Igual que un bombero debe conocer cada salida de emergencia, tu cocina debe dominar cada alérgeno. La normativa europea obliga a todos los establecimientos de hostelería a registrar 14 alérgenos concretos, responsables del 90% de todas las reacciones alimentarias. Sin esta información te expones a multas y responsabilidades legales serias.
Los 14 alérgenos obligatorios según el Reglamento UE 1169/2011
Desde 2014 esta obligación es aplicable en toda Europa. Fíjate bien en la lista completa:
📋 La lista completa:
- Gluten — trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
- Crustáceos — gambas, langosta, cangrejo, langostinos
- Huevos — todas las elaboraciones con huevo
- Pescado — todas las especies y productos derivados
- Cacahuetes — también aceite y mantequilla de cacahuete
- Soja — salsa de soja, tofu, lecitina de soja
- Leche — incluida lactosa, mantequilla, queso, nata
- Frutos de cáscara — almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia
- Apio — también sal de apio y extracto
- Mostaza — mostaza en polvo, aceite de mostaza
- Sésamo — también aceite de sésamo y tahini
- Dióxido de azufre y sulfitos — por encima de 10 mg/kg o litro
- Altramuces — granos y harina de altramuz
- Moluscos — mejillones, ostras, calamar, caracoles
Aplicación práctica en tu cocina
De cada plato debes saber exactamente qué alérgenos contiene. No solo los ingredientes principales, ojo:
- Salsas y aderezos
- Hierbas y especias
- Aceites y grasas
- Guarniciones y decoraciones
- Pan y acompañamientos
⚠️ Importante:
Los trazas de alérgenos también cuentan. Si trabajas con frutos de cáscara en el mismo espacio, otros platos pueden contener «trazas de frutos de cáscara» por contaminación cruzada.
Registro por plato — cómo abordarlo
He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y te cuento algo que siempre funciona: cada plato de tu carta necesita este enfoque sistemático.
💡 Ejemplo: Ensalada César
- Gluten: picatostes (pan de trigo)
- Pescado: anchoas en el aderezo
- Huevos: aderezo (yema de huevo)
- Leche: queso parmesano
- Mostaza: aderezo César
Esta ensalada contiene 5 de los 14 alérgenos.
Prevenir la contaminación cruzada
La contaminación cruzada aparece más fácil de lo que crees. Mira estos ejemplos habituales:
- La misma tabla de cortar para pan y verduras
- Aceite de freidora compartido para pescado y patatas
- Unas varillas que primero remueven mayonesa y luego otra salsa
- Ingredientes almacenados uno junto al otro
⚠️ Regla básica:
Ante la duda, indica siempre «puede contener trazas de…». Mejor pecar de precavido que ser responsable de una reacción alérgica.
Registro digital frente a manual
Muchas cocinas siguen trabajando con listas en papel o Excel. Bueno, eso genera problemas reales:
- Difícil de actualizar cuando cambia el menú
- El personal tiene que buscar constantemente qué contiene cada plato
- Errores durante los momentos de mayor carga de trabajo
- Sin visión clara de la contaminación cruzada
Un enfoque digital con herramientas como KitchenNmbrs lo simplifica todo. Según KitchenNmbrs, los equipos que gestionan alérgenos digitalmente reducen los errores de registro en más del 70% respecto a los métodos manuales:
- Registrar qué alérgenos contiene cada ingrediente por separado
- Cálculo automático para el plato final
- Búsqueda rápida durante el servicio
- Consistencia al modificar el menú
💡 Ejemplo práctico: añadir un ingrediente
Añades nueces a una ensalada. Con un sistema digital:
- La nuez está registrada como «frutos de cáscara»
- Todos los platos con nuez reciben automáticamente ese alérgeno
- Desaparece la necesidad de actualizar cada ficha técnica a mano
Inspecciones y consecuencias
Las autoridades sanitarias comprueban si los restaurantes pueden facilitar información sobre alérgenos. Las consecuencias ante deficiencias son claras:
- Advertencia: primera infracción sin riesgo inmediato
- Multa: entre 500 € y más de 10.000 € según la gravedad
- Cierre: ante deficiencias graves o infracciones reiteradas
Pero más allá de la sanción económica: sin un registro adecuado puedes ser declarado responsable ante una reacción alérgica.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo registrar también «puede contener trazas de»?
¿Esta normativa aplica también al servicio a domicilio y la comida para llevar?
¿Qué hago si un proveedor cambia su receta?
¿Cuánto tiempo debo conservar la información sobre alérgenos?
¿Puedo afirmar que un plato es «libre de alérgenos»?
¿Qué ocurre si calculo mal el contenido de sulfitos?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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