Der Schwundprozentsatz zeigt, wie viel von deinem Einkauf durch Verderb, Verschwendung oder Verlust verschwindet. Viele Gastronomiebetreiber wissen nicht, dass sie 10-15% ihres Einkaufs durch Schwund verlieren. Indem du diesen Prozentsatz verfolgst, behältst du die Kontrolle über versteckte Kosten und kannst deine tatsächlichen Lebensmittelkosten berechnen.
Was ist Schwund genau?
Schwund ist alles, was du einkaufst, aber nicht verkaufen kannst. Dies kann durch Verderb, Verschwendung während der Zubereitung, Überproduktion oder Diebstahl verursacht werden. Es ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verkaufst.
💡 Beispiel:
Du kaufst diese Woche Fleisch für €2.000 ein:
- An Gäste verkauft: €1.700 (zum Einkaufswert)
- Weggeworfen (Verderb): €150
- Bei der Zubereitung verschwendet: €100
- Übrige Mise-en-Place: €50
Schwund: €300 von €2.000 = 15%
Die Formel für den Schwundprozentsatz
Die Berechnung ist einfach, aber du musst alles erfassen:
Schwund % = ((Einkauf - Verkauf zum Einkaufswert) / Einkauf) × 100
Beachte: Rechne mit Einkaufswert, nicht mit Verkaufspreisen. Du möchtest wissen, wie viel von deinem Einkauf du verlierst.
Verschiedene Arten von Schwund
Nicht aller Schwund ist gleich. Es hilft zu wissen, woher er kommt:
- Verderb-Schwund: Produkte, die ablaufen
- Zubereitungs-Schwund: Verschwendung beim Kochen und Portionieren
- Schneid-Schwund: Verlust bei der Verarbeitung (Kopf, Gräten, Schalen)
- Portions-Schwund: Zu große Portionen oder falsche Portionsgrößen
⚠️ Achtung:
Schneide-Verluste gehören eigentlich nicht zum Schwund. Das ist vorhersehbarer Verlust, den du in deine Kostenkalkulation einbeziehen musst. Echter Schwund ist unnötiger Verlust, den du vermeiden kannst.
Übliche Schwundprozentsätze pro Produktgruppe
Jedes Produkt hat ein anderes Schwundrisiko:
- Frischer Fisch: 8-15% (kurze Haltbarkeit)
- Fleisch: 5-12% (abhängig von Lagerung)
- Gemüse: 10-20% (Jahreszeit und Art)
- Milchprodukte: 3-8% (längere Haltbarkeit)
- Trockenwaren: 1-5% (Pasta, Reis, etc.)
💡 Beispielberechnung pro Produktgruppe:
Gemüse diesen Monat:
- Eingekauft: €800
- In verkauften Gerichten verwendet: €680
- Weggeworfen/verschwendet: €120
Schwund: (€120 / €800) × 100 = 15%
Was du mit diesen Zahlen tun kannst
Wenn du deinen Schwundprozentsatz kennst, kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen:
- Über 15%: Überprüfe deinen Einkauf und die Lagerung sofort
- 10-15%: Normal, aber Verbesserung möglich
- Unter 10%: Gute Arbeit, mach weiter so
Konzentriere dich zuerst auf deine teuersten Produktgruppen. €100 Schwund bei Fleisch wiegt schwerer als €100 Schwund bei Gemüse.
Schwund in deine Kostenkalkulation einbeziehen
Deine tatsächliche Kostenkalkulation ist höher als dein Einkaufspreis durch Schwund:
Tatsächliche Kostenkalkulation = Einkaufspreis / (1 - Schwund %)
💡 Beispiel Kostenkalkulationskorrektur:
Lachsfilet:
- Einkaufspreis: €20,00/kg
- Schwund: 12%
Tatsächliche Kostenkalkulation: €20,00 / 0,88 = €22,73/kg
Wie berechnest du den Schwundprozentsatz? (Schritt für Schritt)
Erfasse deinen Einkauf
Notiere alles, was du einkaufst, mit Beträgen. Unterscheide nach Produktgruppe (Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte). Du kannst dies wöchentlich oder monatlich tun.
Messe, was du verwendet hast
Zähle am Ende des Zeitraums auf, wie viel du tatsächlich in verkauften Gerichten verwendet hast. Rechne dies zum Einkaufswert zurück, nicht zu Verkaufspreisen.
Berechne die Differenz
Subtrahiere den verwendeten Betrag von deinem Einkauf. Diese Differenz ist dein Schwund. Teile durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Schwund pro Lieferant. Einige Lieferanten haben bessere Qualität, wodurch du weniger wegwirfst. Das kann einen höheren Einkaufspreis wert sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Schwundprozentsatz für ein Restaurant?
Ein Schwund von 8-12% ist für die meisten Restaurants normal. Über 15% ist zu hoch und kostet dich viel Geld. Unter 8% ist ausgezeichnet.
Muss ich Schneide-Verluste in meine Schwundberechnung einbeziehen?
Nein, Schneide-Verluste sind vorhersehbarer Verlust, der zum Produkt gehört. Schwund ist unnötiger Verlust durch schlechte Planung, Lagerung oder Zubereitung.
Wie oft sollte ich Schwund berechnen?
Beginne mit monatlich pro Produktgruppe. Wenn du Probleme siehst, kannst du wöchentlich messen, um schneller gegenzusteuern.
Kann ich Schwund vermeiden?
Teilweise ja. Bessere Planung, FIFO-System, richtige Lagerung und Portionskontrolle helfen. Aber 5-8% Schwund bleibt in jeder Küche normal.
Wie beziehe ich Schwund in meinen Verkaufspreis ein?
Erhöhe deinen Einkaufspreis um den Schwundprozentsatz, bevor du deine Lebensmittelkosten berechnest. Bei 10% Schwund werden €20 Einkauf zu €22,22 tatsächlicher Kostenkalkulation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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