La perte à la cuisson fait que tu conserves moins de produit que tu n'en achètes, ce qui augmente ton coût de revient réel. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de l'inclure dans leur food cost, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement comment intégrer la perte à la cuisson dans ton calcul de coût de revient.
Qu'est-ce que la perte à la cuisson ?
La perte à la cuisson est la perte de poids qui se produit pendant la cuisson en raison de l'évaporation de l'humidité. Un steak de 200 grammes devient par exemple 160 grammes après cuisson. Tu as perdu 40 grammes (20%) à cause de la perte à la cuisson.
💡 Exemple :
Tu achètes du filet de bœuf à €45 par kilo :
- Steak cru : 200 grammes = €9,00
- Après cuisson : 160 grammes
- Perte à la cuisson : 20%
Coût de revient réel par steak cuit de 160g : €9,00
Pourquoi intégrer la perte à la cuisson dans ton coût ?
Si tu calcules uniquement sur le poids cru, tu sous-estimes tes coûts réels. Tu achètes 200 grammes de viande pour €9, mais tu en sers 160 grammes. Ces €9 doivent être rentabilisés sur ces 160 grammes, pas sur 200 grammes.
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais ton prix de vente sur la base du poids cru. Ton client reçoit le poids cuit dans son assiette.
Perte à la cuisson typique par produit
Différents produits perdent différents pourcentages pendant la cuisson :
- Bœuf : 15-25% (selon la cuisson)
- Porc : 20-30%
- Poulet : 20-25%
- Poisson : 10-15%
- Viande hachée : 25-35%
💡 Exemple poulet :
Filet de poulet €12/kg, perte à la cuisson 22% :
- Filet de poulet cru : 180 grammes = €2,16
- Après cuisson : 140 grammes (22% de perte)
- Coût de revient par 140g : €2,16
Prix au kilo réel du poulet cuit : €15,38/kg
Calcul du coût de revient réel après perte à la cuisson
La formule est simple : tu divises tes coûts d'achat par le poids que tu sers réellement.
Formule : Coût de revient réel = Coûts d'achat du produit cru / Poids après cuisson
💡 Exemple saumon :
Filet de saumon €24/kg, portion 200g cru, perte à la cuisson 12% :
- Coûts d'achat : 200g × €24 = €4,80
- Poids après cuisson : 176g
- Coût de revient par portion servie : €4,80
Tu sers 176g pour €4,80 d'achat
Impact sur ton pourcentage de food cost
La perte à la cuisson augmente ton food cost réel parce que tu dois rentabiliser les mêmes coûts d'achat sur moins de produit. Avec 20% de perte à la cuisson, ton food cost augmente effectivement de 25%.
⚠️ Attention :
20% de perte à la cuisson ne signifie PAS 20% de food cost plus élevé. Cela signifie que tu dois gagner 25% de plus par gramme servi (100/80 = 1,25).
Conseils pratiques pour la perte à la cuisson
- Mesure : Pèse les produits avant et après cuisson pour déterminer ta propre perte à la cuisson
- Cohérence : Entraîne ta cuisine à toujours maintenir le même degré de cuisson
- Méthode de cuisson : La cuisson au gril entraîne plus de perte que le pochage
- Mets à jour régulièrement : Vérifie chaque trimestre si tes pertes à la cuisson sont toujours exactes
Comment calculer la perte à la cuisson dans ton coût ? (étape par étape)
Mesure la perte à la cuisson de tes produits
Pèse une portion avant et après cuisson. Calcule la différence en pourcentages : ((poids cru - poids cuit) / poids cru) × 100. Fais cela pour chaque produit principal que tu utilises.
Calcule le coût de revient réel par portion servie
Prends les coûts d'achat de ta portion crue et divise-les par le poids réel qui arrive dans l'assiette. Ce sont tes vrais coûts d'ingrédients pour cette portion.
Mets à jour tes recettes avec le coût de revient réel
Remplace le coût de revient basé sur le poids cru par le coût de revient basé sur le poids cuit. Utilise ces chiffres pour ton calcul de food cost et ta tarification.
✨ Pro tip
Mesure la perte à la cuisson sur tes 5 plats les plus vendus. Si ces chiffres sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème de coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je intégrer la perte à la cuisson dans mon calcul de food cost ?
Oui, absolument. Si tu ne le fais pas, tu sous-estimes tes coûts d'ingrédients réels et ton pourcentage de food cost sera trop bas. Tu achètes plus de produit que tu n'en sers.
Comment je connais la perte à la cuisson de mes produits ?
Mesure-la toi-même en pesant les produits avant et après cuisson. Chaque produit et chaque méthode de cuisson entraîne une perte différente. Les tableaux en ligne sont indicatifs, mais ta cuisine peut s'en écarter.
La perte à la cuisson s'applique-t-elle aussi aux légumes ?
Oui, mais généralement moins qu'à la viande. Les légumes perdent 5-15% par évaporation. Pour les légumes cuits à la vapeur, la perte est minimale, pour les légumes rôtis, elle est plus importante.
Dois-je suivre la perte à la cuisson séparément de la perte à la découpe ?
Oui, c'est plus pratique. La perte à la découpe se produit lors de la préparation (os, pelures), la perte à la cuisson pendant la cuisson. Les deux augmentent ton coût de revient réel, mais à des moments différents.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte à la cuisson ?
Vérifie cela chaque trimestre ou si tu changes ta méthode de cuisson. Un nouveau chef peut maintenir un degré de cuisson différent, ce qui affecte ta perte à la cuisson.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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