Combien puis-je économiser en moyenne en réduisant mon menu ?

En moyenne, vous pouvez économiser 15-25% de votre valeur de stock en passant de 40 à 25 plats. Pour un restaurant moyen, cela signifie €2.000-€4.000 qui se libèrent du stock.

Dois-je compter tous les ingrédients des plats supprimés ?

Non, seulement les ingrédients que vous n'utilisez nulle part ailleurs. Les basiques comme l'huile, le sel, l'oignon et les épices standard que vous utilisez dans plusieurs plats, vous n'avez pas besoin de les compter.

Comment savoir quels plats se vendent le moins ?

Vérifiez votre système de caisse ou vos chiffres de ventes des 3 derniers mois. Les plats qui représentent moins de 5% de vos ventes totales sont des candidats à la suppression.

Et si je veux remettre les plats à la carte plus tard ?

C'est toujours possible, mais vous devrez racheter les ingrédients et reconstituer le stock. Planifiez donc soigneusement quels plats vous supprimez définitivement.

La réduction du menu réduit-elle aussi mon gaspillage ?

Oui, moins d'ingrédients différents signifie moins de produits qui peuvent dépasser la date limite. En moyenne, le gaspillage diminue de 10-20% avec une réduction de menu bien pensée.

kennisbank.ingredients_in_article

Date kennisbank.ingredient_card_meta

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Comment calculer les surcoûts du gaspillage dans un... → Qu'est-ce que la méthode FEFO et quand l'utiliser à la... → Qu'est-ce que la méthode FIFO et comment l'appliquer... → Comment calculer le coût net du poisson après filetage ? → Comment calculer les coûts de stock en pourcentage de... → Comment calculer la fréquence de commande idéale pour... → Comment calculer combien je perds en jetant des produits... → Comment utiliser le coût de recette comme point de... → Comment calculer quel pourcentage de mon écart de coût... → Comment calculer le gaspillage par catégorie de produits...

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Connaissances de base et formules Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire

Gérez vos stocks sans tableurs

Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.

Commencer l'essai gratuit →

Avertissement & conditions d'utilisation

Comment calculer la réduction de stock si je réduis mon...