L'Union européenne oblige tous les établissements de restauration à enregistrer 14 allergènes spécifiques et à les communiquer aux clients sur demande. Ces allergènes sont responsables de 90 % de toutes les allergies alimentaires. Si tu ne peux pas fournir cette information, tu risques des amendes et une responsabilité en cas de réaction allergique.
Les 14 allergènes obligatoires selon le règlement UE 1169/2011
Depuis 2014, il est obligatoire dans toute l'Europe d'enregistrer ces allergènes :
📋 La liste complète :
- Gluten - blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Crustacés - crevettes, homard, crabe, langoustines
- Œufs - toutes les préparations contenant des œufs
- Poisson - tous les types de poisson et produits de la pêche
- Arachides - également l'huile d'arachide et le beurre d'arachide
- Soja - sauce soja, tofu, lécithine de soja
- Lait - y compris le lactose, le beurre, le fromage, la crème
- Fruits à coque - amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia
- Céleri - également le sel de céleri et l'extrait de céleri
- Moutarde - poudre de moutarde, huile de moutarde
- Graines de sésame - également l'huile de sésame et le tahini
- Dioxyde de soufre et sulfites - au-dessus de 10 mg/kg ou litre
- Lupin - fèves de lupin et farine de lupin
- Mollusques - moules, huîtres, calamar, escargots
Qu'est-ce que cela signifie pour ta cuisine ?
Tu dois connaître les allergènes présents dans chaque plat. Non seulement les ingrédients principaux, mais aussi :
- Les sauces et vinaigrettes
- Les épices et condiments
- Les huiles et graisses
- Les garnitures et décoration
- Le pain et les accompagnements
⚠️ Attention :
Les traces d'allergènes comptent aussi. Si tu travailles avec des fruits à coque dans la même cuisine, d'autres plats peuvent contenir « des traces de fruits à coque » par contamination croisée.
Enregistrement pratique par plat
Pour chaque plat de ta carte, tu dois enregistrer :
💡 Exemple : Salade César
- Gluten : croûtons (pain de blé)
- Poisson : anchois dans la vinaigrette
- Œufs : vinaigrette (jaune d'œuf)
- Lait : fromage parmesan
- Moutarde : vinaigrette César
Cette salade contient donc 5 des 14 allergènes.
Comment prévenir la contamination croisée ?
La contamination croisée se produit plus vite que tu ne le penses :
- La même planche à découper pour le pain et les légumes
- L'huile de friture dans laquelle on cuit à la fois du poisson et des frites
- Un commis qui remue d'abord la mayonnaise, puis une autre sauce
- Les ingrédients entreposés côte à côte
⚠️ Attention :
En cas de doute, toujours mentionner « peut contenir des traces de... ». Il est préférable d'être prudent plutôt que de provoquer une réaction allergique.
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes papier ou des feuilles Excel. Inconvénients :
- Difficile à mettre à jour lors de changements de menu
- Le personnel doit constamment chercher quel plat contient quoi
- Sujet aux erreurs en cas de rush
- Pas de vue d'ensemble sur la contamination croisée
L'enregistrement numérique des allergènes dans une application comme KitchenNmbrs aide à :
- Enregistrer par ingrédient quels allergènes il contient
- Calculer automatiquement vers le plat final
- Chercher rapidement pendant le service
- Rester cohérent lors des changements de menu
💡 Exemple : Ajouter un ingrédient
Tu ajoutes des noix à une salade. Dans un système numérique :
- La noix est enregistrée comme « fruits à coque »
- Tous les plats contenant des noix reçoivent automatiquement « fruits à coque » comme allergène
- Tu n'as pas besoin de modifier chaque recette manuellement
Que se passe-t-il lors d'une inspection ?
L'NVWA contrôle régulièrement si les restaurants peuvent fournir des informations sur les allergènes. En cas de manquements :
- Avertissement : s'il s'agit d'une première infraction et qu'il n'y a pas de danger immédiat
- Amende : peut aller de 500 € à 10 000 € ou plus selon la gravité
- Fermeture : en cas de manquements graves ou d'infractions répétées
Mais plus important encore : en cas de réaction allergique d'un client, tu peux être tenu responsable si tu n'as pas d'enregistrement adéquat.
Comment enregistrer correctement les allergènes ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient que tu utilises, y compris les épices, les huiles, les sauces et les produits semi-finis. Vérifie les étiquettes des fournisseurs pour les allergènes cachés comme la lécithine de soja dans le chocolat ou l'amidon de blé dans les épices.
Associe les allergènes aux ingrédients
Pour chaque ingrédient, vérifie lequel des 14 allergènes il contient. Fais aussi attention à « peut contenir des traces de » sur les emballages. Tu dois aussi l'enregistrer si tu utilises l'ingrédient dans une cuisine où la contamination croisée est possible.
Calcule les allergènes par plat
Pour chaque plat, additionne tous les allergènes des ingrédients qu'il contient. Un système numérique le fait automatiquement, mais tu peux aussi le faire manuellement dans Excel. Mets à jour cela immédiatement lors de changements de recette.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Dois-je aussi enregistrer 'peut contenir des traces de' ?
Oui, s'il y a risque de contamination croisée dans ta cuisine. Par exemple, si tu travailles avec des fruits à coque, d'autres plats peuvent contenir des traces. En cas de doute, toujours mentionner - il est préférable d'être prudent.
Ces règles s'appliquent-elles aussi à la vente à emporter et à la livraison ?
Oui, les informations sur les allergènes doivent aussi être disponibles pour la vente à emporter et la livraison. Tu peux les mettre sur ton site web, les mentionner sur l'emballage ou les fournir par téléphone si les clients les demandent.
Que faire si un fournisseur change sa recette ?
Vérifie régulièrement les étiquettes de tes fournisseurs. Les fabricants peuvent modifier les recettes, ce qui peut introduire de nouveaux allergènes. Mets à jour immédiatement ton enregistrement et informe ton personnel.
Combien de temps dois-je conserver les informations sur les allergènes ?
Il n'y a pas de délai légal de conservation, mais il est judicieux de conserver au minimum 2 ans les informations sur les allergènes présents dans chaque plat. Cela aide en cas de réclamation ultérieure.
Puis-je dire qu'un plat est 'sans allergènes' ?
Sois prudent avec ce terme. En raison de la contamination croisée en cuisine, il peut toujours y avoir des traces. Il est préférable de dire « ne contient pas [allergène spécifique] » et éventuellement d'ajouter « peut contenir des traces de ».
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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