Kochverlust führt dazu, dass du weniger Produkt behältst als du einkaufst, wodurch dein tatsächlicher Kostpreis höher wird. Viele Unternehmer vergessen dies in ihre Lebensmittelkosten einzubeziehen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du Kochverlust in deine Kostenkalkulation einarbeitest.
Was ist Kochverlust?
Kochverlust ist der Gewichtsverlust, der beim Kochen durch Feuchtigkeitsverdampfung entsteht. Ein Steak von 200 Gramm wiegt nach dem Braten beispielsweise 160 Gramm. Du hast 40 Gramm (20%) durch Kochverlust verloren.
💡 Beispiel:
Du kaufst Rinderfilet für €45 pro Kilo:
- Rohes Steak: 200 Gramm = €9,00
- Nach dem Braten: 160 Gramm
- Kochverlust: 20%
Tatsächlicher Kostpreis pro 160g gebratenes Steak: €9,00
Warum Kochverlust in deinen Kostpreis einbeziehen?
Wenn du nur mit dem Rohgewicht rechnest, unterschätzt du deine tatsächlichen Kosten. Du kaufst 200 Gramm Fleisch für €9, servierst aber 160 Gramm. Diese €9 musst du mit 160 Gramm verdienen, nicht mit 200 Gramm.
⚠️ Achtung:
Berechne deinen Verkaufspreis niemals auf Basis des Rohgewichts. Dein Gast bekommt das gekochte Gewicht auf seinen Teller.
Typischer Kochverlust pro Produkt
Verschiedene Produkte verlieren unterschiedliche Prozentsätze beim Kochen:
- Rindfleisch: 15-25% (abhängig von Garstufe)
- Schweinefleisch: 20-30%
- Huhn: 20-25%
- Fisch: 10-15%
- Hackfleisch: 25-35%
💡 Beispiel Huhn:
Hühnerfilet €12/kg, Kochverlust 22%:
- Rohes Hühnerfilet: 180 Gramm = €2,16
- Nach dem Braten: 140 Gramm (22% Verlust)
- Kostpreis pro 140g: €2,16
Tatsächlicher Kilopreis gekochtes Huhn: €15,38/kg
Berechnung des tatsächlichen Kostpreises nach Kochverlust
Die Formel ist einfach: Du teilst deine Einkaufskosten durch das Gewicht, das du tatsächlich servierst.
Formel: Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufskosten Rohprodukt / Gewicht nach dem Kochen
💡 Beispiel Lachs:
Lachsfilet €24/kg, Portion 200g roh, Kochverlust 12%:
- Einkaufskosten: 200g × €24 = €4,80
- Gewicht nach dem Braten: 176g
- Kostpreis pro servierte Portion: €4,80
Du servierst 176g für €4,80 an Einkauf
Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Kochverlust erhöht deine tatsächlichen Lebensmittelkosten, weil du die gleichen Einkaufskosten mit weniger Produkt verdienen musst. Bei 20% Kochverlust steigt dein Lebensmittelkostenprozentsatz effektiv um 25%.
⚠️ Achtung:
20% Kochverlust bedeutet NICHT 20% höhere Lebensmittelkosten. Es bedeutet, dass du 25% mehr pro serviertem Gramm verdienen musst (100/80 = 1,25).
Praktische Tipps für Kochverlust
- Messen: Wiege Produkte vor und nach dem Kochen, um deinen eigenen Kochverlust zu bestimmen
- Konsistenz: Trainiere deine Küche, um immer die gleiche Garstufe einzuhalten
- Zubereitungsart: Grillen führt zu mehr Verlust als Pochieren
- Regelmäßig aktualisieren: Überprüfe jedes Quartal, ob deine Kochverluste noch stimmen
Wie berechnest du Kochverlust in deinen Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Messe den Kochverlust deiner Produkte
Wiege eine Portion vor dem Kochen und nach dem Kochen. Berechne die Differenz in Prozenten: ((Rohgewicht - Gekochtes Gewicht) / Rohgewicht) × 100. Mache dies für jedes Hauptprodukt, das du verwendest.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis pro servierte Portion
Nimm die Einkaufskosten deiner rohen Portion und teile sie durch das tatsächliche Gewicht, das auf den Teller kommt. Dies sind deine echten Zutatenkosten für diese Portion.
Aktualisiere deine Rezepte mit dem tatsächlichen Kostpreis
Ersetze den Kostpreis basierend auf Rohgewicht durch den Kostpreis basierend auf gekochtem Gewicht. Verwende diese Zahlen für deine Lebensmittelkostenberechnung und Preisgestaltung.
✨ Pro tip
Messe Kochverlust bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Zahlen stimmen, hast du 80% deines Kostpreisproblems gelöst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Kochverlust in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Wenn du das nicht tust, unterschätzt du deine tatsächlichen Zutatenkosten und dein Lebensmittelkostenprozentsatz wird zu niedrig. Du kaufst mehr Produkt als du servierst.
Wie kenne ich den Kochverlust meiner Produkte?
Messe es selbst, indem du Produkte vor und nach dem Kochen wiegst. Jedes Produkt und jede Zubereitungsart führt zu unterschiedlichem Verlust. Online-Tabellen sind Richtwerte, aber deine Küche kann abweichen.
Gilt Kochverlust auch für Gemüse?
Ja, aber normalerweise weniger als bei Fleisch. Gemüse verliert 5-15% durch Verdampfung. Bei gedämpftem Gemüse ist der Verlust minimal, bei geröstetem Gemüse höher.
Muss ich Kochverlust separat von Schneidverlust verfolgen?
Ja, das ist praktischer. Schneidverlust entsteht bei der Vorbereitung (Knochen, Schalen), Kochverlust während der Zubereitung. Beide erhöhen deinen tatsächlichen Kostpreis, aber zu unterschiedlichen Zeiten.
Wie oft sollte ich meine Kochverlustprozentsätze aktualisieren?
Überprüfe dies jedes Quartal oder wenn du deine Zubereitungsart änderst. Ein neuer Koch kann eine andere Garstufe einhalten, was deinen Kochverlust beeinflusst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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