Les produits frais coûtent souvent 20-40% plus cher que les surgelés, mais ont moins de perte à la découpe et une meilleure durée de conservation. De nombreux restaurateurs choisissent automatiquement du frais, sans calculer le coût réel. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément quel choix est le plus judicieux financièrement pour ta cuisine.
La différence de prix d'achat
Les produits surgelés semblent moins chers, mais tu dois compter avec les coûts réels après la préparation. Les produits frais ont souvent un prix d'achat plus élevé, mais moins de gaspillage et de perte à la découpe.
💡 Exemple : Comparaison du saumon
Pour 100 portions de 180 grammes de saumon, tu as besoin de :
- Frais : 18 kg à €24/kg = €432
- Surgelé : 18 kg à €16/kg = €288
Différence de prix d'achat : €144 (50% plus cher)
Perte à la découpe et préparation
C'est là que ça devient intéressant. Le poisson surgelé a souvent plus de perte d'humidité lors de la décongélation et de la préparation. Le poisson frais conserve plus de poids et de structure.
💡 Exemple : Rendement réel
Des 18 kg achetés, tu obtiens réellement :
- Frais : 17,1 kg utilisable (5% de perte)
- Surgelé : 15,3 kg utilisable (15% de perte lors de la décongélation)
Le surgelé a 10% plus de perte !
Coût réel par portion
Maintenant, nous calculons les coûts réels par portion de 180 grammes. C'est là que se trouvent les vraies différences.
💡 Exemple : Calcul du coût
Coût réel par portion de 180g :
- Frais : €432 ÷ 95 portions = €4,55 par portion
- Surgelé : €288 ÷ 85 portions = €3,39 par portion
Différence : €1,16 par portion (34% plus cher)
Durée de conservation et gaspillage
Les produits frais ont une durée de conservation plus courte, ce qui peut entraîner plus de gaspillage si tu planifies mal. Les produits surgelés peuvent être conservés plus longtemps, mais doivent être décongelés à temps.
⚠️ Attention :
Le poisson frais que tu jettes coûte €24/kg. Le poisson surgelé que tu jettes coûte €16/kg. Mais si tu jettes plus de surgelé à cause d'une mauvaise planification, tu seras quand même plus cher.
Goût et expérience client
De nombreux clients remarquent la différence entre le frais et le surgelé. Cela peut influencer le prix de ton menu et la satisfaction des clients. Un prix de vente plus élevé peut compenser les coûts supplémentaires.
- Frais : souvent meilleure texture et saveur
- Surgelé : cohérent mais moins de caractère
- Prix du menu frais : souvent €2-4 plus élevé à demander
- Satisfaction client : scores plus élevés pour le frais
Le calcul total
Pour le choix final, tu additionnes tous les facteurs : prix d'achat, perte, gaspillage et prix de vente possible sur la carte.
💡 Exemple : Comparaison des coûts totaux par mois
Pour 400 portions de saumon par mois :
- Frais : €4,55 × 400 = €1.820
- Surgelé : €3,39 × 400 = €1.356
- Coûts supplémentaires frais : €464 par mois
- Mais : €2 de prix menu plus élevé = €800 de chiffre d'affaires supplémentaire
Avantage net frais : €336 par mois
Quand choisir quoi ?
Le choix dépend de ton concept, de ta clientèle et de l'organisation de ta cuisine. Les deux ont leur place en cuisine professionnelle.
- Choisis du frais pour : la gastronomie fine, les prix de menu élevés, une équipe de cuisine expérimentée
- Choisis du surgelé pour : un volume élevé, des marges serrées, une équipe variable
- Mélange les deux : du frais pour les spécialités, du surgelé pour les plats standards
Comment compares-tu les coûts frais vs surgelés ?
Calcule le prix d'achat réel par kilo de produit utilisable
Divise le prix d'achat par le pourcentage qui reste utilisable après la préparation. Avec 15% de perte : prix d'achat ÷ 0,85. Cela te donne le prix réel au kilo.
Ajoute le gaspillage dû à la durée de conservation
Calcule quel pourcentage tu jettes en moyenne à cause de la détérioration. Le frais a une durée de conservation plus courte mais le surgelé peut aussi être gaspillé à cause d'une mauvaise planification.
Calcule la différence de prix de vente possible
Vérifie combien tu peux demander de plus pour les produits frais sur ta carte. Déduis les coûts supplémentaires de ce revenu supplémentaire pour la différence nette.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur si les produits surgelés sont 'congelés rapidement' - cela signifie congelés rapidement en mer, ce qui préserve beaucoup mieux la qualité que les produits congelés lentement.
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Questions fréquentes
Le frais est-il toujours mieux que le surgelé ?
Pas toujours. Cela dépend de ton concept, du prix de ton menu et de l'organisation de ta cuisine. Calcule toujours les coûts totaux, y compris la perte et le prix de vente possible.
Combien de perte supplémentaire le poisson surgelé a-t-il en moyenne ?
Le poisson surgelé a souvent 5-15% plus de perte d'humidité lors de la décongélation et de la préparation que le poisson frais. Cela varie selon le type de poisson et la méthode de préparation.
Puis-je utiliser du frais et du surgelé indifféremment ?
Oui, de nombreux restaurants utilisent du frais pour les spécialités et du surgelé pour les plats standards. Assure-toi simplement que ton équipe sait quel produit utiliser et quand.
Combien de temps puis-je conserver le poisson frais ?
Le poisson frais se conserve 1-2 jours avec un refroidissement approprié (0-2°C). Planifie donc bien tes achats et n'achète pas trop à la fois pour éviter le gaspillage.
Les clients remarquent-ils la différence entre le frais et le surgelé ?
Avec une bonne préparation, de nombreux clients remarquent la différence de texture et de saveur. Cela justifie souvent un prix de menu plus élevé pour les produits frais.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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